不可思議的料理科學
 
作者: 平松 
譯者: 蔡婷朱
書城編號: 1527531

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出版社: 晨星
出版日期: 2019/03
頁數: 176
ISBN: 9789864438358

商品簡介


《不可思議的料理科學》


料理包含了非常多的科學知識,
本書以淺顯易懂的方式,
透過30道食譜、18項實驗、10項研究,
從美乃滋及咖哩等佳餚向各位解說料理科學。

讀了這本書後,相信你也會愛上科學!
從身邊的食物開始學習,
讓你大吃一驚的有趣科學課!

自己動手實驗做做看:
1. 什麼是美乃滋(蛋黃醬)?
2. 溫泉蛋、軟嫩的蛋料理
3. 牛奶的轉變
4. 食物有趣的顏色變化
5. 無法製成果醬的水果
6. 不可思議的神奇味覺
7. 趣味料理
8. 鹽的力量

做出美味料理的小撇步:
◎汆燙出漂亮蔬菜的方法
◎精準掌握關火時間的方法
◎把硬梆梆的肉變軟!
◎縮短燉煮時間的妙招
◎酵素的功效
◎美味的烤番薯做法
◎超簡單的溏心蛋、溫泉蛋做法

我們的生活中隱藏著各種科學知識。
我們每天稀鬆平常吃下肚的料理也蘊藏著許多科學。為什麼蛋水煮後就會凝固?為什麼烤番薯是甜的?這些平常看似理所當然的事物,都有它形成的機制與原因。科學,就是找出並搞懂這些機制與原因。
本書將介紹這些與料理相關的科學。各位不妨邊閱讀,邊想想喜歡的食物及最近曾吃過的料理。當各位在讀完本書後,相信對於常出現在料理中的食物想法也會有所改變。
就讓我們一起尋找隱藏在身邊的科學吧!

本書特色

1、食物科學最有趣的地方,就是在家便能輕鬆做實驗。書中更列出了用超市買來的材料及廚房裡的道具就能進行的實驗,讓讀者親自用自己的眼睛及舌頭來體驗。
2、認識食物中各式各樣的物質,看它們在砧板上、平底鍋裡的奇妙變化。
3、提供主婦料理小撇步,包括怎麼汆燙出漂亮的蔬菜、縮短燉煮時間的妙招、精準掌握關火時間的方法、把硬梆梆的肉變軟……。

作者介紹
平松

畢業於京都大學農學系,結束京都大學研究所農學研究科碩士課程。
曾獲頒京都大學總長獎,在研究所專攻蛋白質工學,研究落花生過敏原及種子中的蛋白質。2011年開始躋身作家,
以將料理變科學的料理研究家之名,活躍於各個領域。著有《將「美味」變科學的食譜》(出版)。 譯者介紹 蔡婷朱

東海大學日文系畢。
享受著透過翻譯進入各個領域吸取新知的生活(雖然過沒幾天就會忘光光)。
近期譯作有《日本職棒小詞典》、《歷史料理時光機》、《電是如何傳到家裡》等。

目錄

不可思議的料理科學-目錄導覽說明


前言

第1章 水和油能夠混在一起嗎?
1.什麼是美乃滋?
1美乃滋與淋醬
2為什麼淋醬會出現分離?
做做看1:醬油風味日式淋醬

2.美乃滋的祕密
1乳化機制
2試做美乃滋
做做看2 :蛋黃美乃滋
實驗看看1 :特調美乃滋
調查看看1:(美乃滋分離)
實驗看看2 :確認清潔劑對油與水帶來的變化

第2章 滑嫩的蛋與軟Q的蛋
1.凝固的蛋
1為什麼蛋會凝固?
2水煮蛋做法
做做看3 :溏心蛋與全熟水煮蛋
3挑戰溫泉蛋
做做看4 : 溫泉蛋
調查看看2:(為什麼水煮蛋時要在熱水中加入鹽或醋?)
調查看看3:(為什麼要立刻冷卻水煮蛋?)
實驗看看3:加熱水煮蛋的溫度及時間

2.軟Q滑嫩蛋料理
1做布丁
做做看5:焦糖布丁
2砂糖多寡能改變布丁滑嫩程度
實驗看看4:調整砂糖用量後,布丁會有什麼變化?
調查看看4:(為什麼焦糖不會和布丁液混在一起?)

