本書之主要重點，希望讀者認識菜單的歷史，瞭解不同類型菜單的差異性，認識菜單的設計與價格策略在餐廳行銷上所扮演的角色，瞭解數位菜單在網路世代的重要性，並認識說菜服務的文化內涵。

因此本書的內容安排，首先引導讀者認識菜單的歷史發展與定義，再介紹菜單的基本元素與規劃，並將菜單進行分類，分別詳述商業與非商業菜單的分類與規劃，提供讀者認識不同菜單的各項功能；再介紹數位與網路菜單，針對現今的外帶與外送市場進行分析；接著則詳述菜單訂價策略，提供經營者最重要的成本分析；「點菜與說菜技巧」一章則介紹如何將其食物文化與內涵傳遞給消費者；最後則是分析菜單設計的未來趨勢。

希望讀者在閱讀本書之後，能夠對於菜單的多樣功能與完整面貌有所認識。

作者

張玉欣

學歷

國立臺灣大學圖書館學系學士

中國文化大學觀光事業研究所碩士

澳洲Griffith University飲食人類學博士

現任

財團法人中華飲食文化基金會顧問（2016~迄今）

《料理‧台灣》專欄作家（2016~迄今）

《國語日報》〈一起看世界：環遊美味文化〉專欄作家（2020）

曾任

財團法人中華飲食文化基金會執行長（2011~2016）

國立臺北科技大學EMBA兼任助理教授（2013.2~2013.7）

景文科技大學餐飲管理系兼任助理教授（2015.2~2015.7）

《料理‧台灣》總編輯（2012~2016）

著作

《飲食文化概論》、《飲食與生活》（合著）、《團圓食光：世界珍奶與臺中茶飲》（合著）

主編

《世界飲食文化》、《臺北米其林》、《海味、山味、台灣味》、《苗栗地區客家飲食文化導覽》、《台中學研討會論文集─飲食文化篇》

研究領域

食物遺產、美食觀光、臺灣飲食歷史

楊惠曼

現任故宮晶華執行總監，對中餐管理有近三十年的豐富經驗。

最初服務於台北希爾頓飯店中餐廳，由於表現傑出，短短五年內便一路晉升為副理。

1990年初被延攬至台北晶華酒店，負責籌備廣式海鮮料理「采風軒」餐廳以及上海料理的「蘭亭晶華」餐廳。

自2007年起，全權負責入駐故宮博物院的故宮晶華，一方面將台灣各地的南北小吃精緻化並端上餐桌，同時也將中華文物的精髓融入菜色，著名的國寶宴即為其中一樣鎮店菜色，獲得中、外籍顧客及業界一致的好評；她認為故宮的饒富歷史背景的主題展覽與餐廳的美食活動是能夠互相結合的，兩者經過創新搭配可以激盪出令人玩味的火花。同時她也將故宮晶華的宴會及貴賓私人包廂宴飲服務經營得有聲有色，傑出的表現讓她在台灣中餐界佔有一席之地。

目錄

序  言  i

Chapter  1  緒論  1
第一節  菜單的源起與定義  2
第二節  菜單的發展歷史  3

Chapter  2  菜單的分類與規劃  19
第一節  菜單的基本元素與特徵  20
第二節  菜單的基本規劃  23
第三節  菜單的基本類型  32

Chapter  3  商業菜單的種類(一)  39
第一節  單點與套餐菜單  40
第二節  自助餐與宴席之菜單  51
第三節  餐廳外帶菜單  59

Chapter  4  商業菜單的種類(二)  67
第一節  交通工具之菜單  68
第二節  酒單與甜點單  82
第三節  其他類型的菜單  93

Chapter  5  非商業菜單的種類(一)  103
第一節  國宴、政治宴席菜單  104
第二節  學校營養午餐菜單  112
第三節  醫院病人飲食菜單  120

Chapter  6  非商業菜單的種類(二)  127
第一節  員工餐廳菜單  128
第二節  運動員與賽事選手之菜單  134
  
Chapter  7  數位化菜單與市場分析  149
第一節  什麼是菜單數位化？  150
第二節  改變通路的數位菜單  162

Chapter  8  菜單的價格與行銷策略  175
第一節  菜單訂價策略  176
第二節  菜單行銷策略  181
第三節  菜單行銷策略的延伸  191

Chapter  9  點菜與說菜技巧  195
第一節  點菜之技巧  196
第二節  說菜員與題材  202
第三節  說菜之技巧  204

Chapter  10  菜單設計的未來走向  219
第一節  配合餐飲未來趨勢的菜單設計  220
第二節  以健康為導向的菜單設計  225
第三節  菜單與餐廳認證  230

序／導讀

序言

「菜單」在餐廳的經營上一直扮演著重要的角色。然而科技的進步，造就現在的網路世界。菜單從傳統的紙本式到平板、數位菜單，不僅改變餐廳的經營模式，菜單在不同平台的設計，更是被賦予不同的任務。在踏入餐飲業之前，對於菜單的認識與如何因應潮流瞭解菜單在餐廳經營上所扮演的角色，是餐飲系學生必須多所琢磨的一塊，也讓這本教科書應運而生。

筆者在規劃此教科書內容時，將學習概念分成以下數點：(1)從歷史發展看菜單的變化；(2)將菜單進行分類，並融入新世代的餐食設計；(3)透過說菜服務介紹菜單與菜餚的文化內涵；(4)認識菜單的價格策略在餐廳行銷上所扮演的角色；(5)瞭解菜單在餐飲網路世代的重要性與未來趨勢。

此書共分十個章節，首先是第一章的緒論，引導讀者認識菜單的歷史發展與定義；第二章則介紹菜單的基本元素與規劃，並將菜單進行分類，包括現今流行的「品嚐菜單」與「無菜單料理」；接下來第三、四、五、六章則詳述各類菜單的功能與規劃，希望透過此四章的介紹，提供讀者認識不同菜單的各項功能；第七章則介紹數位與網路菜單，並針對現今的外帶與外送市場進行分析；第八章則詳述菜單訂價策略，提供經營者最重要的成本分析；第九章則是說菜服務，介紹如何將其食物文化與內涵傳遞給消費者；最後一章則是分析菜單設計的未來趨勢。希望讀者在閱讀之後能夠對於菜單的完整面貌能有所認識。

此書共歷經近三年的籌劃與撰寫，並邀請到首創「說菜」服務與文化的故宮晶華總監的楊惠曼女士共襄盛舉，感謝她在百忙之中仍付出時間與心力協助進行撰寫包括菜單的解說服務與說菜服務等內容。最後，要感謝採用此教科書的授課老師們，未來若在使用此書時有任何意見與交流，敬請不吝賜教。

張玉欣 　謹識