麵包科學.終極版:日本麵包師人手一本,將專業秘訣科學化,271個發酵基礎知識與烘焙原理,屹立不搖的唯一聖經
 
作者: 竹谷光司 
出版社: 大境文化
出版日期: 2016/02/23
ISBN-10: 986921312X
ISBN-13: 9789869213127
書城編號: 1005707
 

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商品簡介
 

**進入麵包烘焙界的唯一專書!

  有機會獲得專業麵包教育的人,究竟佔業界服務人數的多少百分比呢?有多少是閉門摸索,跌跌撞撞找不到方法?無法進入「日本麵包技術研究所」的人們,究竟是閱讀哪些資料?由誰來教導他們麵包的理論與技術呢?

  最初進入業界之初,即使想要研讀麵包相關書籍,卻不知在哪裡找?有什麼書?或是要在哪裡購買?雖然不需要與德國的Röling(職業教育)制度相提並論,但職業教育是進入麵包烘焙業界最重要的時期,因此做為教育的書籍,也必須更加齊備才是…。這本「麵包科學」就是引領有志者最重要也最實用的終極版指南,發行29版至今無可取代!

匯整科學數據與實驗成果,將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要!

  本書中,將帶領讀者們從麵包製作原料、製程、製作方法、麵包的歷史、進一步瞭解麵包的Q&A…等篇章,以詳細的圖文與表格,匯整科學數據與實驗成果,將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。更加入了竹谷光司大師累積了四十多年來「叮嚀小筆記」共68篇。

專家推薦

  (社)日本技術研究所所長 藤山諭吉***



****竹谷光司

  昭和23年 出生於北海道室蘭市
  昭和45年 畢業於北海道大學水產學院,進入山崎麵包製作(株)公司
  昭和46年 經由 Heinrich Freundlieb先生(神戶)的介紹,進入舊西德(現德國)的Peach Brot GmbH公司。進行了3年的研習
  昭和49年 回國,同時進入日清製粉(株)公司
  昭和50年 以第81期學生身分進入日本麵包技術研究所
  昭和60年 以第126期身分進入美國麵包製作學校AIB(American Institute of Baking)
  現在 在千葉縣佐倉市丘經營美味的麵包研究工房「tsumugi」

  多年來經由演講、教學將所學與經驗,分享給廣大同業。*****



********出版之前
前言
再修訂版出版之前

麵包製作原料篇
I 麵粉......................................................................14
一、 麵粉與麵包製作......................................................................14
(1)為什麼用麵粉製作呢14 (2)何謂優質麵粉15 (3)形成麵筋組織的重點15
二、 關於小麥......................................................................16
(1)小麥的"祖先"16 (2)小麥的形狀與構造16 (3)小麥的產地與種類17 (4)小麥的產量18 (5)小麥的輸出量19
三、 關於麵粉......................................................................19
(1)製作麵粉的歷史19 (2)食用麵粉的理由21 (3)麵粉的分類22 (4)從小麥到麵粉22 (5)小麥的成分24 (6)用顯微鏡所看到的麵粉26 (7)麵粉的營養價值27 (8)儲藏時先放入者先用29 (9)麵粉的食用期限 29
II 麵包酵母......................................................................31
(1)麵包酵母的效果31 (2)期待中”麵包酵母的樣貌”32 (3)使用方法、這裡要注意!32 (4)麵包酵母用量的增減33 (5)佔70%的水分33 (6)麵包酵母是植物34 (7)利用出芽來增殖35 (8)麵包酵母中的三大酵素36 (9)麵包酵母的國籍38 (10)麵包酵母的製造方法40 (11)可以利用試烘焙檢查品質41 (12)關於乾燥即溶酵母41 (13)" fresh"是第一要務42
III 酵母食品添加劑......................................................................43
(1)忘記添加酵母食品添加劑時43 (2)幫助麵包製作的萬能選手43 (3)最適量錯誤時49 (4)選擇方法與使用方法49 (5)誕生於美國的酵母食品添加劑49 (6)無機酵母食品添加劑與有機酵母食品添加劑49 (7)保存於陰涼之處50
IV 糖類......................................................................52
(1)砂糖會如何改變麵包呢?52 (2)追溯砂糖的歷史54 (3)砂糖的種類55 (4)砂糖的特性57
V 鹽......................................................................60
(1)鹽是麵包的關鍵60 (2)鹽的用量60 (3)對於麵包製作性質的影響61 (4)製鹽方法的推移及轉變62 (5)適合麵包製作的鹽62 (6)10g是適度的攝取量63 (7)海洋深層水63
VI 油脂......................................................................65
(1)何謂油脂的作用?65 (2)糊狀的使用原則66 (3)製作麵包用油脂的歷史66 (4)製作麵包油脂的特徵67 (5)油脂的主要成分與分類71 (6)物理性質與化學反應72 (7)油脂的試驗測定值76 (8)脂肪是最大的卡路里來源77 (9)重要的溫度管理
VII 雞蛋......................................................................79
(1)雞蛋的風味活化麵包79 (2)營養均衡的完全食品80 (3)雞蛋的生產量與消費量81 (4)各品種的雞81 (5)蛋白與蛋黃的比例81 (6)卵磷脂是天然的乳化劑82 (7)蛋殼的內側與外側83 (8)關於雞蛋的起泡力83 (9)新鮮雞蛋的判別方法?85 (10)方便的加工雞蛋86
VIII 乳製品......................................................................88
(1)使用脫脂奶粉製作時88 (2)奈良時代的乳製品89 (3)何謂牛奶?89 (4)關於各種乳製品90 (5)以密閉容器低溫儲存92
IX 水......................................................................93
(1)麵包不可或缺的水93 (2)硬質麵團和軟質麵團93 (3)水的成分與麵包製作之特性94 (4)為何果醬不會發霉97 (5)何謂「自來水」?98

