以鍋鏟翻炒人生的12位傳奇名廚，
傳承了台灣獨有的味覺歷史…
重現魷魚螺肉蒜、砂鍋醃篤鮮、金錢蝦餅、
花雕雞油花蟹、河鰻老油條等古早味手路菜，
帶你返回台灣料理界的繁華時代！
昔日大稻埕的蓬萊閣、北投的吟松閣，滿桌做工繁複的酒家菜，伴隨著那卡西的演奏聲，政商名流把酒言歡的盛況。台南府城有錢人家才吃得到、廚師絕不外傳的阿舍菜。街訪鄰居熱鬧地搬出桌椅，請總鋪師來掌廚，「鼎灶路邊擺，酒席沿街設」的辦桌菜。這些台灣飲食文化豐富多元的底蘊，美好的古早味記憶，曾何幾時？已越來越少人知曉，形成一道味覺歷史的鴻溝……
本書集結全台12位傳奇名廚，有曾任職於日本殖民時期「蓬萊閣」的酒家菜一代宗師黃德興師傅；國寶級總舖師傳人的林明燦師傅；台灣蔬果雕刻大師的廖清池師傅；辦桌外燴南霸天的汪義勇師傅；以及宜蘭傳承四代的餐飲世家的陳兆麟師傅等。透過師傅們的口述，看見在灶下，從學徒到大廚，酸甜苦辣的百味人生；以及師傅們珍貴的老照片，映像中奮鬥爭光的樣貌，和滿滿人情味的回憶。
另外，特別收錄各位師傅的古早味手路菜，如酒家經典菜餚魷魚螺肉蒜、慢火醞釀的砂鍋醃篤鮮、彈牙不膩的金錢蝦餅、香氣逼人的花雕雞油花蟹、酸甜香酥的河鰻老油條，那些平常不外傳的食譜、秘訣，不只以文字帶你重返台灣料理界的繁華時代，更以舌尖感受歲月堆疊的美好滋味！
本書特色
★走進12位傳奇名廚的食光灶下：
．酒家菜界的一代宗師──黃德興師傅
．川湘菜界的快手九哥──張華九師傅
．國宴殿堂的操刀手──黃德忠師傅
．國寶級總舖師的傳人──林明燦師傅
．引領辦桌文化的總舖師──施建發師傅
．淮揚菜界的三代御廚──李阿樹師傅
．五星級的粵菜大廚──曾文燦師傅
．揮灑美味的外燴達人──陳汀煙師傅
．台灣蔬果雕刻的大師──廖清池師傅
．辦桌外燴南霸天──汪義勇師傅
．南台灣港茶文化的開拓者──林進興師傅
．宜蘭傳承四代的餐飲世家──陳兆麟師傅
──穿越台灣百年餐桌，品嚐師傅們酸甜苦辣的灶下人生。
★台灣飲食文化的歲月拼圖：
．宜蘭渡小月餐廳早期的風貌，及創始人陳進祥師傅。
．國寶級總鋪師、林明燦之父林添盛與辦桌菜餚。
．汪義勇師傅18歲時，於外燴廚房工作的情形。
．張華九師傅任職來來大飯店，參加台北中華美食展。
．廖清池師傅遠赴柏林旅展美食節，大展精湛刀工。
．林進興師傅民國74年於高雄國賓飯店與夜總會同事。
．施建發師傅與父親、中華美食交流協會創會理事長施性賢師傅。
──本書收錄珍貴的老照片，看見師傅們奮鬥爭光和滿滿人情味的回憶。
★12道不捨遺忘的古早好滋味：
．一代宗師記憶所復刻──羊肉魚頭鍋
．精彩豐富的海洋寶船── 一品烏參
．酒家經典菜餚──魷魚螺肉蒜
．堅持傳統古味的自創老菜──河鰻老油條
．逢年過節的必備佳餚──佛跳牆
．慢火醞釀的真功夫──砂鍋醃篤鮮
．美味又喜氣的傳統好滋味──紅蟳糯米糕
．鑊氣逼人的功夫菜──桂花炒翅
．彈牙不膩的古法手路菜──金錢蝦餅
．內藏玄機的古早味佳餚──富貴布袋雞
．來自香港的古老菜──花雕雞油花蟹
．宜蘭人樸實精神的古早味──蘭陽西魯肉
──師傅們傳承的古早味祕笈與記憶中的味蕾地圖，通通報你知。
