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鼎爺廚房:家傳粵式手工菜
作者: 李家鼎 
出版社: 萬里
萬里
出版日期: 2017/07
頁數: 179
ISBN-10: 9621464005
ISBN-13: 9789621464002
書城編號: 1296964
 

原價: HK$98.00 現售: HK$93.1 節省: HK$4.9
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簡介
李家鼎(鼎爺)透過此書希望重現50、60年代的粵菜,展示久違的傳統粵菜。他廚藝功架了得,對任何食材及煮法有獨特見解,本書介紹45至50道懷舊廣東菜式,鼎爺帶給我們食譜的小故事、成功煮食小竅門,以及選購優質食材的技巧,毫無保留地將每道懷舊粵菜從內到外解構,領會菜式背後的精萃及意義。書內將有特別篇章介紹各款刀工及切法心得。


序言

鼎爺的粵式手工菜

李家鼎(鼎爺),相信大部分讀者的腦海中,浮現的第一印象必定的武藝超凡。毋庸置疑,自青年時代已拜師習武、具多年武術及馬術指導經驗、曾參與無數電影及電視劇的動作設計及演出的他,其專業出色的武術形象早就深入民心。

除武藝出色外,鼎爺的廚藝也不遑多讓。

鼎爺出生於廣州,相信對飲食有研究的朋友們都會知道,廣州人對於「飲和食」都是相當講究,當然鼎爺已去世的父親亦不例外!鼎爺幼承庭訓、耳濡目染下,加上自己的努力,廚藝相當了得。鼎爺的家訓是「食不言,寢不語」,講求餐桌禮儀,不鋒芒過露,故縱使鼎爺身懷精湛廚藝,亦只有至親和好友知道。

去年,鼎爺榮升祖父,亦因為孫兒的誕生,令鼎爺萌生出版食譜的念頭,讓家傳的粵菜精粹能一代一代傳下去,讓孫及讀者們認識粵菜的精巧。從鼎爺親自將英文書名改為Grandpa's Kitchen,中文書名亦改為《家傳粵式手工菜》,可見一斑。這書分為小菜、米麵、湯和糖水,除精采的圖片、詳盡的文字演繹外,還有「鼎爺話你知」的技巧分享,讓讀者們能夠懂得和掌握這些小細節,明白菜式箇中的竅門,烹調時事半功倍。

現在就隨鼎爺一起進入其家傳粵式手工菜的世界吧!


目錄

鼎爺廚房的基本要求
鼎爺最愛用明火


鼎爺的手工調味


幼鹽、淮鹽
自家製馬拉盞



小菜


梅子蒸蟹
蝴蝶過河蒸石斑
酥炸生蠔
蒸蒜蓉豆豉欖角蟠龍鱔
三絲燜斑尾
茄汁煎中蝦薑葱火腩生蠔
西蘭花韭黃炒斑球
蒸三及第魚
魚腸焗蛋
芝麻蝦餅
煎封羅非魚
荷芹炒臘味
客家釀豆腐
豆角炒腰膶
梅菜粉葛扣肉
鬼馬牛肉
煎牛肉餅
自家製馬拉盞炒芥蘭
麵醬磨豉芋頭燜鴨
雞雜炒韭菜花
南乳炸雞
白切雞
黃酒煮雞
糯米釀雞翼
三絲蒜蓉蒸三角骨
炒五色菜



米麵


生滾鯇魚豬膶粥
生炒臘味糯米飯
兩面黃煲仔飯
章魚雞粒有味飯
豉油王炒麵






綠豆蓮藕陳皮蜜棗乳鴿湯
鱷魚肉川貝燉雞湯
雞蓉粟米魚肚羹
芥菜胡椒豬肚湯
沙參玉竹圓肉螺頭湯
椰菜瑤柱海皇湯
龍躉骨大豆芽豆腐番茄湯



糖水


腐竹白果雞蛋糖水
香蕉木瓜雪耳糖水
簡介
李家鼎 李家鼎(鼎爺)是龍虎武師出身,演戲、拍電影之餘甚至成為馬術指導。由於父親「嘴刁」,鼎爺自小在父親悉心調教下,培養出一手良好的廚藝功架,古法粵菜更是其「拿手」菜式。2016年主持「阿爺廚房」示範懷舊廣東菜式,大受歡迎,掀起一時話題。
 


 

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