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火頭工說麵包、做麵包、吃麵包
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出版社: |
聯經
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| 出版日期: |
2017/04 |
| 頁數: |
240 |
| 尺寸: |
17x23 |
| ISBN: |
9789570849356 |
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商品簡介 |
華人世界的頂尖工藝麵包師火頭工
重現古老單純的麥香，追尋最有臺灣味的臺灣麵包！
麵包的製作有理性有感性，
整個神奇的製作過程是藝術、科學、熱誠及愛的結合所造就出來的。
火頭工吳家麟鑽研臺灣食材、深入烘焙理論，
以工藝麵包師的精神，
複刻古老的老麵技術，回歸原始自然又豐富的傳統麵包製作方式。
《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》作者火頭工吳家麟念的是物理和管理，
擁有追根究柢的科學家性格，
他深入了解麵包的材料、技術、理論和人文，
追尋工藝麵包師的精神、打造臺灣麵包的新天地！
在《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》一書裡，作者火頭工主張不使用人工添加物、用低溫長時間自然發酵的方式製作麵包，並且以麵包、分享、在地化三元素致力於推廣社群支持麵包店（Community Supported Bakery），以麵包店為中心擔任小農和消費者之間的橋梁。
火頭工「說麵包」主要從歷史的角度看麵包的演進，用淺顯的敘述方式說明麵包烘焙的歷史、製作過程，以及恪守與在地社區合作的重要性。他追溯麵包的起源到古埃及時代，並提供有關酵母、酶素、麩質、蛋白質、澱粉及烘焙過程的大量資訊，幫助讀者們理解真正的手作麵包和一般商業麵包的不同，讓大家可以輕易了解麵包的來龍去脈。
火頭工「做麵包」的重點在強調低溫長時間自然發酵法，尊重傳統而不排斥現代科技，並提供15種麵包的配方作爲參考。他打麵糰攪拌幾分鐘、溫度幾度，都非常精準，然而每天的溫度、濕度不同，每一種麵粉特性不同，企圖用一個公式套用是行不通的。打麵糰需要管理的不是時間溫度，而是依照麵包師傅對一個麵糰的詮釋去管理麵糰需要攪拌的程度。麵包師傅需要以一個藝術工作者的態度，把每一天的麵包都當成藝術作品去呈現。
火頭工「吃麵包」從飲食文化的角度看臺灣麵包的發展。近幾年來食安風暴不斷，單純老麵發酵的歐式麵包越來越被重視，如何發展出「臺灣麵包」進入午晚餐桌，和米飯、麵條爭一席之地、做出臺灣風格的麵包，是火頭工吳家麟在《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》書裡不斷思考、努力實現的課題。
~~~隨書附贈阿段烘焙消費優惠券~~~
熱情推薦
麵包製作過程中有種魔力，那股神奇的力量是藝術、科學、熱誠及愛的結合所造就出來的。所有的手工麵包師都深知這個道理，而且透過這個麵包的語言緊密的聯繫與溝通。
──美國著名工藝麵包師 唐‧格拉（Don Guerra）
麵包的存在深深化入人的生命，於是他把對麵包通透的了解和生命領悟揉進麵糰裡，烤出充滿人情的好滋味。
──飲食作家 楊馥如
一塊營養而美好麵包的完成，是從揉拌麵粉、發酵到烤焙出爐。這麼具體的文化過程，他當然責無旁貸，要努力傳播，進而從這裡摸索臺灣食材的可能。
──作家 劉克襄
目次
推薦序
手作麵包的神奇力量（唐‧格拉）
我認識的火頭工：一個不只是做麵包的麵包職人（楊馥如）
在街角，遇見麵包師（劉克襄）
作者序：
烤箱邊的故事（吳家麟）
1 火頭工說麵包
麵包是從哪裡蹦出來的？
老麵（Levain）是什麼東西，扮演什麼角色？
酵母菌怎麼被發現的？
酵母菌在麵糰裡面做什麼？
酵素（Enzyme）扮演什麼角色？
梅納反應和焦糖化產生麵包的色澤和香氣
乳酸菌、醋酸菌可以和酵母菌共存
酸種麵包是舊金山的驕傲
麥子的種類
麥子的結構
麵筋和麵粉的分類
判斷麵粉特性的方法
麵粉添加物
鹽是個重要角色
麵包師傅計算配方比例的方法
各國的特色麵包
工藝麵包師和社區麵包店
窯烤麵包
頁岩氣（Shale Gas）革命帶來的衝擊
食育（Food & Nutrition Education）
2 火頭工做麵包
起種（Starter）的製作
水果起種的製作
穀物起種的製作
酸麵糰起種的製作
續種
接種
前置發酵──老麵（Levain）的製作
為什麼要養老麵？
Biga老麵的製作和續養方式
Poolish老麵的製作和續養方式