名人推薦
名人推薦
公益平台文化基金會 董事長／嚴長壽
美食節目製作人、主持人／焦志方
國立高雄餐旅大學 前校長／容繼業
誠品知味市集 資深企劃／李絲絲
──古早心推薦！（按姓氏筆畫排序）
作者
陳嘉謨
現職：
國立高雄餐旅大學／中餐廚藝系／專技教授
經歷：
．行政院勞工委員會職業訓練局中餐烹調乙、丙級技術士技能檢定監評人員&命題委員。
．2012年新加玻FHA國際中餐筵席爭霸賽【御廚】比賽擔任國際裁判。
．2012年榮獲高雄餐旅大學100學年度特殊優秀人才彈性薪資獎。
．2012年指導學生參加「2012 FHA 國際烹飪挑戰賽」，榮獲夢幻團隊金牌獎、亞洲菜冷展示2銀4銅、亞洲菜餚現烹2銅。
．2011年榮獲99學年度教學創新獎。
．2011年榮獲「2011全國餐飲創新研發暨文化深耕產學合作學術與實務研討會」之產學合作組第一名。
．2004年代表交通部觀光局參加新加坡「御廚FHA2004國際中餐筵席爭霸賽」榮獲「最佳廚師大獎」之最高頭銜、總決賽團體組獲得特級金牌獎（御廚獎）。
．2004年榮獲中華民國第二屆教育百人獎並獲總統召見。
．2002年榮獲中華民國第八屆十大技術楷模生活應用技術類金技獎。
目錄
推薦序：台灣餐飲文化，舌尖上之永恆／──國立高雄餐旅大學 前校長──容繼業
推薦序：路遙知馬力／美食節目製作人、主持人──焦志方
作者序
台灣餐飲百年史
停留在回憶裡的酒家風華──酒家菜
早期有錢人家的家常菜──阿舍菜
呼朋喚友來場辦桌──辦桌菜
影響台灣人吃辣飲食習慣──川湘菜
精彩卻不需山珍海味──淮揚菜
從粥飯麵到點心，都深受台灣人喜愛──港粵飲食
味覺歷史的傳承人們
酒家菜界的一代宗師──黃德興師傅
川湘菜界的快手九哥──張華九師傅
國宴殿堂的操刀手──黃德忠師傅
國寶級總舖師的傳人──林明燦師傅
引領辦桌文化的總舖師──施建發師傅
淮揚菜界的三代御廚──李阿樹師傅
五星級的粵菜大廚──曾文燦師傅
揮灑美味的外燴達人──陳汀煙師傅
台灣蔬果雕刻的大師──廖清池師傅
辦桌外燴南霸天──汪義勇師傅
南台灣港茶文化的開拓者──林進興師傅
宜蘭傳承四代的餐飲世家──陳兆麟師傅
序／導讀
推薦序
台灣餐飲文化，舌尖上之永恆
台灣飲食文化的演進，淵遠而流長，隨著社會結構、文化風俗以及政治經濟的變遷，孕育其深厚的底蘊，呈現出多元豐富的樣貌。回顧國內專家學者對台灣廚藝發展之論述，雖亦多有著墨，但唯一能邀請當今十二位在國內外均享富盛名的國寶級名廚們，以訪談口述歷史、現身說法並以專書方式問世者，則並不多見誠屬空前。本書之推手陳嘉謨師傅，目前任職國立高雄餐旅大學中餐廚藝系教授專任技術人員，將其三十多年來在餐飲業界的工作經驗，與在大學教授中餐廚藝之宏觀思維，在先進們合力支持下，完成了《舌尖上的傳人》一書，令人敬佩。
嘉謨師傅曾任職於美麗華大酒店、老爺大飯店、美琪大飯店、全國大飯店以及台中通豪大飯店餐飲部行政總主廚等職位。其後，進入高雄餐旅大學協助中餐實務教學並推陳出新，歷經十二載，研發我國十二生肖年菜與專集製作，落實產學合作，提升學生就業競爭力。此外，還帶領學生參加世界國際廚藝競賽屢奪比賽金牌，深得學生愛戴，展現其高瞻遠矚之過人秉賦，本書得以出版其來有自。
