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大廚不傳烹調祕訣800招(全新增訂版)
作者: 黃梅麗, 林葛, 王俊卿 
出版社: 積木文化
積木文化
出版日期: 2016/07
頁數: 384
尺寸: 17X23
ISBN-10: 986459043X
ISBN-13: 9789864590438
書城編號: 1219468
 

原價: HK$127.00
現售: HK$120.65 節省: HK$6.35
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簡介
【廚房烹飪經典暢銷十餘年全新增訂版!】
內容最廣、好評最多
烹調技術指導聖經
更全面、更實用、更科學

選料、加工、熬湯、料理、調味,
大廚私房祕技大公開
知識、理論、實用兼備

800個科學觀點 破解料理美味的關鍵
以現代食品科學原理,結合烹飪實踐過程,
從食材挑選與處理、到烹調技巧與調味,
下鍋、起鍋,每個烹飪細節都有最科學的解說!
一書在手,解決所有廚房裡的問題!

一本針對一般大眾設計的廚房必備工具書
我深深覺得,烹調是一門綜合性的科學。烹調時,我們常被一些看似簡單,卻學問不小的問題所困擾,而坊間流傳的一些烹調小祕訣,又往往不了解其中的原理。這時,如果手邊有一本《大廚不傳烹調祕訣800招》,遇到無法處理的陌生食材或問題,就可以隨時翻鴃A可說是廚房的好幫手!
──美食烹飪家 林美慧

關於「畜、禽肉類」食材:
為什麼剛宰殺的牲畜肉不要吃?
牛肉怎麼保鮮最好?放太久如何處理?
為什麼要橫切牛,斜切豬,順切雞?
為什麼醃過的肉不宜油煎和油炸?

關於「海鮮類」食材:
如何將魚去骨、去皮、取魚肉?
什麼魚適合糖醋、清蒸或乾燒?
如何去除蝦子的腥味?干貝怎麼料理最鮮嫩?
怎麼刻花枝最漂亮?

關於「蔬菜類和水果類」食材:
如何防止水煮蔬菜的營養素流失?
為什麼爛薑不能吃?
如何防止洗草莓時變色?
為什麼炒洋蔥要加麵粉?

關於「南北乾貨」食材:
魷魚、蝦仁、海參、魚皮等乾貨,怎麼漲發最快速?
浸泡乾香菇為什麼不能用熱水?
油發乾料時如何掌握油溫?
為何不要用冷水漲發乾蓮子?

關於「調味料」的使用:
牛肉加醋、海鮮加醋、炒菜加醋,各有什麼妙用?
攪拌肉餡時,為何一定要依序加入調味料?
為什麼鹽可以去除豆製品的異味?
酒在烹調中除了去腥,還有什麼作用?
小蘇打粉、鹼水,在料理過程中有什麼弁遄H

關於「烹調方式」的運用:
怎麼切、怎麼洗,可以減少食材營養流失?
如何在掛糊、上漿和勾芡時不會一團混亂?
適合短時間加熱的烹調方式有哪些?
適合長時間加熱的烹調方式有哪些?
如何用「目測法」掌握油溫?

【推薦序】
廚房必備的好幫手美食烹飪家林美慧

「老師,荷包蛋要怎麼煎才漂亮?」
每次上烹調課,熱愛料理的同學們都會向我提出各式各劈他們的問題包羅萬象,諸如:切牛、豬、雞肉時要用不同的切法嗎?香菇、蘑菇傘褶中的沙塵要怎麼清洗?快要凋萎的蔬菜要怎麼讓它重新變新鮮?香菇為什麼不適合用熱水浸泡?煮白斬雞、熬綠豆湯的訣竅在哪裡等等……
像這一類的烹調小訣竅,總是一再被問及。因此,我心裡想「如果能夠出版一本有學理根據的烹調原理專書來解答這些疑惑,該有多好啊!」
當我看到積木文化的《大廚不傳烹調祕訣800招》這時,我知道,我的想法實現了。
《大廚不傳烹調祕訣800招》是一本針對一般大眾設計的廚房必備工具書。書中以現代食品科學的理論為基礎,詳細介紹了食材的烹調原理、原料再加工、烹製過程中各種變化、烹調要領及重點等800個關鍵訣竅。主要內容包括:烹調前選材和準備、烹調衛生和健康、南北乾貨漲發訣竅、掛糊、上漿和勾芡烹調祕訣大公開、熬煮美味鮮湯、調味料的神奇孕峞B烹調食材色澤變化等十一個單元,內容豐富,易學易懂,是一部兼具理論、知識及實用的烹飪專書。
在烹調教學界這麼多年來,我深深覺得,烹調是一門綜合性的科學,除了能夠展現各民族獨特的飲食文化,也形成各式各樣深具特色的技能。烹調時,我們常被一些看似簡單,卻學問不小的問題所困擾,而坊間流傳的一些烹調...
評分 尚未有...

黃梅麗 作者作品表

  • 大廚不傳烹調祕訣500招 ( 暢銷紀念版)
  • 大廚不傳烹調祕訣500招
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