科學料理:從加工、加熱、調味到保存的美味機制
 
作者: 齋藤勝裕 
出版社: 世茂
出版日期: 2020/07
頁數: 192
ISBN-10: 9865408252
ISBN-13: 9789865408251
書城編號: 1897714
 

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內容簡介
 

做料理就是化學實驗!

讓你恍然大悟的一本書

知道了「為什麼」,做起來更開心!

 

知曉食材的化學變化,窮究食物的美味!

一切的調味來自滲透壓原理

烤肉要輻射熱+傳導熱才好吃

水波爐的效果來自過熱水蒸氣

放調味料順序依照分子大小

加熱能去除的是蛋白質毒素

殺菌和避免食物腐敗,照書做就對了!

 

從融沸點、熱變化、蛋白質變性、乳化、添加物、甘味料、熟成、發酵到刀具選擇,一一解說讓食物變得更好吃的科學機制!

食物要好吃,絕對有道理!

讓本書告訴你到底該怎麼做料理,

從不知其所以然,到這樣做一定會好吃!

 

同樣是烤箱,輻射式烤箱、對流式烤箱、水烤箱(水波爐)三種要怎麼選?哪些料理適用哪種烤箱?

輻射式烤箱

以熱源發出的輻射熱來加熱的烤箱,面向熱源的部分會變熱,但背面部分難以加熱,傳播的熱其實僅有總熱量的70%,剩餘的30%是以對流傳播。吐司烤箱主要是以熱輻射加熱,所以不適合正式的烤箱料理。

對流式烤箱(旋風式)

箱內裝有風扇,引起熱風強制熱對流。總熱量的70%是以對流傳播至食品,剩餘的是以輻射傳播。熱能夠傳播至箱內各角落,適合加熱大多數食品。

水烤箱(水波爐)

以水加熱的烤箱,讓「水蒸氣」對流來加熱。水蒸氣會附著在食品上,冷卻成水時會釋放熱來加熱食品。能在短時間內將食品溫度加熱至100℃,亦即能夠做到急速加熱。但是超過100℃後,溫度上升就跟普通的對流式烤箱相同。

 

Q:做生魚片用的魚肉要先洗過嗎?

A:千萬不可!若將魚肉拿去洗,自來水會跑進魚肉裡,使魚肉帶有自來水味,破壞了原有的風味。

 

Q:煮火鍋時的浮沫一定要撈掉嗎?

A:不一定。就營養的觀點來說,撈掉反而浪費;但就外觀來說,不撈掉會影響食慾,而且有無浮沫也會影響口味的清爽、濃厚。

 

Q:以燉煮方式進行料理時,調味的基本順序是?

A:砂糖→鹽→醋→醬油→味噌。

 

科學是美食最硬道理:

掌握科學原理,才是進入美味藝術殿堂的關鍵!

洗淨食材有什麼樣的科學含意?

加熱處理會讓食材出現什麼樣的變化?

調味與食材的美味間有什麼樣的關係?

為防止腐敗、中毒所下的功夫裡有什麼樣的科學根據?

本書將以科學方式解惑人類最偉大的發明--料理!

 

一般烹飪料理指導書,不會告訴你,滲透壓才是調味的祕密,

為了保存食材的細胞完整,必須選擇正確的刀具以免破壞食材細胞,

適當的溫度保存以免食材細胞破裂滲出細胞液,

調味料要依照分子大小順序放入才能滲透進入食材中,發揮食材好味道。

從前置的食材處理開始,最大程度保持食材美味。

 

日本有八種蔗糖,有何不同?

糖要放在鹽前面,醋和醬油誰先放?味噌為何必須最後才放?

在加熱過程中,掌握熱的傳導、輻射、對流,

大火遠離或小火接近的加熱方式,

了解應用於食材的最佳時機和時間。

一切的調味來自滲透壓原理

烤肉要輻射熱+傳導熱才好吃

水波爐的效果來自過熱水蒸氣

放調味料順序依照分子大小

加熱能去除的是蛋白質毒素

殺菌和避免食物腐敗,照書做就對了

讓你吃出美味,吃出健康,吃得更安心!