綜觀本書十二位名廚大師的口述，分享了他們一路走來的心歷路程，以及廚藝文化的傳承，在價值創生的光譜上自我定位、開創特色、建立品牌與回饋傳承的努力與成就。大師們成就廚藝之方式與途徑或有所不同，但貫穿之間的核心思維卻是共通的。從師傅們的身上，我們看到那份「堅忍不拔與力爭上游的意志力」、「持之有恆而精益求精的學習力」以及「整合多元與兼容並蓄的傳承力」，這些生活素養與人文美德，不也正是支持台灣飲食文化得以千錘百煉、歷久彌新的重要力量！繼業深信，具有意志力才能思考未來、擁有學習力方能辯論未來，而發揮傳承力就能形塑未來的前瞻思維，將會是引領台灣餐飲持續精進發展的原動力。
繼業在本書即將付梓出版之際，能有機會先拜讀本書，感到十分榮幸，相信它的發行，將帶給讀者們那份台灣廚藝創新與傳承永恆篇章的喜悅！
國立高雄餐旅大學前校長
弘光科技大學講座教授
容繼業
路遙知馬力
做為一個料理職人，如何入行、如何磨鍊、如何出師、如何堅守他的崗位？如果沒有秉持著一個純潔的初心、堅持一個努力的決心和持續不斷精益求精的上進心，相信便無法更上一層樓，更無法服眾，遑論要在餐飲界享有一席之地。這些經歷過的點點滴滴，就好比一位馬拉松的選手，比的不是出發時的第一，不是過程中的第一，而是最終抵達終點的成績。
本書記錄了12位前輩的故事，他們每個人都彷彿是一整個台灣餐飲的演進歷史，從幼年時期的胼手胝足當學徒，到青壯年時期的各地學藝為事業打拼，及至中年時期的突破轉型，一直來到如今毫不藏私的傳承技藝、作育英才，正因為有了這些默默付出的傳人，我們才能安心、開心、放心的坐在那裡享用一道又一道的美味佳餚。
不是每個料理人都能一路走來如此堅持，多少人在過程中遇到了困難的時候選擇退出，畢竟廚房的環境相較其他職場顯得辛苦了許多，但是那句老話：「要進廚房就不要怕熱！」只有遙遠的路途才能考驗得出這匹馬是不是一頭良駒，路遙才能知馬力。
但是，伯樂也要有人知才行，阿謨師做為這些前輩的知音人，和他們一起經歷過歲月中的風風雨雨，從一起被師傅敲頭的學徒，到如今把酒言歡的莫逆，透過他的筆下我們才能一窺歷史的痕跡；當年如果沒有路遙和馬力二人相知相惜的情誼，不會成就各自人生中的美好。
希望藉由阿謨師這本書的記錄，讓更多人能夠知道如何成為一個料理職人，如何一路走來始終如一的尊敬你的工作，又如何為餐飲文化留下一個令人回味的美好滋味，讓天下食客都能品嚐到舌尖上的美味！
美食節目製作人、主持人
焦志方
作者序
近年來，台灣餐飲市場可以說是異軍突入，不僅有多元的異國料理連接出現，更有多家知名外國餐飲連鎖企業進駐。然而，在這百家爭鳴的情況下，又有多少人會注意到，那餐桌上少了哪些好味道？
當初之所以打算出這本書，乃是因為多年的職場生涯中，我深深地感受到台灣各地飲食文化的不同。相較於世界各大知名的美食大國，台灣的土地十分狹小，但這塊寶島卻傳承、孕育了許多獨樹一幟的飲食文化。除了有國民政府帶來的中國八大菜系，也有日本殖民時代遺留的日式料理，近年來更有來自東南亞的南洋菜餚與香料，充分體現出台灣飲食文化的多樣性。