第3章 牛奶大變身!?
1.牛奶的成分
2.牛奶脂肪
1鮮奶油
2奶油
做做看6:奶油

3.牛奶的酪蛋白
1優格
2起司
做做看7:茅屋起司
美味食譜1:水果起司沙拉
實驗看看5:比較看看茅屋起司
做做看8:簡單的草莓牛奶

第4章 會變色的有趣食物
1.色素
2.因酸/鹼造成的變色
1紫色色素「花青素」
做做看9:花青素汁液
實驗看看6:確認花青素汁液的顏色變化
實驗看看7:查查看是酸性還是鹼性
做做看10:醋漬紫高麗菜
做做看11:藍莓果醬綠鬆餅
2色彩繽紛的炒麵
做做看12:會變色的繽紛炒麵1 咖哩&伍斯特醬口味
做做看13:會變色的繽紛炒麵2 鹽味

3.橘色或紅色的「類胡蘿蔔素」
1胡蘿蔔與番茄的「胡蘿蔔素」、「番茄紅素」
2為什麼蝦子與螃蟹會變紅?
調查看看5:(蝦子與螃蟹的蝦青素)

4.肉的紅色
1血液與肌肉
2肉的變色

5.葉子的綠來自葉綠素
1光合作用
2會變色的主因
3汆燙出漂亮蔬菜的方法
做做看14:正確的菠菜汆燙法

第5章 無法做成果醬的水果
1.果醬如何製成
1果膠的作用
2加熱作用
做做看15:蘋果果醬
調查看看6:(為什麼蘋果要灑檸檬汁?)

2.精準掌握關火時間的方法
1關火的時間點
2糖的多寡
3糖使用量的調查方法
4「糖」、「酸」、「果膠」

3.只有水果能做果醬?
做做看16:番茄果醬

第6章 不可思議的味覺
1.味道很重要
1為什麼會有味道?
2味道有5種

2.直覺覺得美味的味道
1甜味
2鹹味
實驗看看8:試做各種濃度的食鹽水
3鮮味
實驗看看9:感受鮮味
實驗1:感受高湯的鮮味
實驗2:感受小番茄的鮮味

3.讓人警戒的味道
1苦味及酸味

4.味道的有趣變化
1味道的世界不是只有加法
2味道+味道不見得都有加分效果?
實驗看看10:(鹹味能加強甜味表現1)帶出水果的甜味
做做看17:(鹹味能加強甜味表現2)紅豆湯
做做看18:(甜味能減弱酸味表現1)檸檬糖漿
做做看19:(甜味能減弱酸味表現2)醋漬白蘿蔔與小黃瓜
實驗看看11:比較醋漬物的味道
3鮮味加鮮味等於更美味
實驗看看12:實際體驗鮮味的加乘效果
4溶化會變甜、冷掉會變鹹
實驗看看13:感覺味道的變化
(溫度會改變甜味感受1)
(溫度會改變甜味感受2)
調查看看7:(武靴葉)

第7章 連大人也會嚇一跳的料理妙招
1.肉是什麼組成的?
2.把硬邦邦的肉變軟!
3.小火慢煮法
1燉煮時間要多久?
2縮短燉煮時間的妙招
實驗看看14:砂糖能輕易溶解於水中
做做看20:日式豬肉根菜鍋
做做看21:咖哩牛肉

4.燉煮以外的祕訣
1酵素的功效
做做看22:烤奇異果漬牛肉
實驗看看15:試著調整醃漬時間及溫度
2明膠實驗
實驗看看16:用蛋白溶化果凍

第8章 各種薯類食譜
1.馬鈴薯的種類
1鬆軟?扎實?
2果膠與澱粉
3為什麼會說「要趁熱」
調查看看8:(馬鈴薯的特徵)
做做看23:粉吹芋馬鈴薯
美味食譜2:粉吹芋風味馬鈴薯沙拉

