和風法式甜點:三星餐廳甜點師的盤式甜點設計
 
作者: 田中真理 
譯者: 丁廣貞
系列: Sense
書城編號: 19206621

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出版社: 日出-大雁
出版日期: 2021/02
頁數: 240
尺寸: 19 cm * 26 cm 
ISBN: 9789865515492

商品簡介
當日本料理和風食材遇上法式甜點,「和X洋」的完美結合!

東方料理常見的毛豆、山椒、醬油、豆腐……

超乎想像華麗變身,成為充滿魅力的精緻盤式甜點。

 

  「看日本甜點師如何使用這些自己爛熟於心的食材,創作原本屬於異國文化的餐點,比法國主廚們將其視為異國風情的點綴更有看頭。而『和風法式』的主題思索,對目前位居台灣餐飲界論述主流的「台灣味」議題也有相當啟發,無疑是近年來最令我驚喜的作品之一。」──「Ying C. 一匙甜點舀巴黎」主理人、《法式甜點學》作者Ying C. 陳穎‧專業審訂

 

  甜點設計師田中真理,曾任職法國米其林三星餐廳「Alain Ducasse au Plaza Athénée」,並拿下法國甜點錦標賽優勝,為烘焙迷及甜點控們step by step示範。

 

  ◆8大類・44種和風食材

  介紹食材特性、甜點製作的使用範例,以及貼心的注意事項訣竅。

  #1 穀類・種子:芝麻、毛豆……

  #2 花・草本植物・香料:艾草、山椒……

  #3 調味料:醬油、鹽麴……

  #4 米穀粉:白玉粉、道明寺粉……

  #5 天然植物凝膠:蕨粉、寒天……

  #6 茶:煎茶、抹茶……

  #7 大豆製品:豆腐、豆腐皮……

  #8 水果:枇杷、柿子……

 

  ◆192個甜點組成元素製作步驟

  盤式甜點是由數個組成元素組合而成。田中真理將示範詳細作法和步驟,從基底麵團的沙布列、反折式千層派皮、達克瓦茲、蛋糕等,到配料、薄餅脆片、法式奶凍、奶餡、醬汁、果醬、冰淇淋……同步學習法式甜點各品項的製作及活用。

 

  ◆43道創意迸發的盤式甜點設計

  看田中真理如何運用食材特性,構思出要搭配的其他食材、甜點元素的種類選擇、味覺視覺的和諧及加乘效果……以及充滿「和X洋」美感巧思的組合・呈盤技巧。 

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