海鮮料理大全:日本名廚的經典菜色X創作料理技法
 
作者: 中?貞治, 上野修, 奧田透 
譯者: 周雨?
書城編號: 1302483

原價: HK$200.00
現售: HK$190 節省: HK$10

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出版社: 麥浩斯
出版日期: 2017/10
頁數: 272
尺寸: 19x26
ISBN: 9789864083176

商品簡介
米其林星級名廚奧田透、中?貞治X大阪知名老舖上野修 聯手鉅獻!
精美成品照+步驟圖解說,從下酒菜、生魚片、碗物、燒烤、煮炸蒸汁物到飯類的
各類別海鮮食材處理及烹調技巧,超過200道經典料理與創作菜色不藏私公開

春天的櫻花鯛、夏天的狼牙鱔、秋天的鮭魚、冬天的寒鰤……
對於講求當令的日本料理來說,魚是不可或缺的重要食材。
依照季節特性、飲食取向及時代風氣,海鮮料理的做法自古而今也有許多變化。

本書集結三大名廚──
►連續十年獲米其林二星以上的「銀座小十」奧田透
►米其林一星餐廳「新宿割烹中?」的中?貞治
►深受挑嘴的大阪人喜愛的知名老舖「浪速割烹㐂川」上野修
經典料理與即興創作菜色,從下酒菜到結尾的飯類無一不包,
除以豐富圖文解說食材的處理步驟,也細心提醒製作要點,例如:

●屬下酒菜的狼牙鱔疊朧昆布,用朧昆布夾狼牙鱔可去除適量的水分,
使狼牙鱔的肉質變得軟滑且富有鮮味。關鍵就在這口感和昆布的鮮味。
若骨切處理未徹底則吃時會卡到魚刺,因此確實進行骨切處理非常重要。【上野修】

●屬涼拌類的鯛魚拌小蕪菁,加入鹽昆布後過一段時間昆布會產生黏性,
所以混合後要立刻上菜。也可搭配切碎的蕗蕎甘醋漬或山椒籽增加味道。
是搭配生魚片醬油調味以外的食用方法之一。【中?貞治】

●屬燒烤類的鮭魚鮭魚卵親子燒,醬油醃鮭魚卵如果直接使用會散掉,
因此用溫泉蛋的蛋黃來加強濃度。關鍵點在於濃厚的鮭魚卵拌蛋黃
搭配上清爽的水果蘿蔔泥。可以只單吃鮭魚,也可以搭配鮭魚卵拌蛋黃、
水果蘿蔔泥一起食用。是一道可讓人嘗試不同組合樂趣的料理。【奧田透】

透過名廚們的精華菜單,全方位掌握「海鮮」料理精隨,享受魚類絕妙風味的盛宴!

【本書特色】
 日本三大名廚齊聚一堂,提供經典菜色與多道專為本書發想的獨家料理食譜
 專業廚師構思菜單絕佳工具書
 超過200道海鮮料理菜單,涵蓋日本料理各大類別
 大量照片及步驟圖解說食材處理及烹調細節

目錄
第一章 下酒菜
狼牙鱔疊朧昆布╱角煮鮟鱇魚╱梭子蟹酒盜三種╱茶燙海參涼拌伊予柑蘿蔔泥╱﹝馬頭魚﹞酒蒸馬頭魚、鮑魚淋栗子鱉甲芡‧白馬頭魚仙貝╱﹝鮑魚﹞鮑魚韃靼佐醋凍╱﹝烏賊﹞炙燒軟絲佐草莓醋╱﹝蝦﹞石烤甜蝦酒盜‧白蝦拌北魷肝‧牡丹蝦拌蛋汁╱﹝鰹魚﹞梅肉柴魚涼拌鰹魚血合‧生利節佐山椒味噌小黃瓜╱﹝螃蟹﹞地膚子拌梭子蟹肉蟹肝‧香箱蟹淋銀芡╱﹝鯖魚﹞鯖魚喜壽司╱﹝章魚﹞章魚薄造佐煎酒凍‧湯引章魚佐梅肉醬油╱﹝鱈魚﹞ 鱈魚白子雲丹燒╱﹝狼牙鱔﹞狼牙鱔海膽╱﹝比目魚﹞比目魚昆布締拌烏魚子‧海膽醃子持昆布比目魚昆布締捲╱﹝河豚﹞高山真菜淋白子醬╱﹝鮪魚﹞漬鮪魚佐蔬菜絲與鹽昆布╱﹝綜合﹞酒肴三拼煙‧燻鮮魚三拼

