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法式料理名廚配菜技法大全：100+創意蔬菜料理與肉類海鮮食譜，以法式正統烹調手藝展現食材特性，大廚親授法式配菜料理的獨到搭配心法與擺盤設計
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出版社: |
積木文化
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| 出版日期: |
2017/01 |
| 頁數: |
136 |
| 尺寸: |
19x24 |
| ISBN: |
9789864590711 |
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商品簡介 |
「配菜最大的目的在於襯托主菜的美味。令人印象深刻的翻L、絕妙的食材搭配，
透過香氣、口感與味道的變化，突顯主菜的獨特風味。」──音羽和紀
法式料理的配菜，具有不輸醬汁的重要地位。
名廚音羽和紀以細膩的創意思維，
運用隨手可得的常見食材，製作簡單卻富個性的配菜。
配菜的角色，在於襯托主菜的色、香、味。從翻L的視覺呈現，
到嗅覺、味覺、口感的搭配，都能夠突顯整體魅力。
不過即便是在曙U，配菜的種類卻經常落於俗套，
常見以相同手法、萬年不變的組合進行搭配。
本書依食材分門別類，除了西式料理常見的馬鈴薯、洋蔥、四季豆、番茄、菇類，
也介紹如白蘿蔔、牛蒡、蓮藕、竹筍等東方料理世界所熟悉的食材，
以及麵包、米、義大利麵等，更加擴大變化的可能性。
每道配菜皆附註「適合搭配的料理」，由大廚親自筆記，不僅明確記載食材與烹調手法，
更為讀者分析味道與口感的搭配奧祕。末章介紹翻L的技巧，從單一到多樣配菜、
平面到立體、醬汁的選擇與澆淋方式，善用食材的形狀與特性，打造煥然一新的擠L風景。
追加收錄遵循正統法式烹調技法製作的肉類、海鮮等經典主菜以及多元的醬料作法。
目錄
依食材分類
配菜料理
◌馬鈴薯
焗烤馬鈴薯蘑菇 10
鮮奶油焗烤馬鈴薯蘑菇 11
焗烤馬鈴薯菠菜 11
煎烤馬鈴薯 12
蒸煮馬鈴薯洋蔥 13
清燉馬鈴薯塊 14
馬鈴薯南瓜球 16
帕瑪森起司烤馬鈴薯南瓜球 16
炸馬鈴薯丁 18
炸馬鈴薯 20
〈變化版〉＋米莫雷特起司 20
奶油炒馬鈴薯豌豆 21
洋蔥香菇炒馬鈴薯 21
◌洋蔥
烤洋蔥（圓片） 22
烤洋蔥（圓弧片） 23
〈變化版〉烤紅洋蔥 23
烤三蔬（洋蔥、紅蔥頭、大蒜） 23
焗烤洋蔥 24
焗烤洋蔥蘑菇 24
油封紅洋蔥 25
焦糖新洋蔥 26
奶油煮新洋蔥 26
◌四季豆
四季豆煎炒蘑菇 28
松露風味四季豆 28
◌紅蘿蔔
糖煮紅蘿蔔 29
奶油糖煮紅蘿蔔 29
◌番茄
羅勒黑橄欖烤番茄 30
芝麻菜沙拉與烤番茄 30
新鮮香草烤番茄 31
洋蔥烤番茄 31
◌茄子
煎烤美國茄 32
千層茄子 33
煎炒什錦茄 34
炸長茄鑲彩椒 34
美國茄鑲菜 36
奶油煮茄子蘑菇 36
◌小黃瓜
烤小黃瓜＋小黃瓜塔塔醬 37
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