作者

齋藤勝裕

1945年5月3日生,1974年修完東北大學研究所理學研究科博士課程。理學博士、名古屋工業大學名譽教授,現為愛知學院大學客座教授,兼任中京大學外聘講師。專業領域包含有機化學、物理化學、光化學、超分子學。著作有《很漫畫的化學元素118》(瑞昇)、《3小時讀通週期表》、《3小時讀通有機化學》、《3小時讀通無機化學》(以上世茂)、《高中化學超入門【彩色圖解版】》、《趣味十足的化學反應》(以上Science i新書)等。

譯者簡介

衛宮紘

清華大學原子科學院學士班畢。現為自由譯者。譯作有《上司完全使用手冊》(東販)、《超慢跑入門》(商周)、《男人懂了這些更成功》(潮客風)、《世界第一簡單電力系統》(世茂)……等。

目錄


第1章 料理就像是化學實驗
1-1 什麼是酸性食物、鹼性食物?
什麼是酸、鹼?/脂肪酸是酸嗎?/胺基酸也是酸嗎?/「酸性、鹼性」跟「酸、鹼」不一樣嗎?/酸性食物、鹼性食物的機制
1-2 營養與熱量
什麼是熱量?/食物為什麼會變成熱量呢?/維生素與荷爾蒙有什麼不一樣?/什麼是必需元素?
1-3 食物的變化
脫穀製粉/熟成、發酵/酒精發酵/食品添加物/轉殖遺傳基因
1-4 具有危險性的食物
殺蟲劑的危險性/收成後農藥/什麼是輻射線?/輻射線的安全性
1-5 有毒的食物
毒有強弱之分/引起食物中毒的動物性食物/引起食物中毒的植物性食品/是否有將劇毒轉為無毒的方法?

第2章 加工的科學
2-1 洗淨的意義
洗淨的意義?/細胞膜的結構與性質/什麼是滲透壓?/洗淨與滲透壓的關係
2-2 去除澀味與撈掉浮沫
浸泡清水:泡水洗去有害成分/去除澀味:以鹼液分解有害成分/撈掉浮沫:使菜餚保持美觀
2-3 切斷分割
切割/魚的切割方式/剪斷、磨碎/研磨、搗碎
2-4 溶解與混合的不同
什麼是溶解?/混合與溶解的不同/什麼是和麵?
2-5 牛乳和美乃滋是膠體
膠體與溶液的不同/膠體粒子不會沉澱的理由/膠體有哪些種類?/為什麼豆漿會變成豆腐?

第3章 加熱的科學
3-1 什麼是熱?
熱是能量的一種嗎?/紅外線會產生熱?/熱的傳播方式
3-2 燃燒產生的熱
燃燒產生能量/天然氣和液化石油氣的能量是否不同?/瓦斯產生的水蒸氣會有臭味嗎?
3-3 電力產生的熱
電磁爐/IH爐/微波爐/電烤箱
3-4 液體的熱變化
冰 ⇄ 水 ⇄ 水蒸氣的變化/為什麼壓力鍋連魚骨都能煮軟?/為什麼果汁不容易結凍?/酒和油加熱會怎樣?
3-5 食物的熱變化
澱粉、蛋白質的結構就像鎖鏈或毛線/澱粉加熱後會怎樣?/蛋白質加熱後會怎樣?
3-6 加熱
燉煮、水煮/悶蒸/燒烤/油炸
3-7 冷却
對料理來說,低溫也是必要的/肉凍與果凍一樣嗎?/寒天與果凍一樣嗎?