第二章 涼拌‧沙拉‧寄物‧生魚片
香草赤貝涼拌╱帆立貝、螢烏賊、才卷蝦佐紫蘇醬汁╱﹝竹筴魚﹞炸幼竹筴魚‧竹筴魚一夜干拌春高麗菜╱﹝烏賊﹞軟絲鰭細造佐細麵蕎麥醬汁凍╱﹝蝦子﹞明蝦雲雀和╱﹝牡蠣﹞ 牡蠣白和╱﹝鰹魚 ﹞鰹魚土佐燒佐醬油巴沙米可醋醬汁╱鰹魚細造佐紅味噌╱﹝螃蟹﹞油拌松葉蟹與油菜花‧梭子蟹與大阪菊菜佐柿醋╱﹝鰈魚﹞真子鰈與竹筍佐木芽味噌醬╱﹝沙鮻﹞╱﹝子持昆布 ﹞水雲彩彩╱﹝鯖魚 ﹞烤醋漬鯖魚佐炭烤百菇柑橘醋蘿蔔泥╱﹝水針﹞酸橘拌水針、貝柱、水菜╱﹝鰆魚﹞鰆魚土佐燒佐香橙醋醬油凍╱﹝秋刀魚﹞醋漬秋刀魚‧梅肉拌秋刀魚╱﹝鱉﹞冷製鱉肉凍╱﹝鯛魚﹞涼拌鯛魚小蕪菁‧白子‧白醋拌鯛魚皮‧涼拌鯛魚昆布締佐鮭魚卵蘿蔔泥 ‧鯛魚肝海膽寄飾青海苔粉╱﹝牛角蛤﹞牛角蛤佐春季百蔬╱﹝章魚﹞蒸章魚佐皺葉萵苣和西洋菜沙拉‧短爪章魚和北寄貝山椒嫩葉沙拉╱﹝海參﹞海參白和╱﹝狼牙鱔﹞狼牙鱔落下佐高湯浸百蔬‧狼牙鱔魚糕╱﹝河豚﹞柑橘醋醬油涼拌河豚皮、水菜、山藥、青蔥、白蘿蔔‧涼拌燒霜河豚與河豚皮╱﹝鮪魚﹞涼拌鮪魚肚與鰤魚肚佐辛味蘿蔔泥╱﹝帆立貝﹞涼拌帆立貝昆布締蔬菜絲佐梅肉醬汁

第三章 碗物
狼牙鱔澄清湯碗╱潮煮小文蛤及帆立貝╱﹝馬頭魚﹞烤白馬頭魚夾松茸 美味高湯碗╱﹝蝦﹞櫻花蝦摺流、大瀧六線魚和玉子豆腐‧明蝦天婦羅天吸╱﹝銀鱈﹞銀鱈竹紙昆布捲白子蘿蔔泥碗╱﹝鱉﹞丸豆腐碗╱﹝鯛魚﹞鯛魚與白子碗‧櫻花鯛與白子的洋風潮汁╱﹝鱈魚﹞雲子白味噌碗╱﹝帆立貝﹞炙燒帆立貝真丈碗

第四章 燒烤
金梭魚杉板燒╱鮭魚鮭魚卵親子燒╱炒香炸牡蠣╱鹽烤鱸魚佐海膽沙巴雍醬╱﹝大瀧六線魚﹞烤豌豆大瀧六線魚╱﹝星鰻﹞烤鱈魚白子培根星鰻捲╱﹝馬頭魚﹞杏仁片烤馬頭魚‧馬頭魚、牛里肌、鮑魚淋蕪菁泥芡╱﹝香魚﹞蛋黃水蓼醬烤香魚填香魚內臟真丈╱﹝鮟鱇魚﹞ 鮟鱇魚肝咖哩鍬燒╱﹝烏賊﹞花枝三色燒╱﹝黃雞魚﹞芝麻鹽烤黃雞魚佐高湯浸蔬菜╱﹝沙丁魚﹞嫩煎沙丁魚肝佐小蕪菁╱﹝蝦﹞沙蝦利休炒‧炭火烤團扇蝦煙燻培根捲╱﹝牡蠣﹞烤牡蠣帆立貝柚子釜╱﹝蟹﹞鱈場蟹三色燒╱﹝金梭魚﹞烤金梭魚夾松茸╱﹝櫻花鱒 ﹞油菜花黃芥末烤櫻花鱒╱﹝鮭魚﹞鮭魚千草燒╱﹝蠑螺﹞嫩煎蠑螺╱﹝鰆魚﹞款冬味噌烤鰆魚‧鰆魚難波燒‧烤香橙鰆魚╱﹝秋刀魚﹞串烤秋刀魚╱﹝鯛魚﹞鹽烤真鯛佐炸款冬花莖‧烤鯛魚櫻花蝦‧嫩煎鯛魚佐巴沙米可醋醬油╱﹝牛角蛤﹞牛角蛤與蝦佐石蓴奶油╱﹝章魚﹞紅酒幽庵章魚卵蛋黃魚板佐紅椒味噌白醬‧油燒活章魚‧鯷魚醬嫩煎短爪章魚與幼牛蒡╱﹝白帶魚﹞白帶魚梭子蟹千層佐松子╱﹝文蛤﹞烤文蛤五種╱﹝狼牙鱔﹞狼牙鱔共子毛豆燒╱﹝河豚﹞醬烤河豚白子明蝦佐生海苔醬‧海參腸醬烤河豚白子╱﹝鰤魚﹞寒鰤黑七味燒╱﹝白鯧﹞榛果烤白鯧‧款冬味噌烤白鯧佐烤百合根╱﹝綜合﹞柚子味噌烤海老芋海鮮塔

