尋找阿嬤的味緒：美濃客家飲食文化與生活智慧 - 香港書城網上書店 Hong Kong Book City

尋找阿嬤的味緒：美濃客家飲食文化與生活智慧

作者:	邱國源
書城編號:	1401514

原價: HK$117.00

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出版社:	商周
出版日期:	2018/04
頁數:	176
尺寸:	17x23
ISBN:	9789864774456

商品簡介

月光山下最想念的味道，美濃平原最美味的書寫
一般人聽到「美濃」，直覺直呼客家菜好好吃，
這阿嬷的味緒總是讓人懷念長長久久，
但美濃的客家文化是如何形成的？
美濃客家菜和其他客家菜又有什麼不同呢？
本書是作者鑽研美濃在地文化三十多年的精華，
闡述客家飲食文化的淵源和軼事，
尋訪在地餐廳與名廚，重現古早味農家菜，
傳承客家人從生活中淬煉出的智慧。

美濃傳統農家菜經典上桌，重現無比懷念的阿嬤之味
書中收錄50多道美濃傳統農家菜食譜。每一道菜餚都是美濃的老廚師遵循古法、工序料理而成，在家就能做出那一道又一道令人想念的味道。

每一種食材的製作與保存技法，都展現美濃媽媽們的生活智慧
用鹽漬菜餚，得以保存非當季的蔬菜；比如醃蘿蔔、醃鹹菜。
一個食材變化出口味不同的多道菜，米用蒸炒做成米糕，米磨成漿做成面帕粄。