2.Q彈的馬鈴薯
做做看24:鬆軟馬鈴薯餅&Q彈馬鈴薯餅
調查看看9:(馬鈴薯與蘋果)

3.美味的烤番薯做法
1番薯的甜味
2在家也能烤番薯
做做看25: 用烤箱烤出口感鬆軟的番薯
做做看26:用平底鍋做口感扎實的蒸烤番薯
調查看看10:(不同番薯料理法所產生的甜味差異)

第9章 食鹽的力量
1.魔法調味料
2.食鹽與水分
1釋出水分
2帶進水分
實驗看看17:將蔬菜撒鹽看看
做做看27:涼拌高麗菜沙拉

3.食鹽與溫度
1降低冰塊溫度
做做看28:冰沙
實驗看看18:調查溫度的下降模式及如何更快結冰

4.食鹽與蛋白質
1在水煮蛋中充分發揮功效
2在漢堡排中充分發揮功效
做做看29:漢堡排

「調查看看」的提示與解說
尾聲

序/導讀 《不可思議的料理科學》

前言

我們的生活中隱藏著各種科學知識。

雲是怎麼形成的?為什麼戴上眼鏡後就能看得更清楚?這些平常看似理所當然的事物,都有它形成的機制與原因。科學,就是找出並搞懂這些機制與原因。

我們每天稀鬆平常吃下肚的料理也蘊藏著許多科學。為什麼蛋水煮後就會凝固?為什麼烤番薯是甜的?

本書將介紹這些與料理相關的科學。各位不妨邊閱讀,邊想想喜歡的食物及最近曾吃過的料理。

另外,食物科學最有趣的地方,就是在家便能輕鬆做實驗。書中更列出了用超市買來的材料及廚房裡的道具就能進行的實驗。對於閱讀內容後仍無法被說服的讀者,不妨用自己的眼睛及舌頭來做確認。

當各位在讀完本書後,相信對於常出現在料理中的食物想法也會有些許改變。接下來就讓我們一起尋找隱藏在身邊的科學吧!

在進入本文之前,先讓我解說幾個與料理科學相關的用語。

食物,是由許許多多的物質所組成,而這些物質則是由非常非常小的粒子編組在一起。

其中最小的單位叫「原子」,數個原子組合後會形成「分子」。

舉例來說,水是由許多的水分子集結而成。每個水分子則帶有1個氧原子及2個氫原子。水分子就像是由2種串珠(氧原子及氫原子)串成的作品,各位不妨想像一下有好多好多串珠會是什麼樣的情形。

砂糖及蜂蜜主要成分是糖,要完成一個糖作品,就需要用到更大量的串珠。蜂蜜含有大量的葡萄糖,每個葡萄糖分子是由6個碳原子、12個氫原子、6個氧原子組合而成,砂糖主要成分的蔗糖組成原子數則是葡萄糖的2倍左右。這些分子大量聚集在一起後,就會形成1顆小小的砂糖。

當葡萄糖裡的小零件串聯,變成一條長長的鎖鏈後,會形成名為「澱粉」的成分。這也是讓稻米帶黏性、太白粉能呈黏稠狀的成分。澱粉更會附著在植物的種子或根部,成為能量來源。

同樣地,名為胺基酸的小零件串聯後,就會形成蛋白質。蛋白質內含的胺基酸種類有20種,每個胺基酸分子都是由10~27個原子編組而成。胺基酸經過組合後,會產出各種蛋白質,有些是形成肌肉的材料,有些則是能幫助體內產生各種變化的「酵素」。

除了上述物質外,食物中還含有其他各種物質,在製成料理的過程中會出現變化,或是對其他物質帶來影響。無論是砧板上,或是平底鍋裡,正進行著許多你我肉眼無法看見的變化。本書將針對部分的變化來與各位好好聊聊。

試閱

第1章 水和油能夠混在一起嗎?