第五章 煮物‧煮物拼盤‧鍋物風
白馬頭魚難波煮╱番紅花味噌煮龍蝦╱龍蝦與蘆蝦佐蝦味噌╱豆漿鮭魚鍋╱豐年狼牙鱔╱﹝大瀧六線魚﹞揚煮大瀧六線魚‧大瀧六線魚山菜鍋╱﹝青柳﹞炒煮青柳與春蔬菜╱﹝赤貝﹞炒煮赤貝與芹╱﹝星鰻﹞圓白蘿蔔星鰻‧白烤星鰻╱﹝香魚﹞香魚有馬煮‧幼香魚壽喜煮╱﹝烏賊﹞北魷填鱉真丈╱﹝龍蝦﹞白味噌煮龍蝦佐柚子胡椒╱﹝沙丁魚﹞沙丁魚丸小鍋‧柳川風沙丁魚鍋╱﹝蟹﹞日本絨螯蟹番茄味噌湯╱﹝鯖魚﹞五色鯖魚味噌╱﹝銀魚﹞ 銀魚山菜滑蛋╱﹝鯛魚﹞鯛魚蕪菁‧㐂川流荒煮鯛魚‧鯛魚百菇涮涮鍋╱﹝狼牙鱔﹞炸狼牙鱔、小芋、秋葵煮蘿蔔泥╱﹝帆立貝﹞貝殼烤帆立貝佐山菜╱﹝綜合﹞白菜捲真丈三種

第六章 炸物
脆皮大瀧六線魚╱若草遠山炸鮑魚╱炸鮑魚淋鮑魚肝醬油╱炸真子鰈╱﹝大瀧六線魚﹞油目和蝦真丈雙身炸濱納╱﹝蝦﹞炸腐皮包蝦仁丁‧炸海老芋淋明蝦芡‧炸櫻花蝦真丈天婦羅‧小袖炸沙蝦‧炸熊蝦與鮑魚‧炸石狗公天婦羅裹櫻花蝦╱﹝鰈魚﹞蕎麥粉炸木葉鰈、杏鮑菇、蘆筍╱﹝鱸魚﹞炸柿粉裹鱸魚╱﹝鯛魚﹞炸辣鯛魚╱﹝鱈魚﹞炸琥珀真鱈魚白子╱﹝文蛤﹞炸韓國文蛤磯邊天婦羅╱﹝河豚﹞簑炸河豚

第七章 蒸物
蒸星鰻包白和蔬菜╱鰻魚卷纖蒸╱白子茶碗蒸╱蒸款冬葉包黑眼張魚和山菜糯米飯╱﹝馬頭魚﹞腐皮蒸馬頭魚 淋淡口醬油鱉甲芡╱﹝鮟鱇魚﹞鮟鱇魚肝 鮟鱇魚肉 白蘿蔔的博多蒸╱﹝金線魚﹞蒸金線魚和蕎麥種子芡╱﹝烏賊﹞竹筍烏賊真丈佐山椒味噌白醬╱﹝石狗公﹞蒸烤石狗公白子真丈佐美味高湯╱﹝蟹﹞蟹殼蒸梭子蟹蕪菁泥佐銀芡蟹黃酒盜╱﹝金目鯛﹞金目鯛蒸物╱﹝鯖魚﹞酒蒸鯖魚淋百菇芡╱﹝鰆魚﹞低溫蒸秋鰆夾蘆蝦佐野生西洋菜摺流╱﹝鱸魚﹞蒸秋葵鱸魚捲淋梅肉芡╱﹝鯛魚﹞蓮蒸真鯛‧蒸鯛魚佐香橙醋╱﹝狼牙鱔﹞狼牙鱔、松茸、北海道毛蟹茶碗蒸╱﹝比目魚﹞酒蒸比目魚風呂吹白蘿蔔淋柚子味噌醬╱﹝綜合﹞小茶碗蒸四種

