麵包職人烘焙教科書:精準掌握近乎完美的好味道!
 
作者: 堀田誠 
出版社: 良品文化
系列: 烘焙良品
書城編號: 1297671

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出版日期: 2017/08
頁數: 152
ISBN: 9789869470377

 
商品簡介
 
本書以淺顯易懂的說明,
替熱衷於烘焙麵包的愛好者,或未來打算開設麵包烘焙教室的讀者們,
一解長年以來的疑惑。


  麵包的烘焙材料,分成主材料和副材料。
  主材料為麵粉、酵母、水、鹽。
  副材料則是糖類、油脂、蛋、餡料。
  書中將詳盡說明每樣材料的挑選方式,
  及在製作麵包中所扮演的角色。

  以時間軸圖解第一次發酵、翻麵、製作時機點,
  以至分割麵團、滾圓、醒麵、最後發酵、烘烤……
  詳述每一道麵包烘焙程序分別代表的意義。

  使用不同的麵粉時,
  對麵團的攪拌方法、揉捏方法、力道拿捏、烘焙程序所產生的變化,
  也進行了淺顯易懂的解說。

  希望此書能讓您徹底了解材料、烘焙的原理,
  相信烘焙新手也能烤出理想的美味麵包!

  基本材料所扮演的角色

  麵粉
  ○吸水食用的部份(澱粉)
  ○構成骨架的部份→Gluten麵筋=Glutenin麥蛋白(收縮性)+Gliadin麥膠蛋白(延展性)+水+力
  ○澱粉、麵筋和水可以維持酵母的二氧化碳
  ○是酵母的養分

  酵母
  ○麵包的充氣幫浦
  ○控制口感和味道
  ○少了水就無法生存
  ○需要養分(澱粉)

  水
  ○使麵粉緊密結合(澱粉+麵筋)
  ○酵母生存的必需品

  鹽
  ○抑制酵素活性
  ○幫助蛋白質緊實
  ○鹽的滲透壓會抑止酵母活性(活躍程度)
  ○增添風味

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堀田誠 作者作品表

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