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人氣咖啡館極品烘豆技術
| 作者: |
旭屋出版
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| 譯者: |
元子怡 |
| 書城編號: |
1430518 |
原價:
HK$150.00 
現售:
HK$142.5
節省:
HK$7.5 購買此書 10本或以上 9折, 60本或以上 8折
購買後立即進貨, 約需 7-12 天
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出版社: |
瑞昇
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| 出版日期: |
2018/09 |
| 頁數: |
216 |
| 尺寸: |
19x25.7 |
| ISBN: |
9789864012718 |
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商品簡介 |
烘豆師的堅持與技術
十足的耐心與知識，再加上嚴格的品質控管
只有火候、環境、設備、技術的集大成者
才能成就撼動味蕾的極品芳香……
尋訪了在日本全國各地備受歡迎的咖啡名店，將烘豆達人的專業技法整理而成的本書，適合每一位想開咖啡店創業的人、想了解咖啡美味秘密的人，甚至是想追求頂尖烘豆技術的人。
純淨的風味加上回味無窮的好味道，無比的咖啡魅力讓人無法自拔。請各位咖啡愛好者盡情沉浸在美好的咖啡世界裡。
◆丸山珈琲
烘焙的要訣在於「香氣」。「隨著香氣的變化調整火力，充分發揮生豆原有的特色，是我們公司對於烘豆最重視的主題。」──宮川先生。
丸山珈琲所使用的生豆，都是公司自行進貨，因此代表董事丸山健太郎總是親赴咖啡豆產地，向生產者直接購買生豆。所選購的生豆經常都是超過100種以上。由於是和生產者直接溝通，所以能親眼挑選出高品質的咖啡豆。將這些咖啡豆擁有的個性充分發揮，就是丸山珈琲烘焙團隊的使命。
◆豆香洞
以「令人感動」為宗旨，製作出百喝不膩的味道。豆香洞所追求的咖啡，基本上是「在家庭飲用的咖啡」。首先是使用方便性（方便沖泡），接著是盡量避免咖啡隨著時間變化，讓客人在購買後的一個月期間都能品嚐到原有的風味。因此在烘焙時，基本上是緩慢地給予熱源，花較長的時間讓豆子膨脹。如此一來咖啡豆在烘焙後的風味變化也比較緩慢，可長期間品嚐原有的風味。
另外在製作時也會留意「調製出感動（美味）的味道」。「家庭用咖啡是每天都會喝的咖啡。對於每天飲用、不斷重複的飲品，所追求的就是『百喝不膩』和『不會厭倦』。因此我認為『不過於強烈的感動』是必要的。在繼續飲用的過程中能細細感受到其美味，才是我製作的理想咖啡的味道。」──後藤先生。
◆
「我認為咖啡師是個不侷限於飲品的職業。在業界的頂級大會中，必須要能掌握咖啡的本質。所以應該要追求更深入的烘焙。」──竹元先生。
為了獨立開業，他謹慎擬定計畫，同時也精挑細選開店的位置。基本上都是由竹元先生獨自一人經營，所以盡量選擇最低限度的小規模店面。最後決定在咖啡愛好者多，競爭對手也相對較多的鬧區開店。除了考量到烘豆部分，同時也以外帶為主、咖啡站形式的「飲料吧」為概念出發。
位於咖啡店激戰區，該店的武器就是能降低人事費用及租金，並將省下來的費用提高商品的品質。另外，為了融入顧客的日常生活，因此將價格定得十分親民。這個戰略非常成功，在下一階段就是經營網路商店，也提供自家烘焙的咖啡豆。
本書特色
★將烘豆過程圖表化，清楚呈現焙煎的科學技術
★「工欲善其事必先利其器」，名店烘豆器材大公開！
★挑選生豆的學問、保存方式、試飲，不可不知的日常作業
★經營方針、製作理念，建立品牌與廣大客群的秘密！
目錄
自家烘焙咖啡店‧咖啡豆專賣店
人氣烘豆師的烘焙技術和理念 005
MARUYAMA COFFEE 丸山珈琲（長野．小諸市） 006
CAFEHANZ （神奈川．橫濱市） 018
TOKADO COFFEE 豆香洞（福岡．大野城市） 028
CAFÉ MAPLE 珈琲屋（東京．八丁堀） 040
FRESCO COFFEE ROASTERS （東京．阿佐谷） 050
AMAMERIA COFFEE ROASTER （東京．目黑區） 058
YAMATOYA/C&C 大和屋╱（群馬．高崎市） 066
TARUKOYA 樽珈屋（兵庫．神戶市） 076
TANPOPO 珈専舎（兵庫．神戶市） 086
Coffee Soldier （鹿兒島．鹿兒島市） 094
manu coffee （福岡．福岡市） 104
CAFÉ ROSSO beans store+cafe （鳥取．安來市） 116
CAFFE VITA （島根．松江市） 126
Unir （京都．長岡京市） 136
IWAI COFFEE 珈琲（北海道．札幌市） 144
DOUBLE TALL （東京．澀谷） 152
MATSUMOTO COFFEE （兵庫．神戶市） 162
向Bach C offee請教
「正確烘焙」的常識 175
●自家烘焙店應具備的烘豆技術 176
●生豆和烘焙的關係 178
●烘焙程序與烘焙中咖啡豆的變化 182
●「溫度上升‧排氣」和味道的關係 185
●烘豆機類型的差異 187
●和天氣、季節及烘焙環境的關係 188
●「優質烘焙」的評價 189
新手教室
超小型烘焙機Discovery的烘焙技巧 190
向生豆批發業者US Foods請教
開啟自家烘焙咖啡店之路的挑選生豆方法 196
有志創業的人必讀
烘焙機設置、保養的基礎知識 200
通往烘豆達人之路
SCAJ Roast Masters委員會主辦
Retreat（烘豆集訓營）成果報告 204
咖啡烘焙機購買指南 206
旭屋出版編輯部
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