極簡甜點工作室!:手作餅乾、法式點心專門書
 
作者: 呂昇達 
出版社: 優品
系列: Baking
書城編號: 23874046

原價: HK$160.00
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出版日期: 2022/03
頁數: 160
ISBN: 9789865481223

 
商品簡介
 


簡單的材料,鑄就純粹的美味

去蕪存菁,剔除一切不必要的,

留下的就是最純粹的美味。

 

✔以最低的「基本操作量」設計而成

✔16吋的擠花袋剛好一支,家庭製作超方便

✔適合家庭/工作室的俐落手法

 

大略拌勻,讓材料大致分布均勻,還是拌勻到「材料完全融化」?

巧克力加熱是很謹慎的到某個溫度,還是只要呈流動狀即可?

為何使用二砂糖,不用糖粉?原因是什麼?

二砂糖、細砂糖,哪一個比較適合搭配巧克力?

使用即溶咖啡粉,細的跟粗的有什麼不同?

同樣的配方,玉米粉與低筋麵粉的關係是什麼,加與不加的奧秘在哪?

DIY材料的限制是什麼,為什麼老師推薦買現成的?

在配方中添加什麼材料,才可以讓抹茶的風味更突出?

 

「剔除一切不必要的,極簡再極簡」

是家庭製作與工作室製作的共同秘訣。

 

★極簡五誡:

 

❶材料極簡:在追求風味的路上,我們只選用「必要的」,

一次只愛一個主題,你絕不會想把所有味道都混在一起。

 

❷作法極簡:取家庭製作與工作室製作之共通秘訣「簡化作法」

該喇喇A(簡單拌勻)時,我們絕不認真拌;

該完成到精確狀態時,我們也絕不喇喇A。

事半功倍的訣竅是在適當的時間,用適當的力量。

 

❸基調極簡:先做一件事——把基本框架說好。

先提供「基本架構」,理解了最基礎(原味)的作法,再開始談變化。

 

❹風味極簡:並非胡亂的改變,只追求有韻律的變化。

所有的創新都奠定於基礎,理解基本框架後,我們才開始尋求突破。

風味延伸可以在材料混勻階段添加,如抹茶粉、紅茶粉;

也可以在裝飾階段點綴,如玉米片、核桃、杏仁果。

 

❺說明極簡:自上千張相片中精選,家庭製作與工作室製作的最佳工具書。

剔除重複性高的圖片,保留每個階段的模樣:

加入前是如何?拌勻到一半是如何?拌勻完的質地?追求的效果是什麼?

搭配深入淺出的說明,簡單,卻不會看不懂,

避開密密麻麻食譜書的壓力,愉快的加入烘焙世界吧~

 

部分單元加碼收錄「產品的比較表&搭配表!」

●瓦片的酥脆度、濃郁度與配方息息相關

●很嫩、極嫩、較嫩、比較扎實……

聽膩了虛無飄渺的形容詞嗎?布丁與奶酪系列特別推出「5款配方口感評比」

一次性告訴你整個單元的口感評比!

●瑪德蓮不同麵糊之間的混搭技巧、餡料的「連連看搭配法」

作者

呂昇達

 

學歷 芬蘭國立Aalto University EMBA 國立高雄餐旅大學烘焙管理系

 

經歷 統一麵粉烘焙技術顧問 統一麥典實作工坊烘焙講師 統一麵粉越南烘焙講師 法國藍絲可產品技術顧問 台灣原貿市場開發行銷顧問 德國白美娜商品開發顧問 可可聯盟巧克力烘焙技術顧問 開元食品商品部顧問 晶華酒店服務經理 口福堂總店長 高雄餐旅大學推廣教育烘焙講師 士邦Spar攪拌器烘焙商品技術顧問 法國依思妮乳製品烘焙技術顧問 萬記貿易行銷顧問 Thermomix烹飪訓練講師 Valrhona & Republica Del Cacao烘焙技術顧問

 

著作 《呂昇達:職人手作吐司全書-從名店熱銷白吐司到日本人氣頂級吐司,一次學會八大類型開店秒殺職人手作技法》 《誕生於家庭的烘焙美食指南教科書》 《必學的伴手禮專門書:呂昇達老師親自教導,家庭廚房也OK!》 《手作烘焙教科書:麵包、西點與餅乾×美味的無限可能》 《呂昇達老師 幸福的柔軟甜點》 《餡料麵包的無限可能:揉合、包餡、抹餡擀捲與「盛上」,商業用餡料麵包解答專書》 《呂昇達經典麵包配方×私房迷人料理》 《呂昇達 美味戚風蛋糕×巧手烘焙小西點》 《呂昇達 餡料點心黃金比例101》 《100%幸福無添加:呂老師的80道五星級餅乾與點心》 《手揉麵包教科書:呂老師的86款超手感麵包全集》 《呂昇達老師的甜點日記》

