香氣的科學
 
作者: 平山令明 
書城編號: 18850100

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出版社: 晨星
出版日期: 2020/12
頁數: 280
ISBN: 9789865529710

商品簡介


掌握香氣分子的化學知識,看透香氣世界的運作!

什麼是香氣?自然界存在哪些香氣?
香氣如何影響人體?人類如何調製出新的香氣?

好的氣味,稱作「香氣」,自古以來與人類的精神生活密不可分。
日常生活中常見的香氣大多取自於大自然中的植物和少數的動物,除了可以插花或乾燥花的形式直接使用,也有不少經提煉萃取後的香氣製品,豐富著你我的生活。只是香氣屬於嗅覺,不同於視覺、聽覺、味覺可以明確設定一個共通的認知基準,往往只能憑感覺表達感受,無法定量化。因此

本書將從天然物化學的角度研究存在於自然環境中各種香氣分子,揭開其真面貌以及解說其效能。
此外,雖然取自大自然的香氣分子不勝枚舉,但是並非所有的氣味分子都屬於天然分子,也有對人類而言,聞起來非常舒服,但卻不含有天然成份的香氣分子。模仿存在於大自然的分子,並且根據其分子結構調製出新的香氣分子,是當今的研發主流,對於設計、創造新香味的專業領域而言,充滿魅力。因此,本書也談到了幾種人工合成香料的合成方法,幫助讀者明白化學家創造出目標香氣分子的過程,並且感受其中神奇之處。

本書特色

用最新的科學方式解開神秘的氣味之謎。
◆人類與香氣的五千年歷史
◆感受香氣的人體感官機制
◆產生香氣的分子化學條件
◆各類型香氣分子的效能與安定性
◆來自大自然的香氣分子質地分析
◆保護不耐熱的香氣提煉萃取方法

作者

平山令明

1948年出生於日本茨城縣。1974年畢業於東京工業大學研究所。曾擔任倫敦大學博士研究員、協和醱酵工業(株)東京研究所主任研究員、東海大學開發工學部教授、東海大學醫學院教授、東海大學糖鎖科學研究所教授,2016年起擔任東海大學先進生命科學研究所教授。理學博士。目前的主要研究課題為運用電腦科學開發更有效更安全的醫藥品。此外,也基於個人興趣的角度進行能提升人類QOL(生活品質)之有用物質的探索、創造製造,從事相關的研究活動。著作有《不須背誦的化學入門》、《實踐 量子化學入門》、《從熱力學了解化學反應的機制》、《從分子世界看藥物的作用 第2版》(皆為講談社BLUE BACKS系列出版物)。


譯者簡介
黃怡筠

學歷:輔仁大學日文系,政治大學傳播學院碩士在職專班
長年從事口譯與翻譯工作以及口筆譯教師,曾任職於日本媒體。譯作有《意‧象‧京都:12個關鍵字帶你感受京都的空間設計》(蔚藍出版社)、《天堂級的感動服務魔法》、《習近平 共產中國最弱勢的領袖》《大前研一 形塑生活者大國》(以上為天下雜誌出版)《以愛創業》(商周出版社)《美味穀物的科學》(晨星出版)等20餘冊。

目錄

前言

第一章 粧點生活的香氣
1-1 存在我們周遭的各種香氣
1-2 香氣的神奇力量
1-3 人類與香氣的五千年歷史

第二章 大自然提供的各種香氣
2-1 從植物提煉香氣
源自釀酒的「水蒸氣蒸餾法」
「萃取法」保護不耐熱的香氣
最原始的香氣提煉法「壓榨法」
不同部位,香氣也不一樣
2-2 取自動物的珍貴香氣

第三章 身體感受香氣的機制
3-1 植入在細胞中的香氣感受器
3-2 身體感受香氣的機制
3-3 人類的嗅覺可辨識幾種香氣?

