人氣烘焙講師呂昇達
首次結合「麵包配方」與「專業料理」的輕食料理書
無論是新手、餐飲科系學生、麵包職人、餐廳經營者
都值得珍藏！

五大發酵法╳七大麵糰揉製法變出40款麵包！
呂昇達老師純麵包食譜美味登場，
完全不藏私，私房料理配方和手法一次告訴你！

首度結合專業料理，只要運用手邊食材，輕鬆做出130道私房食譜，經典燉肉料理、海鮮拼盤、蔬菜沙拉、新鮮果醬、和洋醬汁、異國冷熱湯品，只在本書看得到！

「麵糰都無須添加原物料，只要比例搭配好，照順序操作，就能打出很成功的麵糰，做出不加配料，簡單又耐吃的口味，即使單純用來當作來搭配餐點的主食或是沾抹果醬都很美味。」──呂昇達

本書特色

中西式麵包，麵糰取勝，不用加餡也很好吃
近百道輕食教學，呂昇達老師第一次大展料理神功
周邊簡單素材使用，利用簡單捏製、編織方式也能做出來
烘焙原理、名詞說明，初學者也能輕鬆上手

作者

呂昇達

各大烘焙教室爭相邀課的呂昇達老師，對於學習新知識與新技術向來執著且認真。近幾年的授課地點除了台灣，也延伸至海外，除了受邀為廠商進行烘焙技術指導之外，並遠赴新加坡等地為烘焙愛好者授課，一展超凡烘焙技術。

對他來說，最重要的人生三件事：家人、烘焙、學習。

著作
《呂昇達 餡料點心黃金比例101》
《呂老師的甜點日記》
《手揉麵包教科書》
《100%幸福無添加手作餅乾》
《呂昇達美味戚風蛋糕X巧手烘焙小西點》

經歷
統一麵粉烘焙技術顧問
統一麥典實作工坊烘焙講師
統一麵粉越南烘焙講師
法國藍絲可產品技術顧問
台灣原貿市場開發行銷顧問
德國白美娜商品開發顧問
可可聯盟及法芙娜專案顧問
開元食品商品部顧問
晶華酒店服務經理
口福堂總店長
高雄餐旅大學推廣教育烘焙講師
士邦Spar攪拌器烘焙商品技術顧問
法國依思妮乳製品烘焙技術顧問
萬記貿易行銷顧問
義大利Red academy世界盃冠軍甜點研習

學歷
芬蘭國立Aalto University EMBA
國立高雄餐旅大學烘焙管理系

呂昇達老師的烘焙市集：
www.facebook.com/pastrydaily

目錄

作者序
烘焙基本概念       
五大基礎發酵工法   
 
Part 1麵包
五大發酵法╳七大麵糰揉製法   
01布里歐修麵糰╳隔夜發酵法
高圓奶油麵包   
咕咕霍夫   
中空咕咕霍夫         
迷你吐司 
肉桂甜麵包 
長條雙胞胎
鹹乳酪麵包   
小甜麵包
布里歐修吐司   
 
