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料理的科學:50個圖解核心觀念說明,破解世上美味烹調秘密與技巧(精裝)
作者: 蓋.克羅斯比 
出版社: 大寫
大寫
系列: be-Brilliant
出版日期: 2015/08
頁數: 504
ISBN-10: 9865695286
ISBN-13: 9789865695286
書城編號: 967748
 

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簡介
《EliteTraveller》全球下個世代最具影響力的15位主廚、 新加坡RestaurantANDRE主廚 江振誠(AndreChiang)推薦本書! 廚藝界聖經,美食家人手一本的寶典!

  長踞Amazon食譜書、食品科學類Top10   近千名讀者,五星滿分破天荒評鑑!   全球公認──比分子料理更實用全面的科學烹調法!   ★整合上萬次實驗成果:每位料理人,此生都該明白的50項實用觀念。   ★世上最具求證精神的專家作者群,集結其20年烹調Know-How於一書。   ★再三爭取,唯一授權中文版!連續36個月榮登紐約時報和亞馬遜暢銷榜!   你很快就會發現,只要是有關料理的疑問都能在此找到解答。   尤其是其中最重要的關鍵詞──『為什麼?』   很多人認為,傑出的廚師們是靠直覺進行操作,他們似乎有某種內在第六感,並在做菜時由內而外展現出來。不可諱言的,世上的確很多偉大主廚心裡只是知道如何做飯,並深知廚房中一舉一動幕後的潛規則基本原理。但,這些原理後面究竟有什麼依據呢?答案是「科學」。   如果──   你總是遵照食譜書指示做菜,怎麼也煎不出一塊外酥內嫩的牛排?   反覆練習同一道料理,卻總是做不出曙U一半的美味?   那麼,實務派的你,放下坊間食譜書的時候到了,   此刻起,翻開這本深入淺出的「料理白皮書」,   用最科學的方法,揭露「全世界都在用」的烹調法則!   忘了那些華而不實的分子美食、液態氮,以及花俏的烹飪器材吧!每個人都能上手的家常菜才是王道!本書收錄超過400道經典食譜,詳細調查每道好料理的背後運作環節,讓你一出手就是大師級水準!   ◎好科學造就美味食物   《廚藝畫刊》的實驗廚房團隊已投入20年探索料理的基本原理,並且首開風氣,讓隱藏在食物烹調背後的科學原理,廣泛為世人所重視。現在,他們將超過三百本內容翔實的雜誌內容、上千個小時的電視節目精髓,全部濃縮整合在《料理的科學》一書裡面。也就是說:這本劃時代的書把成千上萬次的實驗成果,有條理地整理成每位廚師都該知道的五十項實用觀念。   正如你所想像這些觀念涵貍~家料理的所有範疇,以及細節──   簡單如炒出一盤完美的炒蛋,困難到做出正統舒芙蕾甜點。至於料理技巧更是包羅萬象,其中包含了熱炒、烘烤等技法,同時也有烘焙與手作麵包。橫跨世上已知料理的基本共通你在家也能煮出真正美味的無國界料理!   ◎好廚藝的確有秘訣,而且每個人都學得會   本書回答了釵h用「理性科學語言」清楚說明的食材料理法則;也回答了無數用「感性經驗法則」判斷菜式烹飪火候的料理人,在心中百思不得其解、反覆再三提出的問題,例如:   即使只是放在料理檯上,食物還是可能會過熟   將食物煮到理想的最終溫度並非最佳的解決辦法。你必須知道,經高溫烹煮後,食物會繼續加熱,即使只是放在料理檯也一樣!   小蘇打讓烘烤料理更美味   小蘇打不只協助烘烤食品膨脹,還能改變食材酸鹼值、促進褐變反應、製造更美味的口感!   醃汁不加酸   拋棄酸溜溜的醃汁食材,改用「加鹽」的醃汁,這才是讓醃過的肉又嫩又多汁的要素!   肉要先「擦乾」再「香煎」   表面水分蒸發後,褐變反應才會開始。除了將肉擦乾贏回香脆口感,將肉放進冷凍庫或烤箱的極端手段,有時也很值得!   蛋不是一種食材,是「兩種」   雖然蛋白和蛋黃都裝在蛋殼裡,但並不代表它們必須永遠在一起。多加幾顆蛋黃是炒蛋的美味秘訣,少加點蛋白可讓糕點味道更濃郁!   可可讓巧克力味更濃郁

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