第四章 香氣的描述方法
4-1 描述香氣的語言
4-2 氣味質地的表現
4-3 香氣結合色彩
4-4 香水的分類

第五章 解開香氣分子之謎
5-1 分離出香氣成份
5-2 利用氣體分離香氣──氣相層析儀
5-3 學習化學構造

第六章 香氣的分子化學
6-1 產生香氣的分子條件
6-2 分子構造決定香氣
香氣分子的兩個集團
官能基與香氣的關係
不同的幾何異構物產生的不同香氣
不同的位置異構物產生的不同香氣
不同的光學異構物(optical isomer)產生的不同香氣
化學構造的小幅改變連帶改變了香氣

第七章 香氣的測量
7-1 香氣物質的量與香氣的強度
7-2 香氣的測定
測量香氣物質的困難性
測量香氣的強度
7-3 以機器設備測量氣味

第八章 來自大自然的香氣分子
8-1 來自植物的香氣分子
柑橘類的香氣(柑橘類〔citrus〕的分子)
花香(花香類分子)
芳香性樹脂類的甘甜香氣(香脂類〔Balsamic〕的分子)
讓人聯想到藥草的香氣(香草〔Herbal〕類的分子)
薄荷調的香氣(薄荷類的分子)
木香味(木質調的分子)
香辛料調的香氣(香料調的分子)
動物般的氣味(動物香調的分子)
成熟水果的香氣(果香調的分子)
8-2 來自動物的香氣分子

第九章 從天然香料到合成香料
9-1 最早的合成化學分子──硝基苯(nitrobenzene)
9-2 合成天然香氣的分子
薰衣草的溫和香氣──芳樟醇(linalool)
薄荷的香氣──薄荷醇(menthol)
9-3 從天然的香氣分子發展到人工的香氣氛子
麝香的替代品──酮麝香(Musk ketone)
合成「真品」麝香
9-4 人工香料分子的合成
鈴蘭的香氣──安定性的改良
薔薇的香氣──持續性的提升
茉莉花的香氣──微量成份
木質調香氣的展現

第十章 香氣分子的效果與安定性
10-1 香氣分子的效用
香氣可以控制血壓或食慾嗎?
利用香氣消除壓力
香氣與失智症
老化與氣味的感覺
10-2 香氣分子的安定性
以為來自大自然就比較安全的誤解
香氣分子的毒性
香氣分子引發的過敏
光毒性
其他毒性
有關毒性的法規

第十一章 舒適香氣的祕密
11-1 多種香氣的組合
11-2 觀察香水的香氣分子組成

結語
補充說明 學習化學構造
卷末資料 植物中含有的香氣分子
索引

序/導讀

作者序

好的氣味稱作「香氣」。在我們的日常生活中充滿「香氣」,我們也會利用「香氣」。我想很多讀者都聽過芳香療法,應該也有不少人很努力把香氣帶入生活中。會思考該擦哪種香水比較好這個問題的人或許不多,但是選購洗髮精、肥皂、沐浴乳還有化妝品時,出乎意料地,有非常多人會以「香氣」作為選擇產品的關鍵。

喜愛花朵的人,不僅受花朵美麗的色彩、形狀所吸引,也陶醉在花朵的「香氣」中。好的「香氣」能豐富我們的生活,尤其在精神層面上。事實上,人類從幾千年前就開始利用「香氣」。

但是我們從來沒什麼機會好好學習「香氣」,換句話說,我們沒什麼機會學習有關嗅覺的知識。為了聰明使用「香氣」、安心享受「香氣」,學習有關「香氣」的科學知識非常重要。本書的最大目的是要從科學的層面談「香氣」,談一談什麼是「香氣」?我們如何感受「香氣」?我們如何獲得良好的「香氣」?「香氣」帶給我們什麼樣的影響?等等。

「香氣」是一種難以透過言語形容的感覺,但是香氣也是一種直接打動人心的感覺。各位讀者或許曾經經歷過,比如說聞到某種「香氣」的瞬間,過去的記憶立刻浮現腦海。此外,聞到「香氣」的瞬間我們的心立即就沈靜下來。我們所經歷過的這些有關「香氣」特有的效果在科學上有沒有根據?嗅覺雖然具有其他感覺所沒有的特徵,但是相關研究卻比其他感覺的研究慢了許多,很遺憾仍然殘留非常多的待解之謎。本書希望能介紹目前這些有關「香氣」的獨特現象的現狀,以及一般對其了解的狀況。

「香氣」其實是化學物質,所以要正確掌握「香氣」必須了解香氣的化學。所以本書也介紹了解「香氣」各個層面所需之最小限度的「香氣化學」。特別針對對芳香療法或香水有興趣的讀者,如果您希望更深度了解「香氣」,更安全有效地利用「香氣」,本書中介紹的「香氣的化學」的基礎將對您有很大的幫助。

這些有關香氣的知識也能更加拓展「香氣」所帶來的樂趣。我相信至少,有關「香氣」分子的知識對於了解哪種「香氣」才適合自己,選擇能粧點生活增添變化的「香氣」上很有幫助。