Lievito Madre義大利水式╱硬式老麵的製作與蓄養
Sourdough酸老麵
Pâte Fermentée法國麵包老麵
商業酵母隔夜宵種（Overnight Levain）
湯種（Tangzhong）
甜麵糰老麵（Sponges）
後製作
攪拌主麵糰
分割、預成型、中間發酵與整形
後發酵與烤焙
十五種經典麵包的配方和製作程序
老麵饅頭──華人的蒸氣麵包
佛卡夏（Focaccia）──義大利的扁平麵包
辮子麵包（Challah）──猶太人安息日吃的麵包
長棍麵包（Baguette）──法國人的最愛
鄉村麵包（Farmer's bread）──歐洲勞動階層的麵包
裸麥酸種麵包（Sourdough bread）──德國餐桌上的最愛
潘娜朵妮（Panettone）──義大利聖誕節的歡慶
土司（Toast）──早餐桌上的麵包
多穀物麵包（Multigrain bread）──歐洲的主食
司康（Scone）──介於餅乾和麵包之間的英式鬆餠
布里歐麵包（Brioche）──北歐介於甜點和麵包之間的麵包
拖鞋麵包（Ciabatta）──義大利的麵包
米琪麵包（Miche）──法國的鄉村麵包
口袋麵包（Pita）──肚子空空的麵包
臺日式甜麵包──東方人的流行麵包
3 火頭工吃麵包
臺灣飲食文化的演變
搭配麵包的元素
麵包
湯（Soup）
沾醬（Dip Sauce）和淋醬（Dressing）
沙拉（Salad）
調味料（Seasoning）
乳酪（Cheese）
區域飲食文化與麵包
早餐麵包
午餐和晚餐麵包
麵包在點心世界也佔一席之地
做出代表臺灣的麵包，唱我們自己的歌
推薦序
手作麵包的神奇力量（美國著名工藝麵包師 唐‧格拉）
麵包製作過程中有種魔力，那股神奇的力量是藝術、科學、熱誠及愛的結合所造就出來的。所有的手作麵包師都深知這個道理，而且透過這個麵包的語言緊密的聯繫與溝通。這份神奇的力量讓我和Philip在2015年「麵包無國界」 的計畫合作無間。當時我的工作是結合地區的農民、麵粉業、食品產業及麵包的愛好者, 開發一種「社區支援」的麵包生產模式。就在那時，Philip注意到我的工作，我們開始分享經驗及想法。這奇妙的機緣透過社交媒體、電子郵件及視訊聊天室，讓我們更進一步分享我們對手作麵包及結合社區支援的熱衷和理念。去年的臺灣之行，我發表了我麵包店的營運方法，教導烘焙並訪問當地麵包師、農民以協助他們了解「社區支援」的運作模式，並鞏固「社區支援」在地方食品業的重要性。Philip 是一位非常溫和善良且有天賦的烘焙師, 他的工作也總是基於他想要幫助當地社區成長的熱忱。
Philip在他的新書《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》詳細闡述麵包烘焙的歷史、製作過程，以及恪守與在地社區合作的重要性。他追溯麵包的起源到古埃及時代，並提供有關酵母、酶素、麩質、蛋白質、澱粉及烘焙過程的大量資訊。他很認真的幫助讀者們理解真正的手作麵包和一般商業麵包的不同在於手作麵包的烘焙過程是經過歷史的淬鍊，而大量生產的商業麵包製程中, 則缺乏適當發酵的營養成份。他也強調從農作到餐桌連結的重要性，這是基於營養的考量和對社區支援的初衷。
Philip又進入手作麵包及製作過程的科學面。他提供非常多的麵包成份及食譜資料給有興趣嘗試新的想法和技術的麵包師。他精闢地闡釋酵種（Levain）、天然酵母（Wild Yeast Starter）和天然酵母酸菌種（Sourdough），並詳細說明如何培養酵母，用長時間發酵和保留較好的營養來做麵包。在這章節，Philip強調麵包藝術的重要性。每個麵包師有其特有的感度，做出有他自己特色的麵包。這世界有許多的麵包師每天在試驗和創新令人驚嘆的麵包，新的技術也讓我們互相學習，一起成長。這些麵包師有志一同地致力於烘焙出健康、營養並且充分反映出當地特色的麵包。
最後，Philip論述麵包與文化密切結合的重要性。因為手作麵包在臺灣和其他亞洲國家尚非主流，所以仍有空間讓麵包師和烘焙業利用當地穀物、當地酵母菌株來發展新的產品，並了解這過程如何有助於當地農民與社區。他希望藉此來鼓勵新一代的烘焙師及麵包的愛好者。
我極其享受到臺灣拜訪Philip 及其同事的那段時間，我也非常高興看到手作麵包的成長。麵包師傅們不斷去探索和教育其他人有關手作麵包和社區連結的益處是非常重要的。近來手作麵包風再興起，如窯烤、傳統技術以及信守取用當地穀物、素材來使消費者更健康並造福地方社區，得到前所未有的重視。這些都是「麵包無國界」的推展工作，及不斷的和世界各國烘焙師合作後令人振奮的結果。我衷心祝福Philip這本無私分享理念及資訊的新書成功的 |
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