第4章 調味的科學
4-1 味覺與嗅覺的機制
味覺的機制/嗅覺的機制/神經傳遞的機制
4-2 調味料的種類
砂糖/食鹽/食醋/醬油/味噌/香辛料
4-3 調味順序會影響風味
預先調味的效果/最先放入糖的理由/第二放入鹽的理由/接著放入醋、醬油、味噌的理由
4-4 人工香料
人工甜味劑/化學調味料/人工香料

第5章 保存的科學
5-1 腐敗與中毒
發酵、腐敗、熟成三者有何不同?/雜菌是生物?/細菌與病毒的種類
5-2 食物中毒與細菌、病毒的關係
細菌本身造成危害/細菌釋出毒素造成危害/病毒造成危害/如何避免病菌危害?
5-3 利用加熱防止腐敗
高溫殺菌/低溫殺菌/冷凍殺菌
5-4 利用日曬乾燥防止腐敗
乾燥殺菌真的有效嗎?/冷凍乾燥能夠殺菌嗎?/紫外線能夠殺菌嗎?
5-5 利用調味料防止腐敗
鹽漬/糖漬/佃煮/醋漬/酒漬/油漬/燻製
5-6 利用化學物質防止腐敗
殺菌劑/防腐劑
5-7 排除雜菌
殺菌程度/其他用語

日文參考文獻
索引

序/導讀

本書的主題是「從科學的角度看料理」。

我是一位喜歡釣魚的饕客,經常跑到海邊垂釣小魚,除了河豚,我會把其他釣到的魚帶回去料理食用。回到家後,我會立即處理魚隻,生魚片、燉煮、燒烤、油炸等樣樣都來(實際上,大部分是由內人處理的⋯⋯)


在料理的過程(看著內人料理的過程)中,我迸出料理就是化學的想法。我站在化學實驗室的實驗台前超過40個年頭,每天使用磅秤(電子天秤)、量杯(量筒),量取各種藥品,置入容器(燒瓶),油浴加熱(加熱循環)再以冰水冷卻,變成新物質,使用各種方法分離各個成分,研究分子結構。


料理也是同樣的情況,以重量或者體積量取食材、調味料,置入鍋中,加熱變化後,將所有美味食材盛進碗盤,嚐試味道。因此料理完全可說是一種化學實驗。


料理的重點是「美味」與「營養」。那麼,美味是什麼?該怎麼做食物才會美味呢?相信大家心中會湧現這些疑問吧。
然後,在探討什麼是營養時,會產生有關熱量、身體調整、維生素、微量元素等疑問。


食品分為酸性與鹽基性食品,兩者存在著什麼差異呢?


這樣思考的過程中,我腦中陸續浮現疑問:薯類加熱後,主要成分的澱粉會發生什麼變化?肉類加熱後,蛋白質會發生什麼變化?


再則,豆腐是由豆漿製成,但為什麼液體會變成固體呢?


料理中,存在著許多有趣的不可思議。本書是從簡單的問題到直搗化學本質的尖銳疑問,回答這些許多人在料理時突然浮現的疑問,以闡述料理的科學。


另外,食品也伴隨著危險,幾乎每年春天都會發生分不清野菜和毒草的食物中毒,秋天則是發生毒菇等引起的食物中毒,其他還有貝毒、河豚毒等。料理食材也意味著要避免這些危險。此外,還有不分季節由細菌、病毒引起的食物中毒。


食品未必都是作成後馬上食用,除了便當之外,還有熟鮓等發酵保存的食物。安全地保存食品,也是料理上重要的一環。
雖說如此,料理畢竟是愉快烹調美味食物的過程,因此,如果本書有點艱澀、需要皺眉才能閱讀,那就太過無趣了。為了避免發生這樣的情形,本書致力於能夠輕鬆愉快閱讀的內容。當中還穿插許多的小專欄(知識面面觀MEMO),在休息的同時,也提供可跟朋友分享的有趣知識話題。


期望閱讀本書的各位讀者,能夠愈加喜歡料理。


最後,感謝在本書製作上的參考書籍作者、出版社同仁,以及努力付梓本書的SB Creative的品田洋介先生、編輯PRODUCTION的Mach編輯、Copernicus編輯,還有樋口良太設計師。

齋藤勝裕

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