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人生不怕！台灣第一位法式料理女主廚的勇氣哲學
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出版社: |
麥浩斯
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| 出版日期: |
2018/06 |
| 頁數: |
256 |
| 尺寸: |
14.8x21 |
| ISBN: |
9789864083879 |
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商品簡介 |
世上的闖有兩種，
一種是闖禍，一種是闖蕩
黎俞君闖蕩餐飲界34年，
從不愛讀書的孩子，到成為台灣第一位法式料理女主廚，
她不怕別人的不看好，
不怕未成年就北上闖蕩，
不怕處在男人圈裡的女人身，
不怕自己的英文不好、法文不會。
她闖蕩人生，做自己的夢，
義大利主教團、法國米其林團隊，
全部跑去台中吃她的菜。
數十年來，她低調的服務著政商名流、老饕名嘴，
經濟不景氣嗎？她一點也沒這問題，
反而在2017年重金打造餐廳，繼續堅持著最喜歡的事。
人生沒有一定要贏在起跑點上，
看黎俞君如何小火慢燉，有耐心的找到自己的熱情與興趣，
如何從一個不被看好的孩子，
以及身為女性在廚房裡的歧視裡走過，
如何用一句英文、義大利文、法文也不會說的膽識，
獨自到異國學習道地義菜與法料的過程，發展出自己的料理世界。
黎俞君很平凡，就像你、我一樣，
但她的勇氣、膽識與努力，替她闖出了不一樣的光，
她留住老客人的溫暖與人情，是所有人都該學習的體貼，
有了這些，人生就不怕！
就像頂級鹽之花，只需在食材上灑一點，就可以變化出深邃滋味，讓自己迷人。
目錄
CH-1：怎麼辦？我是個不愛讀書的孩子
當學生的時候，我總是人坐在教室，心裡卻是想著其他與課業無關的事，不管老師或擔任教職的父親如何打罵或好言相勸，我就是提不起勁來讀書。
但，如果不讀書，我的下一步會在哪裡？
．成績這麼差，是不是腦袋不好？
．國中就到麵包店打工，從整型、拌料、烘焙裡看到自身的價值
．未成年就離家北上，成為家裡那個缺席的人
CH-2：廚房裡的包容，只要努力工作就不會餓死
廚房裡只有一條真理，「做快做好」，任何人在這裡，只要有辦法證明能力，就可以得到尊敬重用。
我喜歡這樣簡單的遊戲規則，就算遇上了被砍的倒楣事，對人自嘲一番後也就不放心上了。
．那些最粗最髒最累最煩的工作
．抓緊機會，趁空班衝到書店翻外文書
．為學台菜，下班後跑去台菜餐廳繼續打工
．外面在械鬥，我仍在廚房裡做菜
．被砍留疤，理解我們都是被廚房收留的人
CH-3 要往哪裡走？探索、探索、再探索
24歲，我在凱悅大飯店寶艾西餐廳當領班，經常跟著國外主廚一起做事，
沒有實際到過這些地方的我常想著，「自己做的到底是不是當地真正的味道？」
在義大利吃到的義大利麵該是什麼樣子？
法國菜的精緻優雅又該有哪些在地的細節？
在台北闖蕩第七年，進入五星級飯店工作，
看似一片順遂後，我卻有了更多的問題。
．九年代的台灣，有「道地」的義大利菜嗎？
．十年磨一劍，不是自己真正吃過，都不算數
．不會義大利文有什麼關係？我還是飛去實習了
．義大利廚房的熱情與無私，解開了自卑心結
．有什麼好怕？找出非做不可的理由
．好困難吶，創立PaPaMio義式廚房
．走出舒適圈，去英國學語言
．義大利ICIF料理課程
CH-4：在法國遇見我要的料理種子
海明威形容巴黎時說：「如果你夠幸運，年輕時待過巴黎，那麼巴黎將一輩子跟著你，因為巴黎，是一席流動的饗宴。」