麵包製程篇

I 攪拌......................................................................100
(1)事前處理是關鍵100 (2)攪拌的目的101 (3)攪拌的5個階段102 (4)何謂最適度的攪拌104 (5)影響攪拌時間的材料105 (6)何謂最適吸水107 (7)影響吸水的材料107 (8)配方用水溫度計算方法109 (9)關於麵粉的水合109 (10)麵筋的結合114 (11)攪拌機的種類115 (12)攪拌機的注意重點116 (13) 麵團攪拌儀測定(farinogram)的判讀方法117
II 發酵......................................................................118
(1)何謂適當的熟成118 (2)影響氣體產生能力的材料120 (3)影響氣體保持力的材料121 (4)麵團發酵過程的變化122 (5)發酵的定義與麵包127 (8)實踐性、經驗性發酵的方法128
III 最後階段的製程......................................................................130
一、 分割......................................................................131
(1)不損及麵團的方法131 (2)分割時的注意重點131 (3)分割機器的清潔與檢查132 (4)不損及麵團的速度132 (5)分割機器的種類133
二、 滾圓......................................................................134
(1)要非常注意手粉的用量134 (2)滾圓的目的135 (3)防止沾黏的方法135 (4)無法滾圓的原因136 (5)滾圓機的種類136
三、 中間發酵......................................................................136
(1)麵團大小也是問題137 (2)中間發酵的目的137 (3)發酵箱的種類137
四、 整型......................................................................138
(1)整型的基本事項137 (2) 整型機(Moulder)的大小及速度139 (3) 整型機的三種機能140 (4) 整型機的種類140
五、 入模......................................................................141
(1)入模的各種方法141 (2)模型與麵團比容積142 (3)烘焙模型的材質與表面處理142 (4)烘焙模型的空烤143
IV 最後發酵......................................................................144
(1)因成品而異的最後發酵條件144 (2)困難的最後發酵法144 (3)易於產生的不良成品145 (4)最後發酵完成時的辨別方法146 (5)最後發酵之目的146 (6)溫度˙濕度˙空氣循環146 (7)最後發酵箱的種類 147
V 烘焙......................................................................150
(1)烘焙的方法150 (2)烤箱的溫度和濕度151 (3) 因烘焙造成的不良成品152 (4)藉由衝擊力道的品質改良法153 (5)烘焙的目的153 (6)烘焙反應的主要原因153 (7)烘焙反應的主要變化155 (8)烘焙過程中產生的物理性、化學性及生化性的反應157 (9)熱傳導(熱傳播)158 (10)燒減率(烤焙損耗Baking loss)158 (11)熱源和加熱模式159 (12)烤箱的分類161 (13)烤箱的周邊設備162 (14)冷卻163

麵包製作方法

I 直接揉和法(直接法)......................................................................167
(1)直接揉和法吐司麵包的常用配方與製程167 (2)直接揉和法的步驟與注意重點169 (3)其他的直接揉和法173
II 中種法(海綿法)......................................................................174
(1)中種法吐司麵包的常用配方與製程174 (2)配方與製程的修正174 (3)其他的中種法176 (4)直接揉和法與中種法的比較177
III 冷藏、冷凍法......................................................................178
(1)所謂的冷藏法178 (2)所謂的冷凍法182
IV 液種法(水種法)......................................................................188
(1)液種法吐司麵包的常用配方與製程188 (2)液種法的特徵188 (3)各液種法的比較190
V 其他的麵包製作方法........
 
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