02鮮奶麵糰╳直接法
排包
餐包  
山峰吐司  
圓頂吐司
辮子麵包   
炸甜甜圈   
牛奶哈斯    
 
03餐包麵糰╳直接法
小圓頂吐司   
24兩吐司   
梅花餐包  
餐包   
圓麵包   
小圓麵包   
雙辮   
長橄欖型麵包   
 
04法國麵糰╳低溫液種法
小圓法國
大圓法國 
長棍   
長條扭旋   
 
05全麥麵糰╳熟成湯種法
山峰吐司（12兩）   
三角形鄉村
鄉村鈁錘   
大圓鄉村   
 
06裸麥麵糰╳冷藏發酵種
圓形裸麥 
大圓裸麥 
胖法國裸麥      
 
07貝果麵糰╳直接法
圓形貝果  
蝴蝶結貝果
佛卡夏
義式佛卡夏
 
Part 2輕食料理
雞肉
水煮雞肉火腿   
油煎黑胡椒雞肉   
和風野菜雞肉春雨   
蘑菇佐白酒蒸雞肉   
雞肉馬鈴薯蒸野菜   
 
豬肉
豬五花與酥脆培根佐水煮蘆筍   
照燒豬五花   
胡麻豆腐豬肉   
 
牛肉
義式番茄燉牛肉   
義式番茄牛肉湯   
小黃瓜辣拌牛肉片   
莊園巧克力燉牛肉   
咖哩燉牛肉   
孜然牛肉焗紫茄  
 
海鮮
義式酥炸海鮮拼盤
松露醬牡蠣佐烤杏鮑菇   
玫瑰柑橘漬鮭魚   
油封炙燒鮪魚
番茄烤油漬沙丁魚   
芭樂拌汆燙鯛魚  
芥末魷魚沙拉   
蒲燒鰻涼拌紫蘇旗魚   
蜂蜜芥末蝦子拌酪梨洋蔥   
無花果干貝蘿蔓沙拉  
白酒蒜香蛤蜊   
涼拌檸檬白魚   
 
蔬菜
沙茶涼拌油豆腐   
香料焗烤馬鈴薯   
紅酒洋蔥厚片馬鈴薯   
奶油黑胡椒薑漬杏鮑菇   
季節烤時蔬   
焗烤奶油培根白菜
炙燒甜椒   
烤筊白筍佐水果醋鮭魚   
奶油蘑菇玉米筍佐松露醬   
普羅旺斯燉菜   
普羅旺斯冷湯   
西班牙番茄冷湯   
玉米濃湯   
 
雞蛋
乾酪西班牙烘蛋   
西式炒蛋   
中式蝦仁炒蛋   
 
起司
和風涼拌青蔥鮮奶油乳酪   
堅果煙燻起士佐馬斯卡彭乳酪   
莓果煙燻起士佐馬斯卡彭乳酪   
 
四季低糖果醬
春季 草莓果醬   
夏季 楓糖藍莓果醬   
秋季 白酒無花果果醬   
冬季 橘子果醬   
 
抹醬
新鮮奶油抹醬
香蒜奶油醬   
檸檬蜂蜜奶油醬  
椰香奶油醬   
覆盆子奶油醬   
韓式蒜香奶油醬   
明太子奶油醬   
蘑菇黑橄欖奶油醬   
香料鮭魚奶油醬   
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序／導讀

前言

我認為麵包與料理，本來就是很完美的味蕾搭檔。花費了時間揉製出專屬於自家口味的手工麵包，只要再多費點心思，做出一道料理，就能讓麵包成為餐桌上除了飯麵外，滿足一餐的主食，使餐桌有更多樣而且有趣的變化。

本書中所設計的海鮮、雞肉、豬肉、蔬菜料理，甚至是起士組合，搭配了燉煮、清燙、蒸煮或油炸的烹調方法，都為麵包的味覺舞台，提供更多的表演選擇，讓家庭餐桌更多樣化。書中所有料理都是我特別設計，簡單快速，無須太多複雜材料和烹調工夫就能完成，強調的是食材最原始風味與快速上菜的便利性。

當然，本書仍是一本麵包專書。這次在麵包的整形上，提供了許多作法，讓同一種麵糰有不同的呈現方式，佐餐時就能有更多選擇。

書中並非所有麵糰配方都追求極致柔軟，因為期待的最終目的是佐餐享用，所以Q度有時比什麼都重要，例如，餐包麵糰配方反而比鮮奶麵糰鬆軟。另外，配方的設計上，水量雖然不多，但筋度容易飽滿，所以吃起來依舊柔軟。只要謹慎按照操作順序，就能打出成功的麵糰，而且麵糰材料單純、基礎、不加配料，簡單又耐吃的口味，用來搭配餐點或果醬最恰到好處。

一本烘焙書或料理書，要呈現的不應該只在老師的程度有多高或技巧有多高深、用料多複雜昂貴，而是能更貼近使用者，讓大家能輕鬆使用，又能貼近日常。

我希望能透過這本書讓大家瞭解，除了學會做麵包外，如果還能簡單自製料理去豐富它的味覺呈現，也許麵包就不再是需要包著滿滿餡料，或是乾吃那般的單一無趣。
 

2018.05初夏時節