1.什麼是美乃滋?
1 美乃滋與淋醬
美乃滋能用在各式各樣的料理中,無論是水煮花椰菜沾醬、淋在大阪燒上、拌成鮪魚沙拉、還是拌成鮮蝦沙拉,美乃滋總是相當受到喜愛。說不定還有人喜歡到每天都會吃美乃滋呢!
那麼,美乃滋究竟是如何製成的?讓我們回想一下美乃滋的顏色及味道,來猜猜裡頭究竟有什麼成分。味道柔和,還帶點酸味及鹹味。顏色的話……是淡淡的奶油色。這樣應該是有黃色系的材料吧?
公布正確答案!依照多寡順序,材料有油、蛋、醋、鹽,以及少許胡椒。有時還會依個人喜好添加黃芥末。
淋醬的基本材料為油、醋、鹽、胡椒,兩者的材料相似度還蠻高的呢!
但是,美乃滋與淋醬有個非常大的不同之處。含油的淋醬就算混合後,只要靜置片刻,油就會與其他成分分離,因此使用前必須再次充分搖晃混合。
那麼,美乃滋的情況是怎樣呢?即便經過許久,美乃滋的油也不會與其他成分分離。無論是放在冰箱冷藏一週或是一個月,都仍會是濃稠的奶油狀。

2 為什麼淋醬會出現分離?
為什麼淋醬的油會分離呢?其實就像我們常說的形容詞「有如油和水般」,油和水的感情非常不好,沒有辦法融合為一。淋醬材料中的醋是內含「醋酸」等成分的水,因此怎麼樣都沒辦法與油混在一起。
搖晃或攪拌淋醬後,乍看之下淋醬的油水會暫時混合在一起。這是因為水變成小粒子,分散在油當中,此狀態又稱為「乳化」。然而,靜置一段時間後,油和水又會完全分離。各位不妨想像有2支關係很差的隊伍,與其要成員們穿插比鄰而坐,還不如將油隊及水隊各自帶開,這樣兩邊的心情也會好一些。當水粒子與油粒子分別聚集在一起並且愈變愈大,最後當然就形成油是油、水是水的情況了。
醋與醬油都是內含各種成分的水,所以彼此能夠順利混合。但是沙拉油卻無法與任何一方融合為一。就算在混合了醋與醬油後加入沙拉油,醬油醋的水層還是會往下沉,上頭則浮著沙拉油。
用打蛋器充分攪拌後,醋與醬油會變成細小粒子,暫時分散在油當中。不過經過一段時間,水粒子們又會聚集愈變愈大,到最後還是會分離成醬油醋的水層及沙拉油層。

做做看1:醬油風味日式淋醬

材料
‧沙拉油……2大匙
‧醋……1又1/2大匙
‧醬油……1大匙
‧胡椒……少許

準備用具
‧料理盆
‧打蛋器

做法
1 混合油以外的材料
將油以外的材料放入料理盆中攪拌混合。
2 加入油
加入油,再以打蛋器充分攪拌。當整體顏色變白、變濃稠即可完成。

※甜味具有抑制酸味的效果,因此不愛吃酸的人可以添加1/2小匙的砂糖。

2.美乃滋的祕密
1 乳化機制
美乃滋也有使用油及醋,但美乃滋不像淋醬一樣,經過一段時間就會油水分離。這是為什麼呢?讓我們來比較看看美乃滋與淋醬的材料。
淋醬的材料:油、醋、鹽、胡椒。
美乃滋的材料:油、蛋、醋、鹽、胡椒。
有看出哪裡不一樣了嗎?沒錯,就是蛋!看來這裡隱藏著祕密。
敲開蛋殼後,我們會看見透明的蛋白及黃色的蛋黃。蛋黃中名為「卵磷脂」與「脂蛋白」的物質就是祕密關鍵所在。這些物質分別擁有與油友好及與水友好的部分。
若「卵磷脂」與「脂蛋白」介入油水交界處會發生什麼事情呢?這些物質會覆蓋在油水交界處,與油友好的部分比較靠近油,與水友好的部分則會比較靠近水。如此一來,無論是水或油都不用勉強自己與對方接觸。擁有此特性的物質稱為「乳化劑」,能夠幫助打散油與水,使油水呈現「乳化」狀態。美乃滋就是在蛋黃內含的乳化劑幫助下,讓小顆粒的油能夠大量分散在水(醋)之中。