目錄

Part 1、奶酥餅乾系列

★香草奶酥餅乾基本製作

No.1 奶酥小圓餅乾

No.2 奶酥中雙糖餅乾

No.3 奶酥山形餅乾

No.4 萬聖節巫婆手指餅乾

No.5 奶酥巧克力豆餅乾

No.6 萬聖節蜘蛛餅乾

★可可奶酥餅乾基本製作

No.7 可可岩鹽山形餅乾

No.8 可可二砂糖餅乾

No.9 可可橘皮條酥餅

No.10 可可核桃酥餅

No.11 萬聖節可可巫婆手指餅乾

No.12 萬聖節可可木乃伊餅乾

 

Part 2、鐵盒餅乾系列

No.13 香草奶油餅乾

No.14 可可奶油餅乾

No.15 抹茶奶油餅乾

No.16 咖啡奶油餅乾

No.17 紅茶奶油餅乾

 

Part 3、杏仁瓦片系列

★寫在瓦片開始前(附直播影片)

★Point!瓦片比一比

No.18 法式香草杏仁瓦片

No.19 岩鹽香草杏仁瓦片

No.20 咖啡杏仁瓦片

 

Part 4、馬林糖系列

★馬林糖基礎製作

★原味馬林糖擠花→烘烤

No.21 原味圓形

No.22 原味圓造型

No.23 原味花形

No.24 原味貝殼

★抹茶馬林糖擠花→烘烤

No.25 抹茶圓形

No.26 抹茶圓造型

No.27 抹茶花形

No.28 抹茶貝殼

No.29 造型長條

 

Part 5、美式軟餅乾系列

No.30 原味美式巧克力軟餅乾

No.31 變化!夏威夷豆美式巧克力軟餅乾

No.32 布朗尼核桃巧克力軟餅乾

No.33 變化!棉花糖布朗尼核桃巧克力軟餅乾

No.34 原味美式玉米片蔓越莓軟餅乾

No.35 變化!美式海鹽焦糖丁蔓越莓軟餅乾

No.36 美式MM 巧克力軟餅乾

No.37 變化!美式棉花糖MM 巧克力軟餅乾

No.38 咖啡燕麥巧克力軟餅乾

No.39 變化!咖啡杏仁果燕麥巧克力軟餅乾

 

Part 6、布丁與奶酪系列

★5款配方口感評比

★製作布丁技法:「水浴法」

★製作奶酪的凝結性食材:

★「吉利丁Gelatine」

No.40 日式昭和布丁

No.41 法芙娜巧克力布丁

No.42 鮮奶奶酪

No.43 抹茶拿鐵奶酪

No.44 豆漿奶酪

No.45 鮮濃巧克力奶酪

 

Part 7、瑪德蓮常溫蛋糕系列

★寫在瑪德蓮開始前:模具前置

No.46 經典香草瑪德蓮蛋糕

No.47 紅茶瑪德蓮蛋糕

No.48 抹茶瑪德蓮蛋糕

No.49 巧克力瑪德蓮蛋糕

★瑪德蓮「麵糊」搭配技巧

★瑪德蓮「餡料」搭配技巧

 

Part 8、費南雪常溫蛋糕系列

No.50 原味費南雪蛋糕

原味變化!

香草橘皮費南雪蛋糕

小步圓舞曲費南雪蛋糕

No.51 抹茶費南雪蛋糕

抹茶變化!

紅酒烏豆沙費南雪蛋糕

抹茶圓舞曲費南雪蛋糕

 

Part 9、達克瓦茲系列

No.52 達克瓦茲餅乾

★香草奶油醬

★抹茶奶油醬

★咖啡奶油醬

★「達克瓦茲」的推薦搭配

 

Part 10、比司吉變化系列

No.53 蜂蜜比斯吉(附直播影片)

★比斯吉不浪費的「變化作法」

變化!原味麵包丁

變化!中雙糖麵包丁

變化!海鹽焦糖麵包丁

 

贈品

塑料造型刮板(四款隨機) 隨書購書贈送 塑料造型刮板(四款隨機),數量有限,送完為止。
產品名稱:塑料造型刮板
產品尺寸:長23.2 * 寬8.5公分
產品厚度:0.18公分
產品重量:48g
顏色:粉色
款式:四款(款式隨機出貨)

目前數量:3

Baking
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