海明威將巴黎形容得太美了，當時我已具備15年的料理經驗，正渴望接受新的衝擊，看到了法國菜的美麗後，怎麼可以就此放過。
．要學法國菜？先學法文吧！
．四處造訪米其林，感受飲食與生活的美
．將過去徹底打散重組，把所有沒吃過的食材全部買回來試
CH-5成立鹽之華，台中第一間純法式料理餐廳
當上了主廚，卻一直不敢走出去面對客人。我盡了一切力，仍然無法自信的肯定自己的料理。
每天躲在廚房，看書、試作、苦思……我不確定要持續多久，無法知道有什麼在盡頭等待著我，
日長年深，我只能把自己當成一支酒，等待著成熟。
那是我人生最長的一段閉關歲月。
．用鹽之華，實踐對法式料理的想像
．長達十年的閉關歲月
．無眠夜車──崁仔頂魚市
．主廚不在家！每年都得出國進修
歐洲旅行記－不可不去的阿爾巴松露市集
CH-6：用滿足自己的挑剔，體貼的照顧他人
尋找新的味道，選擇頂級的食材，其實都是因為要先滿足自己的挑剔，才能分享給客人。
在寒冷的日子裡，懂得善待自己的人，就會明白要先為客人端上熱湯，氤氳蒸騰的暖意，來自於待人如己的心意。
．從為了「生存」到真正的「享受」，做菜真是一件美好的事！
．舌頭是廚師的第一位客人
．冷天裡的熱湯
．資深經理Pauline：我們的主廚擁有一個深邃的法國魂
歐洲旅行記：威尼斯，水淹牛皮馬靴
CH-7：端給客人的，是我全部的生活
善良的奶奶教會我，料理不只可以填飽肚子，也可以撫慰人心，給人支持的力量。
因此，我開始追求養生與美味的融合，如果那些年老的、為病痛所纏的身體，
也能擁有享受美好味道的權利，我覺得，生命的尊嚴才能好好的，被柔順的呵護、延續。
．奶奶的紅蟳米糕
．最熟悉的貴賓－熟客們
．永不間斷的創作
．鹽之華2.0
CH-8：鹽之華，最迷人的配角
Fleur de sel，譯為「鹽之花」，產自法國最南端的頂級食鹽，
獨特的自然條件賦予它無可替代的風味與結晶結構。
只要在牛肉或濃湯裡，輕輕的灑上一點，便能變幻出更上一層的美味。
廚師也是如此，隱身在料理食材背後，專注經營，都是為了寫下最後的驚嘆號。
．鹽田裡的永恆之花
內文試閱
鐵人不怕累，只怕自己不會
在24歲進入凱悅飯店寶艾西餐廳當領班前，為學不一樣的菜色，我輾轉地在不同的西餐廳裡工作過。
那段時間，游移在不同的餐廳，同時我也繼續保持著下班後打工的習慣，一方面想要多賺點錢，二方面是希望能把一天當兩天用，有更多的實作與學習。
好比說到台菜餐廳打工，就讓我認識了另一個世界。
漸漸適應飯店餐廳的生活後，我發覺自己對台菜一點都不了解，於是趁著放假，一個人跑到西門町閒晃，選中一間台菜餐廳，用餐時間坐了8、9分滿的客人，生意很熱絡。
我想，就是它吧，我吸一口氣，直接走進去，打算跟廚房師傅表明我想進來打工，只要能待在廚房，什麼工作我都願意做。
這是我第一次走進台菜廚房，即使已過最忙碌的時間，仍是又熱又吵，抽風扇全開運轉，送出了沉厚的聲響。眼前約有4、5位師傅各自忙碌，對於我的不速闖入，紛紛投來一陣斜眼打量，而後又迅速回頭繼續工作。
在他們汗濕的白背心下，大小不一的刺青有些顯目，領班師傅很快地發現了我，他擦過手，匆匆交代身旁的人幾句，走了過來，我們很快敲定，每天晚上10點到12點，等我飯店下班後就到那裡打工。
飯店廚房的生活原本就夠累人，還要排入這種鐵人行程，一般人哪裡受得了？
但我非常滿足，既可多學台菜，還能多賺收入，來台北頭四年的生活，除了「窮」，就是「闖」。
當什麼都不會，就只能試過再說。如果沒有一點點冒險的個性，少了那股不怕衝撞的膽氣，恐怕我就不會成為現在的黎俞君了。
──
外面在械鬥，我仍在廚房裡繼續做菜
新來乍到，那幾位一身刺青的廚師都很喜歡找我攀談。