此外，台灣的餐飲經營文化與歷史也十分豐富，光是分為北、中、南、東，每個地區開餐廳、設飯店、做酒家、辦外燴，甚至是做菜的理念都有所不同，突顯了台灣各式餐飲歷史的繼承。這些流傳下來的食譜與經營理念，不只是技術與知識的傳承，也是文化的保存與延續，不僅有其歷史意義，更是台灣在走入國際，推銷自我時最重要的資產。
從前總統李登輝時期將台灣料理端上國宴以來，我便覺得有必要將台灣本土的飲食歷史、文化記載下來，並以此為契機，召集全台多位知名的餐飲業者與名廚，集合眾人的心血結晶，刻印下這段輝煌的寶島記憶。並希望能以此為表率，吸引更多年輕世代認識這塊土地上所乘載的飲食文化與智慧。
同時，我也想藉此促進台灣料理的改良，讓現有的台灣料理在食材方面可以更多樣化，製作流程更簡便化，口味更貼近大眾需求，以提升市場競爭力與增添附加價值。台灣是個對於外來飲食文化接受度很高的市場，因此競爭相當激烈，但我相信在眾多師傅的努力下，一定能讓台灣料理再度獲得青睞。
這次有幸邀請到不少國寶級人物，有酒家菜界的一代宗師黃德興、曾擔任中華美食交流協會理事長的施進發、曾擔任廚師工會理事長的陳汀煙、蔬果雕刻大師廖清池、長年操刀國宴的黃德忠、被譽為「三代御廚」的李阿樹等共十二位師傅，每一位都是在台灣餐飲界叱吒風雲的好手，其中有些現在轉向教育，建立樹人大業，各個都是不可多得的英雄豪傑，在此特別感謝他們於百忙之中撥冗參與本書的製作。
最後，我得感謝從中穿線、協助製作的出版社總編、編輯、採編、美編們，若少了你們的協助，本書就沒辦法如此順利誕生，碰到的困難想必也會更加艱鉅。文末，在此希望讀者們下次在選擇思考吃什麼時，能夠給予台灣料理更多機會，讓這塊寶貴的飲食文化永遠流傳下去。
國立高雄餐旅大學中餐廚藝系 陳嘉謨
試閱
廚藝精湛的「天下第一刀」
台灣菜蔬果雕達人──廖清池師傅
紅遍兩岸三地及日本、韓國，在新加坡被譽為「天下第一刀」，台灣蔬果雕刻的第一人的國寶級大廚廖清池師傅。與生俱來就富有美感的廖師傅，自十三歲當學徒起便一頭栽入中菜料理的領域，迄今已累積將近一甲子的經驗與功力，由他所帶起的果雕旋風更是歷久不衰。一代大廚從學徒身分躍升至國際舞台，甚至跟著亞都麗緻大飯店的總裁嚴長壽到世界各地進行美食外交，廖師傅的精采故事，就像一道色香味俱全的台式大菜，耐人尋味。
忍住一口氣 終成傳奇大廚
出身南投鄉下的廖清池師傅，是台灣重要的刀工大師，同時也在世界各國享有盛名。他精湛的蔬果刀工，是靠自己一點一滴無師自通磨練出來的。「在我們那個年代學做菜，師傅可說是一個比一個兇。」投身料理界已將近六十年的廖師傅，談起當學徒的歲月仍舊恍如昨日一般，歷歷在目。
十三歲國小畢業後，廖師傅就因家裡環境不好而到餐廳當學徒，一邊學廚藝一邊賺錢貼補家用，而個性嚴謹且凡事追求完美的廖師傅，卻憑著不輕易言敗的毅力，一路爬升至現在的地位。
當兵回來之後，經由朋友的介紹，廖師傅幸運地進入新北投美多樂大飯店當廚師，沒想到才去第一天，就遇到了改變他一生的貴人「阿松師」。
當時在新北投美多樂大飯店掌管廚房的大廚阿松師性格剛烈，廖師傅曾為了要確認仔細多詢問了一句話，而引來阿松師破口大罵，並抓著廖師傅的手打算做示範，但卻一個不小心割傷了廖師傅。
