用一本書，完整解答「食物之所以美味」的世紀之謎。

烹飪科學巨擘《食物與廚藝》哈洛德・馬基傾力推薦！

──本書探索飲食經驗中至關緊要卻常遭忽略的面向，並指引讀者瞭解食材結構和利用烹飪方式調整食物質地，讀來有滋有味、引人入勝。

★★★從餐桌上的藝術和傳統，科學與感官，剖析古今中外烹調史。

★★★學者和主廚聯手探索：除了風味以外，食物為何美味的關鍵！

◎咀嚼快慢才是判斷食物軟硬的關鍵？

◎葡萄酒中的澀味感，屬於觸覺的一種？

◎番茄醬起源於現今泰式料理常用的「魚露」？

◎蘋果清脆爽口，是體積中佔有25%空氣的緣故！

◎少了咀嚼，單靠味覺辨認食物的正確率只有41%！

◎低溫烘焙的黑蒜，究竟是發酵而成，還是梅納反應？

口感的秘密就是──

食材結構及食物特性之間的融合與互動。

繼《鮮味的袐密》後，丹麥科學家歐雷・莫西森與主廚克拉夫斯・史帝貝克再次聯手，穿梭於實驗室和廚房之間，合力探索不同食物的質地如何影響味覺經驗。兩人為美食愛好者及食品科學家帶來了獨樹一格的最新力作：結合科學分析、靈感創意及豐富的烹飪知識。

書中深入剖析口感的運作機制，揭露口感與飲食偏好之間的神祕關聯：在口感的幫助之下，我們不僅可以利用其他食材來重現喜好食物的物理感覺，還可以學著培養更健康的飲食偏好。而掌握食物質地的調整方法，也帶來了在廚房大膽嘗試的機會，讓我們得以探索境界更高的味覺感動。

如果《料理的科學》傳授的是烹煮技藝；

那麼《口感科學》便教會我們如何品嚐食物。

食材的質地主要取決於其物理結構，而不管採用什麼樣的烹調方式，舉凡烹煮、烘焙、鹽醃、泡漬、燉煮、翻炒、煙燻、晾乾、熟成、醃製、發酵、凝成膠凍、乳化、攪打、冷凍等等，都會讓物理結構產生變化。只要改變食物的質地，就有可能刺激其他感官，進而回過頭改變其他能影響口感的感官印象。本書提供了一套完整認知，深入淺出地為我們解說神經美食學的宗旨──所有風味，盡在大腦。

▋本書特點

本書由「口感」這項鮮為人知的要素出發，檢視口感在味道知覺中扮演的角色；深入淺出介紹味道、口感和質地背後的科學原理，以及有系統地探討不同食材的特性，進一步瞭解其結構和口感，以及介紹改變口感的諸多方法，並重寫的烹調史會是怎樣的樣貌。

兩位作者試圖對人類的「味覺之謎」做出深刻且完整的上下游整合──由腦神經傳導講到飲食文化；由氣味、味道、口感、化學感知來追溯為何我們會對兒時吃過的味道念念不忘，甚至形塑了你我的世界觀。

●正確理解味覺機制：不再過度使用鹽、糖、脂肪。經由適當烹煮食物的方式，提昇自身健康，大幅避免疾病發生的可能性。

●深入學習神經美食學：瞭解口感和其他感覺印象的相互作用，就能以不同方式烹調色、香、味、音效、口感俱全的有趣新創菜色。

●有效掌握「風味經驗」中的要素：充分把握包括牙齒、皮膚的「體感覺系統」對於食物品嚐的影響，例如：咬嚼時舌頭辨認食物大小形狀和質地。

★★★隨書附錄市面最詳盡──超過400個「烹調科學」專有名詞解說＋700組中英對照索引！