早期台灣的台菜廚師，有不少是年輕時混過流氓的人，經歷過漂泊日子，吃過苦頭，最後才在廚房裡安定下來，鎮日揮舞鍋鏟，餵飽外頭那些飢餓的胃。
他們身上的刺青，龍牙虎目，青鬼赤神，儼然是無聲的記憶，訴說那段浪子歲月。我早已見怪不怪，也不以為意。
因為都是飯店結束，晚上10點才去上班，記得有次在廁所裡看到一位師傅沒關門的在裡頭洗澡，全身刺龍刺鳳。後來講給其他朋友聽，大家都問：「你一個年輕女生怎麼沒有嚇到？」
對啊？20歲出頭的我怎麼沒有嚇到？
處在龍蛇雜處的環境，我卻好似有個自己的小世界，直到有天外頭一陣騷亂，我才見識到這幾位廚師平常不顯露出來的另一面與危險。
那時先是聽到「砰！砰！」敲擊重物的聲音，叫囂的、驚嚇的人聲瞬間爆開，在混亂中，廚房裡根本聽不清楚外面發生什麼事，只見身邊的廚師全衝了出去，把盆栽一掀，裡頭竟藏了好幾把尺二刀、西瓜刀――我這才明白，為什麼外面的盆栽要做那麼高，這幾位廚師平常拿刀切菜剁肉，遇到鬧事尋仇的挑釁者，換把刀一樣使得虎虎生風。
我在一片混亂裡不知所措，但更讓我慌張的是，廚房沒人了，菜要怎麼辦？
冒火的爐子上還有油在爆跳，做到一半的菜被擱在一旁，眼看著時間分秒流逝，萬一讓鍋裡的肉老了焦了，怎麼出菜？
點菜單上還有好幾道菜等著做呢，我不能停下來。
來不及細想外頭客人此時是不是還坐在位子上，我趕忙抄起鐵鏟，接手整間廚房，兩個爐口同時開著大火，我一邊爆香翻炒，一邊速速抓料丟入另一只鍋中，還要轉頭確認下一道菜，從冰箱拿出待用的食材，一人兼多人用，在鐵鏟聲與轟隆運轉聲中，幾乎聽不見其他的聲音。
廚房工作本就緊湊忙亂，每一道菜都有不同的配料，廚師必須牢牢記住，醬汁下鍋後還要煮滾多久，再倒入汆燙好的肉……
任何一個步驟環節出錯，菜的味道就跑掉了。此時我腦子瞬間塞滿了各種作料跟步驟，專注力被繃到極限，根本無暇感覺危險害怕，訓練有素的身體自動運作，眼睛迅速瞄過爐子與檯面，確認菜的熟度之後，轉身裝盤，立即準備切下一道菜的料。
有那麼一瞬間，我真的忘了現在外面正有兩派在械鬥，甚至無暇注意有幾個人闖進來，奔過我身後，又從後門追了出去……
──
做菜真是一件美好的事！
我一直沒有意識到自己究竟喜不喜歡做菜。
從17歲離家，料理就是我唯一會做的事了。當時為了「生存」，一人身兼多人用，不管身體多苦多累，都得咬牙苦撐。後來做菜漸漸成為「本能」，拿到一個食材，自然知道怎麼烹調它。到了後期，因為想要做出自己的菜色與創意，更是把過往習慣全部打掉重練，透過法國菜來挖掘自己的千萬種可能與潛力。
一直以來，我都很努力的把本分做好，不斷往前衝，可是，我從來都沒有問過自己：
「黎俞君，你到底喜不喜歡做菜？」
直到有一次，帶著同事去法國，看到市集上琳瑯多彩的鮮美食材，我滿心高興的買下，只想趕快回公寓將它們做成料理，那時才突然發現：「我好像是喜歡做菜的！」
從前，我從不曾想過要「享受」做菜的樂趣，全副心神都被料理方式、食材搭配、擺盤呈現的視覺效果佔滿，這是我賴以生活的工作，從17歲開始，我能夠不虞三餐，全靠在這份工作中不斷追求更好的表現。
除了一開始選擇廚房時不乏興趣指引，我一路至今，能夠堅持著，其實是靠著對自己的逼迫要求，而那是因為，對當時年紀仍小就離家在外的我，「生存」本就是一件嚴酷的事。
就這樣，意識到自己原來是真的喜歡做菜，已經是二十餘年後的事了。
開了鹽之華以後，我每年都到歐洲吸收新的料理養份，憑著法文溝通的能力，我們通常捨棄旅館，選擇租下一層公寓，有完整的廚房設備跟客廳，可以讓我們一早在市集採買新鮮道地的食材後，立即回到住處，利用現成的鍋具與調味品來料理品嚐，我認為，這是瞭解當地飲食文化最好的方式。
