菅又亮輔 果香滿溢的法式甜點
 
作者: 菅又亮輔 
出版社: 瑞昇
書城編號: 1679486

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出版日期: 2020/06
頁數: 152
ISBN: 9789864014170

 
商品簡介
 
法式甜點業界注目世代第一人!

東京必去的甜點名店「Ryoura」

主廚菅又亮輔獨家配方大公開!

 

  馥郁的果香綻放於嗜甜的味蕾之上,微酸的芒果和草莓盛裝在手心那小巧可愛的玻璃杯裡,蜜糖般鮮嫩多汁的晴王葡萄和輕盈的鮮奶油一同融化在嘴裡。

 

  以繽紛鮮艷的鮮果萃取原汁,將白色鮮奶油染上亮麗色彩,再以柔軟的蛋糕或酥皮作為鋪墊,水果裝綴,完成如同少女的首飾般精巧絢麗的泡芙或馬卡龍。

 

  與精緻細膩的法式經典甜品來一場味覺和視覺的極致饗宴,不用飛去法國或東京,就在自己家裡。

 

  厭倦了一般糕點樸素的外表,想去高級甜點店又怕荷包大失血,想開店做蛋糕卻又沒有具體品項構思,節日慶祝、送禮或自己享用,不知道怎麼樣才能同時滿足味蕾和視覺,這本私房美味配方通通告訴你。

 

  ~充滿水果香氣的美味甜點食譜~

  說到法式甜點,你會想到什麼?水果塔、玻璃杯裝甜點、千層派、馬卡龍、泡芙、慕斯和戚風蛋糕……精緻小巧色彩鮮艷的甜點,象徵了法國人浪漫的性格,本單元共46款甜點,詳盡的料理步驟和材料配方,佐以精緻的剖面圖和細節圖片,東京甜點名師不藏私,不僅注重食材的美味,更注重賣相,手把手教你做出「Ryoura」獨到的法式經典甜點,學會後亦可舉一反三,搭配自己喜歡的水果,研發出更多精緻的糕點。

 

  ★簡單的極致美味

  《水果蛋糕》

  簡單的水果蛋糕,是生日和派對的常客,不使用乳脂肪含量47%的鮮奶油,而是使用乳脂肪含量42%的鮮奶油做出清爽口感,當然也少不了蛋糕中必備的巧克力口味,學會了什麼時候都拿得出手。

 

  《水果塔》

  家庭聚餐或朋友聚會上端出來,有芒果和柑橘兩種口味,作法簡單,酸酸甜甜的時令水果配上法式塔皮的酥脆香氣,共同彈奏出完美的協奏曲。

 

  ★水潤與輕盈口感

  《玻璃杯裝甜點》

  小巧的玻璃杯,將色彩鮮艷的奶凍盛裝,不使用雞蛋來製作,創造出輕盈口感,裡頭隱藏著新鮮水果,透過透明的載具可以窺得裡頭的美味,端上桌或放置於櫥窗內,都能產生可愛感。 

 

  《薩瓦蘭蛋糕》

  容易吸附糖漿等水分、帶有細緻微小氣泡的酵母蛋糕滿滿吸附著夏季時令水果的糖漿,呈現出多汁輕柔的口感。將給人沉重印象的薩瓦蘭蛋糕改造成充滿水潤、適合夏天的甜點。

 

  《起司蛋糕》

  發想自日式生乳酪蛋糕,以白乳酪起司的慕斯為主角的夏慕尼,以及內層包裹著糖炒南洋水果醬,外層則是以cream chesse為主體的清爽奶油醬的鳳梨起司塔,兩種截然不同風格的起司蛋糕,顛覆你的想像。

 

  ★魅惑的泡芙甜點

  《閃電泡芙》

  法式泡芙上方再覆上染色的酥皮進行烘烤,再點綴上香緹鮮奶油,依照自己的喜好來搭配不同的內餡,製作成細長狀,好入口又精緻,是很好的餐後甜點。

 

  《聖多諾黑泡芙》

  以經典的泡芙為原形做設計上的延伸,鮮奶油和新鮮水果點綴,細緻的口感在入口第一時間由外至內夾擊你的味蕾,鮮奶油和不同口味的卡士達醬融合在一起,創造驚奇的新滋味!

 

  ★對比鮮明的多重滋味

  《拿破崙蛋糕》

  酥脆的千層派皮夾著糖煮水果,再與帶有層次風味的卡士達鮮奶油作協調搭配,上頭裝飾著鮮豔的切片水果,是一款風味鮮明對比強烈的精緻小點。

 

  《希布絲特塔》

  法式塔皮裡填裝著滿滿的糖漬蜜桃或櫻桃,基底以塔皮為主,中間柔軟的希布絲特奶油可營造口感上的差異,亦可當作獨立的小蛋糕來看待,是相當值得學習的簡單甜點。

 

  ★深植人心的原創甜點

  《馬卡龍甜點》

  提到法式甜點那必然不可以錯過有少女的酥胸之稱的馬卡龍了,然而市售的馬卡龍樣式單調,如何才能讓這道經典料理在視覺和味覺上第一時間擄獲人心?菅又亮輔獨特的設計和巧思必然不會令你失望。

 