每一句美濃農諺，都是先輩們順時而生的生存之道
「霜降降齊禾、好種豆」是指，霜降節氣時，稻榖成熟要收割了，同時也是種豆的好時期。

內文試閱
從生活、飲食記憶中，尋回阿嬤的味緒
在台灣談到飲食文學，早一點的，要從飲食的散文名家如唐魯孫、夏元瑜、逯耀東、陸文夫說起，近一點便是林文月、焦桐、韓良露或蔡珠兒、歐陽應霽、張曼娟，方梓、王宣一等等，美濃人僅有鍾理和一人而已；但是他們寫的多半是細微的記憶、母親的味道，追尋的是「失去的童年，喚不回的青春」，以及親情、百味雜陳的人生；鮮有做單一農村歷史文化與菜餚多樣性的記錄。
當我跟會醃製酸筍、或曬製乾筍、醬竹筍的老媽媽話家常時，她隨口就唸出兩句與竹筍有關的山歌歌詞：
「種竹最怕竹開花，黃蔴最驚會叉杈；阿妹連郎心愛定，唔好聽人花舌嬤。」
「竹筍尖尖出泥皮，幾多十想無人知；初一想到二十九，想來想去月盡哩。」
美濃早期農民生活中，與竹林、竹子關係密切，生活總有即興唱山歌的習慣，美濃人把工作情境、樣態、男女愛情融入客家傳統歌謠中，那是「美濃飲食文化」中飲食文學之一種。
凝視著外公古阿珍火房殘缺的門樓「臨依橫溝」，只剩下一邊斷垣鐫刻著「鳶飛魚躍」的門柱，再轉望雙峰山、月光山，遠看竹頭背到中圳埤頭；倒回六十年前美濃的實境，美濃曾經是青山翠綠，有湖光山色景緻，河溪、田野、圳溝皆有自然湧泉，濃山秀水、地靈人傑的好地方；山林田園間，有「十里青山，鳥聲斷續」、「綠樹有聲，閒鳥躍啼」、「秋風輕送，極目青秧，白鷺橫田，孤雁驚飛」，這一幕幕的大自然村野情景，呈現給人最真、善、美的圖畫。經過六十年時間的流轉美濃山中已無茂盛參天的大樹，溪旁竹林、湧泉已消失，聽不見「鳥鳴猿啼、蟬叫蛙呱」，看不到「蝦蟆上路」，要想見到「鳶飛魚躍」、「鱸鰻上攤」更是難上加難；我常對人說：美濃是殘山勝水頹敗的村莊了。
人類必須透過「飲食」來取得維生所需的營養。因此，對於人類而言，飲食活動是必須且饒富意義的。再者，日常生活的飲食除了滿足生理需求外，更在社會中形成許多有趣的現象；我花了很長時間，去研究調查飲食學及食物的歷史、來源、知識，農業、環境和生態環境，蔬菜的多樣性等問題，而後再跟我六十年時間的所見所聞做連結彙整，二十年前，為了瞭解「美濃傳統農家菜」，向母親及伙房的嬸嬸們，學習做美濃人的鹽醃菜系、粄食製作；為了要了解六、七十年前或八十年前美濃人的生活面向，及貧窮農家三餐吃的家常菜，必須多次跟八十幾歲以上的鄉親話家常；所幸，在我蒐集美濃俗諺、農諺、飲食諺中，獲得不少真人真實的生活經驗與口述，也記錄了不少更早期農民絡口賽的生活方式。多年來，我與地方農民、耆老、婦女媽媽做長期的訪談閒聊，認為這是美濃飲食歷史及飲食記憶整理的重要工作。
尋回美濃傳統農家菜的意義
美濃飲食文化的變異，當然時空歲月、地理交通、農耕環境的遽變為其主因外，尚有其他客觀因素；現在從美濃傳統市場的魚貨供給來看，百分之九十六都來自外地的海產，美濃本地的河、溪、山產，僅剩一部分的南洋魚（吳郭魚）、溪哥，或久久才出現一次的塘虱、鯉魚、鯽魚、黃鱔，沙鰍、田螺之類的田產幾乎滅絕了，「蜆仔泌，田螺湯」的夏季天然美味全然消失。
從一九六二年起，美濃開始有了外燴辦桌生意人，海鮮魚貨、雞、鴨、鵝的批發生意，都是由旗山鄭姓、李姓福佬人掌控，美濃的廚師及百姓漸漸也就遠離了「美濃傳統農家菜」。近三十年來何其幸運的是，美濃有許多庄頭的新年福、滿年福及伯公生日，以及各宮廟神明之聖誕千秋的宴席，由於完神、三獻禮等祭祀禮儀的傳襲，把祭祀牲禮中全豬、全羊烹調成的「封肉」、「小封」、「封鴨」、「羊肉湯」、「豬頭皮鹹菜」，還保留在傳統菜餚的品項中。但是，由於供品粄食的製作及筵席外包，卻讓祭祀飲食蘊藏其內的客家歷史文化與內涵逐漸消失。聚落居民、信仰圈的善男信女食客，漠視了祭祀供品、菜餚背後的典故與意義；趕場拜票的政客，在意且關心的是人潮選票；難怪外燴廚師、禮生、樂師與廟公、經辦人員，一有機會就簡趨陋，讓原形、原味的家鄉農家菜餚變了調、走了味。美濃餐飲界者與廚師們，不知道美濃的「傳統農家菜」也有「五滋六味」令人驚豔的美味，只是我們不去注意而已。
例如蘇東坡的〈老饕賦〉中「嘗項上之一臠」，指的就是豬的脖子肉（松?肉），美濃人稱之為「磨兜肉」或「刀頭肉」，這是早期美濃農家菜中最多人吃，最常被利用的食材。在袁枚的《隨園食單》和梁實秋的《雅舍談吃》中，有高度讚譽的「油爆雙脆」，屬魯菜，是山東地區特色傳統名菜；傳到美濃來時，卻變成酒家中的「炒響肚」了。五十年前，它是「珍好味」、「天一飯店」、「東海飯店」、「第一樓」酒家的名菜，現在美濃餐飲界者與廚師們，無人會烹調此菜，確實令人擲箸浩歎！
客家的香格里拉在美濃
「吃食」，也許不全面代表著社會的發展程度，或是一個人身份和地位，而是「食物」本身，是文化和生態的交會口，展現了社會經濟與大自然的連結，因此，食物甚至可以成為比語言更重要，更具有地區和文化代表性的東西。事實上，客家飲食的傳承，已經從家庭進入到市場，家庭中客家菜烹調的技藝傳承，可能在逐漸消退，但是許多老一輩的美濃阿嬤與媽媽們，呵護著傳統使命食物的生命力，順應自然及時令節慶，真情誠心做合宜的食物，意味著對傳統生活方式的某種延續。
當我們慢慢細嚼、靜心品嚐美濃阿嬤的農家菜時，會發覺：它承襲了各方風味與特色，在平淡中顯出真味，它源於天然，又歸於自然，這就是美濃飲食文化的經典要素。美濃文化的瑰偉與璀璨，在於美濃飲食文化的厚度及內涵；根植記憶深度的阿嬤味道，自然樸實的傳統農家菜，縷述了濃山小鎮美食的傳奇，背後的典故及動人故事，艷麗了美濃文化的彩度，它可以讓國內外的旅客瞭解何者為客家精神，客家的香格里拉在美濃！客家之美在美濃！客家精神在美濃！大伙房在美濃！
祈望《尋找阿嬤的味緒》一書，帶來真實的效益
現在台灣農會農事推廣教育中，都強調農事生活化及在地鄉土農業化，也很積極在追求「農業文創」；國立政治大學傳播學院的鄭自隆教授說：「農業文創≠農產品包裝」，包裝或設計，在整個文創化過程中只是末端，不可本末倒置。」他還是主張，文創應該要有更深層的意涵，文創就是「文化商品化、商品文化化」。因此包含農業在內的所有生活方式、產業經營，均應思考能否加入「文化」、「創意」元素，而成為「文創產業」。美濃阿嬤的味緒（氣）就是《尋找阿嬤的味緒》一書，本身是客家先民，美濃來台祖先生活方式的展現，也是族群聚集演化過程所呈現的集體記憶，呈現以往到現代的生活軌跡，《尋找阿嬤的味緒》可以透過歷史、地理、人文、產業各種面向來展現，所以美濃「農業文創」有斯土斯民的印記，也有歷史典故、鄉野傳說，《尋找阿嬤的味緒》一書的出現，即可視為美濃農業文創的圭臬。

邱國源姓名：邱國源
曾任職旗美商工教師、今日美濃週刊社長、美濃文化產業協會
現任美濃水患自救聯盟召集人、高雄市美濃文化產業協會總幹事
長期從事地方文化研究工作，對美濃地區政治及歷史掌故、文化、飲食、語言、生命禮儀等均有深入鑽研。
著有《美濃客家語寶典》

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