餡料麵包的無限可能:揉合、包餡、抹餡擀捲與 「盛上」,商業用餡料麵包解答專書
 
作者: 呂昇達 
出版社: 上優文化
系列: 烘焙生活
出版日期: 2019/12
頁數: 184
ISBN-10: 9579065233
ISBN-13: 9789579065238
書城編號: 1630804
 

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內容簡介
 
商業用餡料麵包解答專書!餡料麵包的83種美味
專為「想創業、想在家製作專業麵包的人」設計而成


  收錄的麵包都是以職人為出發點,除了給家庭使用之外,更重要的是這些都是屬於營業用的配方,所有的麵包都是以直接法可以轉換成冷藏法(即低溫發酵)的方式製作而成,提供五款商業用的標準配方,是一本書也是一家店。

  為了強調麵團的餡料性,餡料麵包通常有幾種方式讓麵包變得更有風味:一是「揉合」,把餡料揉到麵包裏,例如核桃麵包、葡萄麵包、亞麻籽麵包等,就是把果乾類、乾穀物打到麵團裏;二是「包餡」,是單純把奶酥、布丁、紅豆這些東西用「包」的方式包在麵包裡面,然後去發酵烤焙;三是「抹餡捲」,把麵團開,餡料用抹的方式抹到麵包裏,再把它捲起來;四是在麵包做造型後把餡料放在上面,日本叫做「盛上」,像披薩的餡料就是鋪在上面,讓人看得到的。

  餡料麵包只有這四種方式,不會再有別的方式了,「揉合、包餡、抹餡捲、盛上」這四個手法就是貫穿本書的核心主軸。

  這輩子用的麵粉,沒有百萬斤,也有幾十萬斤了吧?
  用萬斤麵粉學費得出的解答,沒有做過的人絕對不知道
  麵團 × 手法 × 餡料 = 美味的無限可能!

  本書分享的「五種」商業用標準配方皆是採用這「四個」手法來作變化,不論是營業用或者居家操作,皆可做出很好的品質。書中主軸除了餡料麵包,也會用餡料麵包的概念做成餡料吐司。

  利用在頂尖大廠做顧問的經驗,說明網路配方與營業配方最大的不同。為什麼麵包店大多都用冷藏法呢?為什麼師傅們都說網路上的作法有問題,那些產品卻能做出來呢?

本書特色

  ★「五款」商業用標準麵團配方,「四個」核心包餡手法。
  ★化繁為簡,以簡單的方法創造具有個人風格的餡料麵包。
  ★用萬斤麵粉學費得出的解答,沒有做過的人絕對不知道!麵團 × 手法 × 餡料 = 美味的無限可能。
  ★不只解剖流程,這次我們更進一步強化觀念,解密「商業烘焙」中,流程的變動會帶來什麼結果?!

 
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