試閱


第一章 粧點生活的香氣

1-1 存在我們周遭的各種香氣
每天的日常生活中充滿著各種「氣味」。有時我們未必特別意識到「氣味」的存在,但有時候也會強烈地感受到「氣味」。氣味可概分為令人愉快的「香氣」或「氣味」,也有令人不悅的「臭味」。這本書中談的是好的「氣味」,也就是「香味」和「香氣」。
近來愈來愈多飯店、大型辦公大樓還有百貨公司,一踏進入口愉悅的淡淡香氣即迎面而來。我們在走進這類建築物的瞬間,因為聞到香氣心情隨之放鬆,空間的氣氛顯得寧靜,情緒也變得沈穩安定。當然建築物內部的燈光照明、音響也深深地影響我們的情緒,但是香氣在影響心情上也非常重要。
後文中將對香氣詳細解釋,但香氣是一種化學物質,一般稱作香料。只要重新檢視我們的周遭,就能發現存在許多含有香料的物質。代表性的好香料除了香水、古龍水、以及淡香水外,在我們化妝、洗臉、沐浴以及洗衣時使用的大多數產品都含有香料。含有香料的產品多得不勝計數,甚至必須在不含香料的產品上標上「無香料」的標示。大部分的人在選購這些產品時,應該都會刻意選擇自己喜好香味的商品。除了透過人造產品享受香氛外,我們還會種植花草樹木,或者插花來獲得香氛的效果。同時,在品嚐水果時,水果新鮮水嫩的香氣也令人愉快。相對地,我們也能敏銳第桿受到有害人體健康、腐敗等的「臭味」味道,並且敬而遠之。
我們運用鼻子來感知「氣味」。在我們臉上有兩個眼睛、兩個耳朵、兩個鼻孔以及一張嘴,這些器官在我們感受外部訊息時發揮著重要功能。接收外部資訊除了上述的感官外,還有全身的皮膚。眼睛、耳朵、鼻孔分別都有兩個,是因為視覺、聽覺以及嗅覺需要立體地去感受,而且在發生這類感覺時,必須測量發生原因的位置(與自己的距離)的緣故。人類的視覺比較發達,因此很擅長利用眼睛測量位置距離,但是人類不擅長透過嗅覺尋找氣味的來源所在。狗等其他的動物都很善於運用嗅覺定位。人類的活動以視覺為中心,透過嗅覺收集訊息的重要性相對較低。
人類從小就有機會透過眼睛欣賞美術與閱讀文字,並且使用耳朵聆聽音樂,這些也是教育的一部份。因此,對於這類感覺我們擁有共通的語言,在學校裡也有相對應的個別學科。就某個層面來說,我們從小就強制地學習標準的感受模式。視覺與聽覺都因為物理性、實體性的刺激產生感覺,但是味覺則不然。近來因為日本料理被指定為無形文化遺產後,一般對於味覺的關心昇高,在一般家庭中也會利用食譜呈現某些特定的味覺。不過,學校教育中沒有學習味覺的機會,基本上都透過家庭或個人經驗學習。儘管如此,每個人還是學會了一套與他人可溝通的味覺感受。
不過,嗅覺則完全異於聽覺、視覺與味覺,嗅覺完全沒有機會學習與人溝通、表達嗅覺上的必要基礎。我這個說法其實一點也不誇張。嗅覺和味覺同樣都是因為化學性的刺激所產生的感覺,兩者彼此關係密切,我們嗅覺經驗可說源自於食物的「味道」。但是怎麼說明「味道」太過困難,因此也很難系統性地教導「味道」的知識,在學校教育中也幾乎見不到相關的課程。其實連在家庭中,通常也很難表達關於「氣味」的訊息,能夠獨立表達「氣味」的辭彙數量極少。反而是在形容氣味時,我們大多藉助表達其他感官感受的辭彙來描述氣味。也就是說,大多數的人類都沒有機會透過系統性或科學性方法,學習有關「氣味」的知識。
儘管如此,「香氣」是我們日常生活中隨處俯拾可見,甚至可說是在距離我們身體最近處所隨時都能感受到的現象,對我們有很大的影響力。因此,若能更科學地學習「香氣」的學問,在正確知識之上我們就能更加活用「香氣」豐富生活的內涵。

平山令明 作者作品表

香氣的科學

X光的科學與運用

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