烹飪成本管理全書:食材與食譜成本精確計算必備參考書 Culinary Math 4th Edition
 
作者: 琳達.布洛克爾, 茱莉亞.希爾 
譯者: 董文琳
書城編號: 1525021

原價: HK$267.00
現售: HK$253.65 節省: HK$13.35

購買此書 10本或以上 9折, 60本或以上 8折

抱歉! 此商品已售罄, 不能訂購

如此商品日後有貨, 請通知我, 我的電郵/用戶名稱是:
 
 
出版社: 華雲數位城邦
出版日期: 2019/01
頁數: 256
ISBN: 9789869579964

商品簡介


《烹飪成本管理全書:食材與食譜成本精確計算必備參考書》Culinary Math 4th Edition


餐飲界的西點軍校——美國烹飪學院出版

專業廚師必修的一門數學課

第一本教導精確計算烹飪食材成本的書籍

 

由美國烹飪學院(The Culinary Institute of America 〔CIA〕)出版的專業烹飪書籍。

 

此學校有著「餐飲界的西點軍校」之稱,學校也有著超過半個世紀的歷史背景,培育出非常多如米其林三星廚師格蘭特‧阿卡茲(Grant Achatz)、旅遊生活頻道外景主持與廚藝秀評審安東尼‧波登(Anthony Bourdain)等頗具影響力的大廚。

 

學生必須學習餐飲相關所有課程,成本計算是當中的必修課,學生必須能夠計算出每道食譜的成本,此科目為畢業時必考。

本書為CIA課堂中使用的書籍。內容紮實,為世界各地的餐飲專業人士不可或缺的數學資源。涵蓋的主題包括計算產量百分比、確定部分成本、改變食譜收益率。

 

本書並在每個章節都設置題目,讓讀者自行練習,以熟悉書中教學的內容。書後附有答案,供讀者參考。

作者介紹

琳達‧布洛克爾(Linda Blocker)

目前在紐約州立大學德里餐飲管理系教授餐飲管理數學,在此之前曾是美國烹飪學會的員工,在任職期間教授烹飪數學。她也有數年的時間投身於家族的餐飲事業美樂蒂斯山頂農場(Meredith Mountain Farms)。

 

茱莉亞‧希爾(Julia Hill)

在美國烹飪學會教授成本控管與與烹飪數學15年,在烹飪學會任教之前曾是會計師與餐廳經理。

 

美國烹飪學院(The Culinary Institute of America 〔CIA〕)
該學院由弗朗西斯·羅斯(Frances Roth)和凱瑟琳·安吉爾(Katharine Angell)成立於1946年,當時坐落於康乃狄克州紐黑文。第一期只有16名學生,且只是作為再教育二戰老兵的假期培訓學校而存在的。1951年改現名。在加利福尼亞州聖海倫娜、德克薩斯州聖安東尼奧市以及新加坡有分校,是一家非營利性學術機構,擁有世界最多的美國烹飪協會廚師。學院也提供專業諮詢和繼續教育。

 

CIA對學生的要求很高。每天早晨5時多就要起床,因為6時10分就要用早餐。之前需要整理內務,將自己弄得清新整潔,廚師穿的白制服也要熨得一絲皺褶都沒有。早餐時間只有25分鐘,然後直接進廚房備料。備料時間有將近1小時,要做得乾淨俐落。8時半開始上課,有現場示範,也有理論講解。11時15分開始有40分鐘午餐時間,之後整個下午都是做「作業」、討論、講評。18時開始必須鍛煉身體1小時。20時吃完晚飯後要看書、做筆記,準備第二天的烹飪計畫。22時30分睡覺。

 

正所謂「嚴師出高徒」。CIA的畢業生或在各知名飯店執掌大勺,或著書立說,或作當紅主持,或經營食品企業,皆有聲有色。白宮大廚之中,也有多名CIA畢業生。在美國乃至全世界的食品業,CIA的畢業證已經成了金字招牌。

參考資訊:http://www.urwinner.net/agent/US/cia.htm

譯者介紹

董文琳

目錄

烹飪成本管理全書:食材與食譜成本精確計算必備參考書-目錄導覽說明


第1章數學基礎

第2章習慣單位

第3章度量措施

第4章體積或重量單位的基本轉換

第5章轉換體重和體積混合措施

第6章重量和體積之間的高級轉換

第7章產量百分比

第8章應用收益百分比

第9章尋找成本

第10章食用部分成本

第11章食譜成本核算

第12章產量百分比:何時忽略它

第10三章飲料成本核算

第14章食譜尺寸轉換

第15章廚房比例

附錄A公式參考報告

附錄B計量單位和等值圖

附錄C大小圖與果蔬重量圖和近似產量圖

附錄D四捨五入的現實

附錄E空白食品成本表

章節問題的答案

烹飪數學詞彙表

索引

* 以上資料僅供參考之用, 香港書城並不保證以上資料的準確性及完整性。
* 如送貨地址在香港以外, 當書籍/產品入口時, 顧客須自行繳付入口關稅和其他入口銷售稅項。

 

 

 

  我的賬戶 |  購物車 |  出版社 |  團購優惠
加入供應商 |  廣告刊登 |  公司簡介 |  條款及細則

香港書城 版權所有 私隱政策聲明

顯示模式: 電腦版 (改為: 手機版)