看圖學西餐法式料理技巧自學全書
 
作者: 瑪麗安.瑪尼耶-莫雷諾, 安.卡佐, 繪者亞尼斯.瓦胡奇科斯 
書城編號: 1238862

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出版社: 積木文化
出版日期: 2017/01
頁數: 288
尺寸: 24.5x32.8
ISBN: 9789864590742

商品簡介
【本書特色】

1 40項基礎烹飪技巧×60道經典法式料理×85則專有名詞解析。
2 提供料理的基礎技法與訣竅,破解專業的料理門檻。
3 每道料理皆有完整的過程分解。以全新的視覺效果,讓學習事半平縑C
4 詳細解說製作注意事項、用途、時間、訣竅及保存方式。
5 提供翻L、裝飾、事前準備及各式烹煮技巧。
6 以科學方法解構料理,深入淺出、鉅細彌遺。


【本書內容】

全面認識、瞭解、學習法式料理
你只需要這本書!
在家也能輕鬆上手 實現你的主廚夢

100道最純粹的法式料理與技巧
讓你完全自學成功r

為什麼醬汁中有時會有疙瘩?
如何增加湯或悶燉料理醬汁的濃稠度?
為什麼醬汁熬煮後會產生甜味?
什麼是乳化?為什麼有時候美乃滋無法打發?
如何決定料理中蔬菜最適合的切法?
為什麼切好的蘑菇會變黑?
烹調前或烹調後加鹽有何不同?
洋蔥和紅蔥頭有何不同?
為什麼不可用食物調理機攪打薯泥?
如何防止水煮蛋殼裂開?
如何使蛋白更容易打發?
為什麼不可過度混合蛋液?
魚肉以鹽先醃的作用是什麼?
為什麼鴨皮要切格紋?還要從鴨皮開始煎?

料理基礎
從高湯、醬汁、麵團、食材到烹調法,所有料理中該學習的基礎知識,皆依序解說,也有詳盡的準備過程。

食譜
應用料理基礎中學到的技巧、製作方式等,有系統的介紹各種主菜、配菜、湯品等,精美的步驟分解圖更有助於了解製作過程。

圖解專有名詞
以插圖解釋料理手法,讓你更加了解與精進各種食材的使用方式。如:食材的事前準備、刀法、烹煮技巧、翻L、裝飾、器具介紹等。


開本大、插圖美、步驟圖精確,這本菜式超齊全的法式料理書,將基礎技法及分
解作法以全新的視覺效果呈現。鮮蝦濃湯、酥皮蘑菇湯、鮭魚溏心蛋凍、鑲中
卷、舒芙蕾可麗餅、火焰明蝦、香草奶油酥烤鱈魚、俄式鮭魚派、蔬菜牛肉鍋、
蜜汁脆皮嫩鴨、雞肉捲、手撕豬肉、墨汁燉飯、千層馬鈴薯等,收錄所有令人嚮
往的經典法式料理。本書不僅漂亮好看,還有釵h專業的料理手法,無論是夢想
成為主廚,或是單純愛做菜的人,都不能錯過!

蘇彥彰(咖啡與法式擢I顧問) 審訂

目錄

基礎

高湯
白色雞高湯 ..............................................10
褐色小牛高湯 ..................................12
魚高湯 ......................................................14
白酒蔬菜煮汁 ..........................................16

經典基礎醬汁
油麵糊 ......................................................18
絲絨醬汁 ..................................................20
貝夏媚醬 ..................................................22
番茄醬汁 ..................................................24

乳化醬汁
美乃滋 ......................................................26
白酒奶油醬汁 ..........................................28
荷蘭醬 ......................................................30
貝亞尼斯醬 ..............................................32

事前準備與半成品
香料束與調味蔬菜..................................34
切蔬菜 ......................................................36
轉削蔬菜 ..................................................38
香料奶油 ..................................................40
蘑菇泥醬 ....................

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