第八章 飯類‧汁物
海膽烤飯糰╱菱蟹石蓴蛋花湯 麻油風味╱﹝蛤蠣﹞蛤蠣和土當歸的炊飯╱﹝星鰻﹞蒸壽司‧星鰻蒸飯╱﹝馬頭魚﹞馬頭魚烏魚子飯╱﹝香魚﹞冰魚淋香魚鹽辛飯╱﹝金梭魚﹞煙燻金梭魚壽司‧烤金梭魚飯╱﹝貝柱﹞小柱飯╱﹝秋刀魚﹞秋刀魚香料丼╱﹝蝦姑﹞蝦姑、新洋蔥、蠶豆滑蛋丼╱﹝銀魚﹞銀魚天茶╱﹝鱉﹞鱉烏龍麵╱﹝鯛魚﹞琥珀鯛魚飯‧鯛魚酒盜玉子飯╱﹝章魚﹞章魚石川小芋炊飯╱﹝鱈魚﹞白子雜炊╱﹝文蛤﹞韓國文蛤茶泡飯╱﹝狼牙鱔﹞細竹葉包照燒狼牙鱔飯‧塔斯馬尼亞芥末狼牙鱔炒飯╱﹝河豚﹞河豚高湯煮麵╱﹝鰤魚﹞鰤魚芝麻茶泡飯╱﹝綜合﹞白肉魚芝麻茶泡飯‧明蝦、九孔、烏賊蕎麥粥‧貝類炊飯╱﹝牡蠣﹞牡蠣摺流碗╱﹝鰤魚﹞鹽鰤的粕汁



中?貞治、上野修、奧田透

姓名:中? 貞治
1956年生於東京都涉谷區。1977年起於京都的料理店開始修習日本料理。現在繼承了上一代於1962年開業的「新宿割烹中?」。其祖父中?貞治郎曾任北大路魯山人所主導之「星岡茶寮」的初代料理長。除了製作料理外,也於服部營養專門學校、多摩調理師專門學校擔任講師,並擔任電視常駐來賓或雜誌寫手,在各方面都非常活躍。以拓展和食的新世界為己任,持續地挑戰自我。《新和料理》(家光協会)、《和食極 味深豆腐料理》(新星出版社)、《手順付解説 日本料理・美盛付》(誠文堂新光社)等書。

姓名:上野 修
1961年生於大阪。為法善寺橫丁「浪速割烹㐂川」的創店人上野修三的長男,自幼便看著父親的背影長大進入料理的世界。1981年,為了拓寬自己的知識與技術,進入志摩觀光旅館工作。在當時的料理長高橋忠之門下累積了嚴格的法國料理修行經驗。1985年回到大阪,進入父親修三所經營的「浪速割烹㐂川」,開始踏上日本料理修行之路。1989年擔任分店「美之味㐂川」(已歇業)的店長,修習經營方法。趁修三的「天神?上野」開業之際就任「浪速割烹㐂川」的第二代。繼承初代的意志,一方面維護日本料理的正統,另一方面以法國料理修行的調味手法為基礎進一步拓展料理的範疇。秉持著大阪精神,晝夜不捨地追求真正的美味,在對食物標準相當嚴苛的大阪,其料理持續獲得大阪人不變的支持。著有《割烹 旬》(旭屋出版)、《割烹 》(柴田書店)等書。

姓名:奧田 透
1969年出生於靜岡縣靜岡市。高中時期立志成為料理人。畢業後於靜岡縣的「割烹旅館喜久屋」學習日本料理五年,又在京都「鮎之宿蔦屋TSUTAYA」修習半年。之後因讀了德島「青柳」店主小山裕久所著之《味風》深受感動,投入門下。經過四年的精進鑽研,回到老家靜岡縣,1999年於靜岡市內創立「花見小路」。2003年為了尋求飛躍性的進步場域前往東京銀座,開立「銀座小十」,蒐羅日本各地高級的食材,以紮實的技術融入令人耳目一新的創意供應料理,自2007年「米其林指南」有東京評鑑開始連續十年榜上有名。著有《米其林三星「銀座小十」主廚奧田透的全技法圖解炭火燒烤》(麥浩斯出版)等書。

譯者
姓名:周雨枏

生平無大志,唯食之所趨。

譯有《築地通的壽司全知識:一眼看懂江戶前壽司的旬、味與產地》、
《壽司之神全技法:小野二郎的壽司聖經》、《日本料理職人必備基礎技能 完全圖解》、
《懷石入門:京都四百年老舖瓢亭的茶事與懷石之道》等。








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