★國際專業廚師學會（IACP）2004年最佳食物類參考書

★懦憔吇v威James Beard Foundation2004年最佳食物類參考書

你知道嗎……

l泡芙的法文為何是「甘藍菜」？又為何被稱為「修女的屁」？

l美乃滋和油醋醬，都是由1:3的水液與油液所組成，但成品的表現為何差異那麼大？

l高海拔地區的蛋糕烘焙，和在平地的烘焙法有何不同？

l為什麼嬌生慣養的葡萄藤蔓，反而產不出最好的葡萄酒？

l高濃度葡萄酒和烈酒為何會有「盔]」或「美腿」這種奇特現象？

不同於滋養人類成長的奶蛋肉魚，也不同於人類最早的蔬果蔽哄A麵食、醬料、甜點、飲料等等的食材與變化，展現出一項驚人事實：它們以變化萬千的姿態，呈現了人類在歷史演變中，大幅躍進的想像力和創意，不僅僅表現出大自然令人歎為觀止的轉化潛力，也意味著人類能夠根據自己的需要去塑造自然物質，這些美食已超越人類生存的必備，而是更進一步跨到為五感帶來愉悅和驚喜的另一個向度。

這些豐富而多彩的變化，是至今仍讓所有大廚與廚藝愛好者探詢不倦、津津樂道的無窮秘境，就如同人類文明的縮影，從基礎變身進階，從簡單走向繁複華麗，透過文化、歷史、地區特色的調味，變身為人類除了滿足基本生理需求之外，更具魅力的享樂泉源。

累積銷售量超過5,000,000本

全球大廚　沒人手上敢不拿著本書！

25年前（1984），本書於美國出版，在廚藝界投下一枚震撼彈

5年前（2004），增修了將近600頁內容，獲得世界級大廚一致推薦

去年（2008），作者榮登《時代》雜誌百大影響人物

改寫了全球廚房，催生開創性的「分子料理」與「化學廚房」

獲得讚譽：「凡張口吃東西的人，都用得上本書！」

歷經1/4世紀，無書能出其右　連《時代》雜誌亦譽為「小鉅著」

●改變全球廚房的傳奇之書

25年前，哈洛德．馬基首創以科學探討烹飪，將廚藝由藝術和文化提昇至科學領域，讓《食物與廚藝》甫推出即掀起風潮，席捲並影響美、加、英、法各地，建立民眾對烹飪的新觀念，連電視節目也開始製作廚房科學的節目，不僅帶動「廚房科學」風潮，也催生現今當紅的「分子美食」！

●四分之一世紀　歷久不衰

如今歷經四分之一世紀，《食物與廚藝》仍是國際三星級大廚奉為圭臬的重要寶典。再沒有哪一本書，將食材描述得如此詳盡精確、將變化講解得這麼深入淺出，那飲食科學成氐鄐陘j眾普遍接受和理解的廚房科學知識。人類食物的起源、構成，以及各種食材如何透過廚藝變身為誘人美食的過程，盡收於此。

★      導覽飲食的文明與奧秘

《食物與廚藝》是全世界美食愛好者和職業廚師的「聖經」，連結了烹飪與科學，從各色食材的化學組成，一路探究到滋味、香氣、質地、顏色和營養。從我們未曾想像過的科學之窗窺探廚房實驗室的神奇變化，透視人類歷來飲食的文明，宛如廚房中的羅賽塔石碑，完美呈現了生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。

原書厚達近900頁，從滋養人類生存演化的奶蛋肉魚等葷食、平衡人類營養素的植物性食物，到文明發展後的甜點醬料等美食，各種食材皆有鉅細靡遺的介紹。《食物與廚藝：麵食、醬料、甜點、飲料》是榖物、糖與酵母的三重奏：它們以變化萬千的手法，合奏出麵食、醬料、甜點和飲料等豐富的感官風貌，不僅僅表現出大自然令人歎為觀止的轉化潛力，也表現出人類在歷史中大幅躍進的想像力和創意。它們滿足了人類生存的基本需求，更跨入藝術的層次，為五感帶來高度的愉悅和驚喜。

榖物──

榖物磨成粉之後，可以變化出各種料理：麵包和麵食是最常見的主...