從特種部隊退伍的廖師傅，當時年紀尚輕，本來吞不下這口氣，但就在那麼一瞬間，有個聲音浮現腦海，告訴他：「不可以對不起介紹人林德川師傅。」於是他心想，如果忍不下這口氣，就辜負介紹人的好意了。心念一轉，他把刀一放，逕自跑到外頭讓自己冷靜冷靜。
「那一剎那若是真的太衝動，恐怕我這一生就完全不同了。」回憶起這段往事，廖師傅感嘆不已，因為多年後他終於明白，當時令他氣得牙癢癢的阿松師，其實是人生中重要的貴人、恩人，因為有這麼意外的一刀，才讓他下定決心不斷自我操練、自我提升，最後成為台灣首屈一指的刀工大師。
當年在北投，酒家文化剛開始風行，許多來自日本的客人喜歡到北投的飯店進行「二次會」，也就是我們俗稱的續攤，因此發展出量少卻精緻的「酒家菜」，講究刀工、擺盤精美，好看又好吃。搭上這股風潮，廖師傅學習到不少寶貴經驗，刀工及廚藝一日千里，「手路菜」做得爐火純青。
幸運之神降臨 前往日韓發展
一九七五年，廚藝已經有一定火候的廖師傅，偶然得到了掌廚的機會。當時是一批日本客人前來用餐，因為是透過旅行社安排的「團體膳食」，沒有什麼複雜的菜色，所以大廚便讓已有相當功夫的廖師傅上陣主導。
這是他第一次掌廚，心中難掩興奮，儘管只是尋常菜色，但每一道他都用心準備，尤其是刀工及擺盤，更是力求完美，因此獲得了日本客人一致的肯定。
「那時候旅行社的人員來廚房問說今天是誰掌廚，我師傅立刻就說日本人要給小費了，叫我趕快出去領。沒想到，是要邀請我去日本工作。」對廖師傅的廚藝大為讚賞的日本客人，給出了一個令人難以抗拒的大好良機，當年要出國並不是那麼容易，尤其又是到日本去工作，更是難能可貴，廖師傅一聽想都不想馬上答應。
經過半年的努力，廖師傅通過了僑務委員會的考試，並且拿到良民證，一切準備就緒，前往日本應聘。到了日本才知道，異地工作原來如此辛苦。
「在那裡我人生地不熟，話也不會講，聽也聽不懂，整天只能躲在廚房一直做、一直做。」由於日本老闆要的是廖師傅的刀工技術，以及處理中華料理的火候，所以儘管語言不通，但他仍舊展現出一流廚師的功力，讓日本人相當懾服。
待在日本的九年時光，讓廖師傅有了極大的轉變，原本性格剛烈的他，在會計大姐的推薦下去上了刺繡、插花，甚至是園藝設計等課程，一方面磨練自己的脾氣，一方面增加對於美感的敏銳度，讓他刀工擺盤的功力又更向上提升了一個等級。
隻身前往日本工作的廖師傅，與當時的女友展開遠距離戀愛，待了三年之後他回台結婚，並將夫人帶到日本一起生活，但在第一個孩子出生之後，對於日本水土不服的夫人便帶著孩子回到台灣，等到第二個孩子出生之後，他便返鄉發展，以免長期家人分隔兩地。
「在回台灣之前，我還去了韓國的凱悅飯店待了一年，不過最終還是決定以家庭為重，回來跟家人團聚。」一九八五年，在台灣料理界有十年空窗期的廖師傅，原本擔心會找不到工作，但幸運之神卻相當眷顧，讓他順利進入福華飯店服務，總裁廖東漢更是對他十分器重，讓他能夠一待就是十六年半。
更值得一提的是，廖師傅還在回台之後參加百家名廚第一屆名廚技藝大賽，用苦練多年的真功夫一舉拿下冠軍殊榮。