2 試做美乃滋
美乃滋可分成只使用蛋黃的蛋黃美乃滋,以及使用整顆蛋的全蛋美乃滋。幫助乳化的成分存在於蛋黃中,因此蛋黃的比例愈多,愈不容易失敗。首先,讓我們來挑戰看看蛋黃美乃滋吧。

做做看2:蛋黃美乃滋

材料(容易製作的份量)
‧蛋黃……2顆(約40g)
‧沙拉油……160mL
‧醋……2大匙
‧鹽……1/2小匙
‧胡椒……少許
‧黃芥末醬……2小匙

準備用具
‧料理盆(建議使用金屬製或玻璃製)
‧打蛋器
‧湯匙
‧溼抹布
‧量杯等有傾倒口的容器(非必備品)

做法
1 混合油以外的材料
將蛋黃、鹽、胡椒、黃芥末醬倒入料理盆,並以打蛋器攪拌。
接著再慢慢加入醋,整個攪拌均勻。
2 加入油
以打蛋器邊攪拌,邊逐量加入少許的油。
首先,加入1匙油後,須攪拌10秒,以這樣的方式慢慢添加。當表面看不見油的時候,再加入下1匙油。當液體變濃稠時,便可以開始增加油的份量。

訣竅
建議使用金屬製或玻璃製的料理盆。塑膠與油的關係很好,因此容易使油分離。可在料理盆下方舖條溼抹布避免料理盆位移,並將油裝在量杯等有傾倒口的容器,讓加油作業更輕鬆。
儘量使用新鮮的蛋。蛋放置過久的話,乳化劑的卵磷脂含量將會變少。

實驗看看1:特調美乃滋

改變醋的種類,來做看看特調美乃滋吧。
例如:米醋、穀物醋、蘋果醋、義大利香醋。

也可以檸檬汁代替醋。若改使用檸檬汁,將能讓美乃滋的風味更加柔和清爽。
此外,水果當中的果膠能夠幫助乳化,加強濃稠度。各位不妨比較看看完成品的柔順差異。

調查看看1

將美乃滋加熱或冷凍有時會出現分離。這是為什麼呢?(提示與解說請參照168頁)
把油加入水裡面是沒辦法融合在一起的,但是為何加入碗盤清潔劑後,油水就能混合為一呢?
這是因為清潔劑擁有「乳化劑」的性質,能將附著在餐具表面的油污乳化,變得更容易溶解於水中,並被清洗乾淨。洗衣用清潔劑也是以相同的方式去除髒污。

實驗看看2:確認清潔劑對油與水帶來的變化

準備用具
‧500mL寶特瓶
‧沙拉油……4大匙
‧水……4大匙
‧碗盤清潔劑……2大匙

做法
1 試著混合油與水
將水與沙拉油倒入寶特瓶並蓋緊蓋子。經過用力搖晃後,油會變成小粒子,分散於水之中。
但是靜置片刻後,油粒子會開始集結在一起且愈變愈大,最後油水又呈現分離狀態。
2 加入清潔劑
於1的寶特瓶中加入少許清潔劑並蓋緊蓋子。只要輕輕搖晃混合,便能讓油水融合在一起。(太過用力搖晃會產生泡沫,因此輕輕搖晃就好)。
(注意:添加清潔劑的油或水不可食用。)

* 以上資料僅供參考之用, 香港書城並不保證以上資料的準確性及完整性。
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