  《慕斯甜點》

  適合夏天的甜點,除了慕斯外,連同奶油與果凍主要三種材料全部都是添加「百香果+α」香氣,強調夏季時令風味。易融於口,又宛如像在吃水果般水潤多汁為此款特色。

 

  《蛋白霜甜點》

  提到奶油X蛋白霜甜點,最知名的便是「香緹蛋白霜餅meringue chantilly」,在試做階段時中間部位曾經填裝過新鮮草莓,但考慮與栗子卡士達醬的搭配性,改而換成糖炒水果,是一道經過巧思設計而成的甜點。

 

  ★傳統甜點的新式風格

  《檸檬塔》

  《翻轉蘋果派》

  《黑森林蛋糕》

  《法式草莓蛋糕》

  傳統甜點容易令人有刻板印象,認為經典必然不可超越、推翻,然而必要的創新是身為甜點師的終極目標,從名廚的思維著手,是學習的最快速途徑。

 

  ★其他組合變化

  《水果蛋糕》

  《水果塔》

  《玻璃杯裝蛋糕》

  《薩瓦蘭蛋糕》

  《聖多諾黑泡芙》

  《拿破崙蛋糕》

  《以慕斯為主體的甜點》
 

  前面所提及的蛋糕,除了食譜示範外,另外有主廚菅又亮輔的其他設計與構思,分別穿插在全書各處,透過剖面圖,結合應用,就能創造出更多屬於自己的獨特美味!

 

  ~基本部分~

  無論是蛋糕還是派,泡芙抑或塔皮,要做出一款好吃的糕點,要件有三:基底是最考驗點心師基本功的關鍵,奶油是靈魂,果醬是畫龍點睛,本章節將這三項核心技術詳細列出,可搭配前一章節閱讀,上手更迅速!

 

  蛋糕體:

  ★經典海綿蛋糕

  ★巧克力海綿蛋糕

  ★杏仁海綿蛋糕

  ★巧克力杏仁海綿蛋糕

  ★法式杏仁海綿蛋糕

  ★杏仁餅

  ★千層派皮

  ★杏仁餅

  ★千層派皮

  ★法式甜塔皮

  ★法式塔皮

  ★酵母蛋糕

  ★法式泡芙

  ★法式馬卡龍

 

  法式點心常見的14種基底,每一種都帶有不同口感,一點細微的差異,就能給味蕾帶來不同感受,想要做出來的蛋糕體和別人有所區隔,細節才是關鍵,把功夫花在對的地方,看這裡準沒錯! 

 

  奶油:

  ★卡士達醬

  ★香緹鮮奶油

  ★卡士達鮮奶油

  ★杏仁奶油餡

  ★卡士達杏仁奶油餡

  ★法式奶油霜

 

  咬下甜點的瞬間,柔軟綿密的鮮奶油如同絲絨般滑順地溜進你的嘴裡,心滿意足的感覺無可比擬,滿溢的奶油是任何一款甜點最令人心癢難耐的精華……本書所有甜點中出現過的奶油餡料,通通都在這裡,掌握精華部分,離做出好吃的法式甜點就不遠了!

 

  果醬&柑橘醬:

  ★杏桃果醬

  ★泰莓果醬

  ★檸檬果醬

  ★酸櫻桃果醬

  ★葡萄柚果醬

  ★黑醋栗果醬

  ★覆盆子果醬

  ★柳橙柑橘醬

 

  在滿是奶油和蛋糕甜膩的香味中,舌尖需要來點刺激。果醬酸酸甜甜的滋味融入了鮮奶油裡,透過清新的水果香氣,提引出刺激食慾的誘因,挑選自己喜歡的口味,與蛋糕基底變化出不同組合,你會發現,只學一次就能變化萬千。

 

  ~專欄~

  1976年出生於日本新瀉縣的主廚菅又亮輔,自小受到經營糕餅店的親人影響,耳濡目染對甜點自然產生了興趣,他先後赴法多次,在不同的西式甜點店工作,累積豐富的經驗,對法式甜點亦有一套獨到的追求。然而創立「Ryoura」後他才開始思考:不是要製作「想要大眾如何看待」這種自命非凡的甜點,而是想要製作出讓顧客目光駐足、流連忘返的甜點。

 

  本專欄共分為兩個部分:

  《製作生菓子相關小技巧》

  穿插於食譜間的小專欄,是東京甜點名廚菅又亮輔給讀者們最極密的小驚喜,談玻璃杯盛裝甜點的技巧,也談創作概念,希望從細節處帶讀者一同探看名廚的搭配構思,學甜點並非只是照著食譜來做,如何能內化成為自己的東西,才是最重要的。

 

  《創業開店與其他》

  本專欄共分四個部分,「Ryora」主廚菅又亮輔的學習蛋糕經歷,以及當前「Ryora」的職場環境,他希望能打造對女性舒適的工作職場,並透過大家分工互補,來達成和諧的團隊合作。另有「Ryora」的甜點櫥窗配置秘訣,以及新品巧克力球介紹,讓你了解即便是一顆小巧的巧克力球,也能擁有繽紛多變的生菓子口感!

菅又亮輔 作者作品表

菅又亮輔 果香滿溢的法式甜點
奶油&裝飾應用教科書
法式經典甜點,貴氣金磚蛋糕:費南雪
幸福洋子:東京甜點主廚的馬卡龍筆記
幸福洋果子:東京甜點主廚的馬卡龍筆記

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