有一年，我帶著鹽之華的員工到法國尼斯，我們在一間佈置宜人的公寓裡下榻，打開廚櫃，裡頭整齊排列著美麗雅緻的餐具，看到主人為我們細心準備的心意，心裡充滿溫暖的感激，旅行的疲憊都得到了療癒。
住處旁就有一個歷史悠久的市集，我們毫不猶豫的決定前往遊逛一番再說。
歐洲的市集以繽紛的顏色聞名，攤主將各式蔬果分類擺放，掛上手寫的簡單牌標，鮮豔欲滴的蔬果光澤就是最能招徠客人的宣傳。
我們極為幸運，恰好碰上了氣候穩定的產期，一列沐浴在暖陽下的攤位上，甜椒、朝鮮薊、櫛瓜花、薄荷葉與紫茄美得讓人兩眼發直，儼然就是從攤位上長出來的，飽含著令人無法移開目光的生命力。
就連我長年固定造訪法國，也不曾看過比眼前更美麗的食材。
位處南法的尼斯，因為氣候溫暖，溼度適中偏乾，原本即是重要的蔬果產地，不只如此，此地自產的肉品同樣有極佳的品質。美好的食材，會因為每天的天氣溫度而改變狀態，難得遇上正達巔峰的漂亮食材，我們當然要立即採買一些，回去料理，品嚐這相逢不易的滋味。
明明在台灣才剛放下每天緊繃的廚房工作，脫身來到法國放假，遇上晴朗的舒適天氣，卻又哪都不想去，反而買了滿手沉重的食材，提回住處廚房分切烹煮，我想來便覺得有些好笑，可是，心裡竟沒有一絲難以取捨，只有滿溢的期待，想趕快把這些美麗的食材做成菜餚，大家一起吃。
難得來到法國的員工們，有些把握機會，先出去四處遊覽了。我自己則在廚房裡洗洗切切，好多料理的靈感都被眼前的食材激發出來，腦中的味道逐漸成形，我像是一名創作者在作品裡變幻著令人感動的魔法，接連二十幾道菜上桌，幾乎欲罷不能，直到擺滿了桌子，大夥們都直呼太多了，我們才一起心滿意足的欣賞著桌上噴香的各式佳餚。
這一刻，我們都因為料理而感動，能夠相聚在一起，共同分享著美味，是多麽珍貴的時刻。
眼前的料理匯集了上天之功、土壤之力，植物的自然生長與人的創作參與，在享用美食的同時，我們等於是身處在眾多「美好的物事環繞中」。如果不是料理，我也許就無法如此深刻的感受它們了。
這一刻，我才真正的感受到，自己原來是如此熱愛著做菜！跨越了國界與時差，我前來與這些食材相遇，與此刻的領悟感動相擁。
黎俞君
姓名：黎俞君
餐飲經驗34年，台中知名餐廳「鹽之華法式料理餐廳」、「PaPaMio義式廚房」創辦人兼主廚。
喜歡挑戰與冒險，為學道地義大利菜，即使只會簡單幾句義文，也要飛去餐廳實習；為深入法國文化，35歲開始習法文，如今已說得一口流利。
覺得人生永遠沒有不可能，努力做菜的同時也享受生活與美。不管多忙，幾乎每年都到歐洲進修，她說：「如果有人告訴我庇里牛斯山的小羔羊很好，我就會想盡辦法去實際體驗！」帶著人生的好奇與勇氣往前，低調不張揚的持續熟成，掌管餐廳與人生裡的所有風味與熱情。
相關經歷：
．17歲 離家北上，台北富瑤大飯店（1984）
．24歲 擔任五星級飯店領班，統領近百位廚師（1991）
．26歲 台中長榮桂冠酒店 西餐領班（1993）
．30歲 創立PaPaMio義式廚房，台中最知名義大利餐廳之一（1997）
．32歲 英國Bell College學習英文（1999）
．33歲 北義ICIF Asti 廚藝學校（2000）
．35歲 開始學法文（「Linstitut de Touraine」，2002）
．36歲 米其林三星名廚 Joel
Robuchon 研習課程（2003）
Le Lenôtre專業廚師研習班
巧克力名廚 Ecole Le Notre
與西點研習課程
．37歲 創立「鹽之華法式料理
餐廳」（五權西路店，
2004）
．50歲 「鹽之華法式料理餐
廳」全新開幕（市政路店，
2007）
．51歲 邀請西班牙先鋒派名廚
Paco Roncero客座（2008）
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