食品化學為食品營養科學專業中重要的基礎科學，本書特點為經由深入淺出的本文敘述，並搭配淺顯易懂的圖解說明，使讀者能很快的進入主題，充分了解。

本書區分為基礎部分和專題解說部分，基礎部分主要是包括食物六大營養素的說明；專業解說則包括食品相關專題的說明。

本書適合專業主修食品科學及營養科學人士閱讀，一般對食品相關議題感興趣的人士，也可閱讀以進入食品化學的門檻。因此，此書對各階層的進修都有所幫助。

作者

程仁華 博士

美國俄亥俄州立大學動物科學系肉品科學博士

統一中央研究所副高級研究員

稻江科技暨管理學院營養保健科學系助理教授

稻江科技暨管理學院營養保健科學系副教授

大成長城天津研發及品保資深經理

開南大學保健營養學系副教授兼系主任

梁志弘 博士

國立中興大學食品暨應用生物科技系博士

國光生物科技股份有限公司研發部研究員

中州科技大學保健營養系助理教授

食品技師協會理事         

衛生福利部健康食品審查小組委員

東海大學食品科學系副教授

孫藝玫 博士

美國俄亥俄州立大學農學博士

康寧大學餐飲管理學系專任助理教授

台灣首府大學餐旅管理學系專案助理教授

大葉大學餐旅管理學系專案助理教授

廣西玉林師範學院化學與食品科學院副教授

陳祖豐 博士

清華大學生物醫學與環境科學系博士

德國教育署DAAD獎學金得主

北京清華大學訪問學者

臺灣師範大學化學科兼任教師

香港城市大學專上學院臺灣辦公室主任

加拿大布萊斯學院課程顧問

英國國立西英格蘭大學駐臺教務長(Head of Academic and Partnership)

目錄

第一章 水
1-1 水概述
1-2 食品中的水分
1-3 水活性
1-4 等溫吸濕曲線
1-5 水活性對微生物之影響
1-6 水活性與食品化學反應

第二章 碳水化合物
2-1 碳水化合物概述
2-2 碳水化合物之生成及其角色
2-3 碳水化合物之分類
2-4 單醣之結構
2-5 單醣之種類
2-6 雙醣之種類
2-7 常見寡醣之種類
2-8 常見多醣之種類
2-9 常見之多醣水合膠體
2-10 果膠之結構及其凝膠機制

第三章 脂類
3-1 脂類分類與油脂結構
3-2 脂肪酸結構（一）
3-3 脂肪酸結構（二）
3-4 油脂的化學變化（一）
3-5 油脂的化學變化（二）
3-6 油脂品質鑑定（一）
3-7 油脂品質鑑定（二）
3-8 油脂品質鑑定（三）

第四章 蛋白質
4-1 胺基酸的一般性質
4-2 蛋白質的一般性質
4-3 蛋白質營養價值評估（一）
4-4 蛋白質營養價值評估（二）
4-5 蛋白質的變性作用（一）
4-6 蛋白質的變性作用（二）
4-7 蛋白質的呈色反應及定量分析（一）
4-8 蛋白質的呈色反應及定量分析（二）
4-9 食品蛋白質的功能性質（一）
4-10 食品蛋白質的功能性質（二）
4-11 蛋白質的化學反應及其衍生物（一）
4-12 蛋白質的化學反應及其衍生物（二）
4-13 蛋白質的側鏈基因和修飾作用

第五章 維生素
5-1 維生素概論
5-2 脂溶性維生素（一）
5-3 脂溶性維生素（二）
5-4 脂溶性維生素（三）
5-5 水溶性維生素：維生素B群（一）
5-6 水溶性維生素：維生素B群﹙二﹚
5-7 水溶性維生素：維生素B群﹙三﹚
5-8 水溶性維生素：維生素B群﹙四﹚
5-9 水溶性維生素：維生素B群﹙五﹚
5-10 水溶性維生素：維生素C（抗壞血酸）

第六章 礦物質
6-1 定義及分類
6-2 磷與鎂
6-3 硫與鐵
6-4 鈉、鉀、氯、碘
6-5 鋅、銅、氟、硒、鉻

第七章 酵素
7-1 酵素的特徵（一）
7-2 酵素的特徵（二）
7-3 酵素的命名和分類
7-4 酵素與食品科學
7-5 固定化酵素
7-6 擫與消費者安全

第八章 色素
8-1 概述
8-2 四吡咯（卟啉）色素（一）
8-3 四吡咯（卟啉）色素（二）
8-4 類胡蘿蔔素（一）
8-5 類胡蘿蔔素（二）
8-6 多酚類色素（一）
8-7 多酚類色素（二）
8-8 多酚類色素（三）
8-9 多酚類色素（四）
8-10 多酚類色素（五）
8-11 多酚類色素（六）
8-12 其他天然食品色素（一）
8-13 其他天然食品色素（二）
8-14 其他天然食品色素（三）
8-15 其他天然食品色素（四）與人工合成色素

第九章 肉之特性
9-1 肉的來源、組織結構、化學成分與營養（一）
9-2 肉的化學成分與營養（二）
9-3 肉的色澤
9-4 肉蛋白質的特性及其作用
9-5 肉的風味（一）
9-6 肉的風味（二）
9-7 肉的風味（三）

第十章 乳之特性
10-1 乳的來源與飲用好處
10-2 牛乳特性與鮮乳
10-3 酪蛋白與乳清蛋白
10-4 乳製品的製作處理方式
10-5 乳的成分、乳酪組成與冰淇淋的製造
10-6 牛乳中的酵素、維生素與礦物質
10-7 牛乳微生物（一）
10-8 牛乳微生物（二）
10-9 牛乳的殺菌滅菌與其他乳品
10-10 乳品添加物與機能性乳品

第十一章 食品添加物
11-1 食品添加物介紹與定義
11-2 食品添加物之使用歷史及目的
11-3 食品添加物之安全性評估
11-4 臺灣食品添加物之管理
11-5 臺灣食品添加物之分類及其主要功能
11-6 防止食品腐敗變質，維持新鮮度目的之各類食品添加物介紹
11-7 食品製造或加工所需之各類食品添加物介紹
11-8 增加食品吸引力目的之各類食品添加物介紹
11-9 強化或補充營養物質及其他目的之各類食品添加物介紹
11-10 使用食品添加物可能違規之處

序／導讀

序

本書由本人邀請三位專長食品方面的好友梁志弘副教授、孫藝玫副教授及陳祖豐助理教授共同研究、編撰而成，適合各階層讀者閱讀使用。

作者們秉持著多年的教學經驗，維持理論與實務並重的風格，加入近期食品營養領域的新知識，內容豐富，食品與營養學習者，適合以本書為修習基礎。

本書的完成要感謝各方的支持，作者們多年教授食品專業，然而，編輯總有缺漏之處，承蒙學界及業界的支持，希望對於本書錯漏與不妥的地方，予以指正。

程仁華

開南大學保健營養學系