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料理的創新與思維〔海鮮〕：９位日本料亭掌門人談海鮮，燃燒料理魂的廚藝高峰會
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出版社: |
積木文化
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| 出版日期: |
2018/11 |
| 頁數: |
224 |
| 尺寸: |
17x23 |
| ISBN: |
9789864591558 |
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商品簡介 |
商品簡介
「料理」
＝構思（該強調食材的哪項特徵？）x
意圖 & 動機（如何表現欲強調的食材特徵？）x
技術 & 表現方法（實際上以何種方式調理？）
「料理人的使命」
＝探究『美味』的關鍵
一旦發掘出美味的關鍵，就能做出令人感動的料理。料理人依循邏輯、掌握烹調的科學，繼而推動料理的進化與發展。
專業料理人靠著經驗累積，時常能夠「不知不覺就做出好吃的東西來了」。可是美味自有其道理，而這正是柴田研鑽會召集一流主廚聚首論辯的目的。因此本書並非只是單純的食譜，而是對料理的思考與論辯。── 村田吉弘 菊乃井
● 本書是由月刊《專門料理》連載中的專欄「京料理之嘗試」（京料理）內容加以編修而成。除了收錄連載中由「柴田日本料理研鑽會」的九位重量級主廚進行的料理解析與精采座談以外，更透過農學博士川崎寬也的視角，以科學層面解析其中奧義。
● 《專門料理》是日本經營飲食類書籍的權威出版社「柴田書店」自1966年開始發行的月刊，創刊以來長達超過50年，一路伴隨著日本料理界第一線成員的成長與發展，是專業料理人必備的專業知識性雜誌。「柴田日本料理研鑽會」亦於創刊同年誕生，主旨在為當時封閉的日本料理界鑿出一個氣孔，注入活力，力求提升知識與技術，使日本料理朝更加健全的方向發展，由京都六家料理店店主暨主廚發起了第一代的研鑽會，此後第二代研鑽會於一九八二年、現在的研鑽會於二○○二年集結而成，以繼承其志。
誠摯推薦（依姓名筆劃順序排列）
Sabrina╱ 味道筆記本
許心怡╱「愛飯團」執行長
陳永峰╱ 東海大學日本區域研究中心主任 ．京都大學法學博士
葉怡蘭╱ 飲食生活作家．《Yilan 美食生活玩家》網站創辦人
歐子豪╱ 日本名譽酒匠．Hanabi主廚
「日本，狹長複雜的地形、四季分明的氣候，孕育出富饒多樣的農漁物產；日本料理，正是料理職人以技藝雕琢出的食彩，每一口、都是學問。本書不但精闢地介紹了多樣高級日料的常見食材，更有多位料理名人的經驗與食譜分享，料理人、美食愛好者必攜；讀完，也能讀出日本料理更多的故事，喜歡、真心不藏私推薦。」── Sabrina╱ 味道筆記本
「同一食材各異其趣的表述與出神入化的詮釋，大師們之間的對談更是精采絕倫、趣味橫生，讓思考料理這件事充滿著樂趣與無限的想像。」── 歐子豪╱ 日本名譽酒匠．Hanabi主廚
作者簡介
姓名：柴田日本料理研鑽會
柴田日本料理研鑽會誕生於一九六六年（昭和四十一年），柴田書店發行的月刊《專門料理》，主旨在於為當時封閉的日本料理界鑿出一個氣孔，注入活力，力求提升知識與技術，使日本料理朝更加健全的方向發展，由京都六家料理店店主暨主廚發起了第一代的研鑽會，此後第二代研鑽會於一九八二年（昭和五十七年）、現在的研鑽會於二○○二年（平成十四年）集結而成，以繼承其志。
柴田日本料理研鑽會成員
村田吉弘Murata Yoshihiro 菊乃井 Kikunoi
一九五一年（昭和二十六年）生。京都圓山公園內，「菊乃井」第三代店主。
栗栖正博Kurisu Masahiro 熊北店 Tankuma Kitamise
一九五七年（昭和三十二年）生。板前割烹的開創者，「熊北店」第三代店主。
荒木稔雄Araki Shigeo 魚三楼 Uosaburo
一九六○年（昭和三十五年）生。江戶中期即於京都伏見主要街道上開設的「魚三楼」第九代店主。
中村元計Nakamura Motokazu 一子相伝 Isshi Soden Nakamura
一九六二年（昭和三十七年）生。於文化・文政時期（江戶時代末年）開始將若狹的海產運往京都，起家為魚商的「」第六代店主。
石川輝宗Ishikawa Terumune 天㐂 Tenki
一九六七年（昭和四十二年）生。京都西陣供應天婦羅與京料理的「天㐂」第三代少店主。
髙橋拓兒Takahashi Takuji 木乃婦 Kinobu
一九六八年（昭和四十三年）生。京都洛中外燴專門店創始者「木乃婦」第三代店主。
中東久人Nakahigashi Hisato 美山荘 Miyamaso
一九六九年（昭和四十四年）生。名剎峰定寺宿院起家，京都花背的料理旅館「美山荘」第四代店主。
園部?吾Sonobe Shingo 山平八茶屋 Yamabana Heihachi Jaya
一九七○年（昭和四十五年）生。起源自連結京都與若狹兩地的鯖魚街（若狹街道），前身為街道茶屋的「山平八茶屋」第二十一代少店主。
髙橋義弘Takahashi Yoshihiro 瓢亭 Hyotei
一九七四年（昭和四十九年）生。京都南禪寺門前茶屋起家，擁有四百五十年歷史之料亭「瓢亭」第十五代少店主。
相關著作：《料理的創新與思維蔬菜：9位日本料亭掌門人談蔬菜―─燃燒料理魂的廚藝高峰會》
姓名：川崎寬也
味之素株式會社（Ajinomoto）創新研究所研究人員╱農學博士。1975 年生於兵庫縣，於京都大學師事伏木亨教授，研究「美味的科學」。現在於味之素株式會社，從事「解析專業廚師的烹調技術」之研究。
相關著作：《料理的創新與思維蔬菜：9位日本料亭掌門人談蔬菜―─燃燒料理魂的廚藝高峰會》
譯者簡介
姓名：王淑儀
輔仁大學日文系畢，曾任報社編譯、出版社長工。以小說散文療養身心，兼與平假名、片假名馬拉松賽跑中。龜速啃書譯書；超速買書堆書。譯有《太宰治的人生筆記》、《裝釘考》、《器之手帖2 食器》、《想要一起生活的器物》、《野田琺瑯活用術》等作品。
