「炒」的重點
原料和火力的平衡
雖說炒類料理是用大火來迅速烹調的，但並非從頭到尾都是以大火來完成。不是所有的步驟都一定非得火速完成不可，其中還是有需要花時間處理的部分。另外，有些食材需要慢慢煮熟，讓水分蒸發、帶出香氣（堅硬的），有些則必須在軟爛之前快速煮熟（葉菜類等）。還有要從小火轉成大火的材料。此外，還要因應不同的狀況來改變火力大小，比方說即使是相同的料理，食材一旦增加，就必須改成較強的火力等。請記住，一定要配合食材的量來選擇使用的器具，並調整火力的大小。
刀工
為了讓熟度一致、美觀以及有好的口感，必須將使用的食材切成相同的適當大小和形狀。因為「炒」是在短時間內進行烹調，所以基本上都會切成小塊，不過其中還分為切細、切薄、梆子狀、骰子狀、薄長方形等多種切法，每一項素材都可以找到最適合的切法。將紅蘿蔔等切薄時，只要加上蝴蝶或鳥等的裝飾，就能讓料理更添美觀。
配菜
料理中的素材，是由主材料、副材料和佐料所構成的。主材料是以家畜、家禽、魚等動物為主，副材料是蔬菜，佐料則是蔥、薑、大蒜、辣椒等的香味蔬菜。
炒類料理的特徵，是用筷子夾起一口時，可以一次品嚐到各種食材的味道和口感。而其中的重點就在於材料的組合搭配。一旦決定好主材料，就必須考慮配色、營養均衡、口感、季節感、搭配性來選擇副材料。
辻調理師専門学校
本書的料理製作者
河合鉱造KAWAI KOZO
1957年愛知縣出生。辻調理師專門學校中式料理專任教授。在香港的東方文華酒店「文華廳」研修廣東料理。
西浜康之 NISHIHAMA YASUYUKI
1956年廣島縣出生。辻調理技術研究所中式料理教授。在台灣、香港、四川省成都研修料理。於1991年大阪國際美食展的前菜組中獲得金牌。
堀内真二 HORIUCHI SHINJI
1961年大阪府出生。辻調理師專門學校中式料理教授。在香港「麒麟閣酒家」研修廣東料理。負責中式料理及異國（越南、韓國）料理。