書籍目錄
前言︙004
關於柴田日本料理鑽研會︙008
關於本書︙009
◎大瀧六線魚
關於大瀧六線魚︙010
料理解析•前篇︙012
（村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘）
大廚對談•前篇︙014
料理解析•後篇︙018
（栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒）
大廚對談•後篇︙020
大瀧六線魚美味的理由︙024
大瀧六線魚的各式料理︙025
◎狼牙鱔
關於狼牙鱔︙026
料理解析•前篇︙028
（村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘）
大廚對談•前篇︙030
料理解析•後篇︙034
（栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒）
大廚對談•後篇︙036
狼牙鱔美味的理由︙040
狼牙鱔的各式料理︙041
◎雪蟹
關於雪蟹︙042
料理解析•前篇︙044
（村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘）
大廚對談•前篇︙046
料理解析•後篇︙050
（栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒）
大廚對談•後篇︙052
雪蟹美味的理由︙056
雪蟹的各式料理︙057
◎蛤蜊
關於蛤蜊︙058
料理解析•前篇︙060
（村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘）
大廚對談•前篇︙062
料理解析•後篇︙066
（栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒）
大廚對談•後篇︙068
蛤蜊美味的理由︙072
蛤蜊的各式料理︙073
◎海膽
關於海膽︙074
料理解析•前篇︙076
（栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒）
大廚對談•前篇︙078
料理解析•後篇︙082
（村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘）
大廚對談•後篇︙084
海膽美味的理由︙088
海膽的各式料理︙089
◎鮭魚．鱒魚
關於鮭魚．鱒魚︙090
料理解析•前篇︙092
（栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒）
大廚對談•前篇︙094
料理解析•後篇︙098
（村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘）
大廚對談•後篇︙100
鮭魚．鱒魚美味的理由︙104
鮭魚．鱒魚的各式料理︙105
◎烏賊
關於烏賊︙106
料理解析•前篇︙108
（村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘）
大廚對談•前篇︙110
料理解析•後篇︙114
（栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒）
大廚對談•後篇︙116
烏賊美味的理由︙120
烏賊的各式料理︙121
◎甘鯛
關於甘鯛︙122
料理解析•前篇︙124
（村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘）
大廚對談•前篇︙126
料理解析•後篇︙130
（栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒）
大廚對談•後篇︙132
甘鯛美味的理由︙136
甘鯛的各式料理︙137
◎扇貝
關於扇貝︙138
料理解析•前篇︙140
（村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘）
大廚對談•前篇︙142
料理解析•後篇︙148
（栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒、中村元計）
大廚對談•後篇︙150
扇貝美味的理由︙154
扇貝的各式料理︙155
◎沙丁魚
關於沙丁魚︙156
料理解析︙158
（村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘）
大廚對談•前篇︙160
料理解析•後篇︙164
（栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒、中村元計）
大廚對談•後篇︙166
沙丁魚美味的理由︙172
沙丁魚的各式料理︙173
◎章魚
關於章魚︙174
料理解析︙176
（栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒、中村元計）
大廚對談•前篇︙178
料理解析•後篇︙184
（村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘）
大廚對談•後篇︙186
章魚美味的理由︙190
章魚的各式料理︙191
◎星鰻
關於星鰻︙192
料理解析︙194
（栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒、中村元計）
大廚對談•前篇︙196
料理解析•後篇︙202
（村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘）
大廚對談•後篇︙204
星鰻美味的理由︙208
星鰻的各式料理︙209
美味的科學與設計︙210
用語解說︙217
著者一覽︙219
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