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Le Mange-Tout 主廚親授米其林二星美味醬汁料理
| 作者: |
谷昇
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| 譯者: |
童小芳 |
| 書城編號: |
1009066 |
原價:
HK$113.00 
現售:
HK$107.35
節省:
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出版社: |
台灣東販
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| 出版日期: |
2016/03 |
| 頁數: |
128 |
| 尺寸: |
19x25.6 |
| ISBN: |
9789863319887 |
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商品簡介 |
★獲頒米其林2星榮譽的名店「LeMange-Tout」主廚谷昇親自傳授。
★簡單好上手，達人主廚的獨創醬汁&應用食譜一次學會。
美味×樂趣×悸動
讓料理綻放特色的關鍵基礎──醬汁
講求快速方便的現代，
我們也漸漸忘了自製醬汁的美味與趣味。
融合醬汁的經典技法、主廚的創意巧思，
多元化你的私房菜單，
製作好醬汁，美味料理就在不遠處！
米其林主廚獨家傳授！32種醬汁×69道料理！
◆各式｢基本醬汁｣
白酒醬、酸黃瓜洋蔥醬、馬德拉醬、貝亞恩斯醬、番茄糊紅醬、法式酸辣醬……。
◆美味「醬汁活用料理」
白酒清蒸鱈魚、簡易法式香腸、水煮蛋佐美乃滋、香草羊肩排、豬肉香菇法式三明治……。
本書介紹的醬汁不僅能用來製作法式料理，
用於日常生活中的菜餚也非常美味！
主廚私房小祕訣、獨具特色又豐富扎實的醬汁食譜，
無論是想吃什麼菜、想做什麼料理都適用！
體驗料理的精華元素──醬汁，引領料理進入美味之境！
【本書目錄】
2前言
序章兩種極致高湯
8【雞肉澄清湯Consommédevolaille】
11【牛肉高湯jusdeboeuf】
12茄汁牛肉燴飯
第一章白醬
14【白酒醬saucevinblanc】
15白酒清蒸鱈魚
16白酒鱈場蟹
18【天鵝絨醬Sauceveloutedevolaille】
19焗烤牡蠣
20法式香煎海扇貝
21法式白醬冰鎮雞柳
22【美式龍蝦醬Sauceaméricaine】
23法式濃湯
24香煎奶油龍蝦
25香煎蝦膏排
26【貝夏媚醬saucebéchamel】
28焗烤馬鈴薯牛肉
29白醬燉蕪菁
30法式火腿奶酪可麗餅
26【莫爾奈醬Saucemornay】
31芋頭焗烤
27【洋蔥白醬saucesoubise】
32白醬燉綜合菇雞塊
27【阿勒曼德醬Sauceallemande】
34舒芙蕾
第二章褐色醬汁
36【里約醬saucelyonnaise】
38簡易法式香腸
40牛絞肉洋蔥嫩炒蛋
36【惡魔芥末醬saucediable】
41法式串燒
42普羅旺斯羊小排
37【酸黃瓜洋蔥醬Saucecharcutiere】
43香煎馬鈴薯骰子豬
44【波爾多紅酒醬saucebordelaise】
45法式牛排，佐法式焗烤馬鈴薯
46法式炸星鰻，佐蒜煎菠菜
48【馬德拉醬Saucemadere】
48法式燜燒豬里肌
50青椒鑲肉
第三章乳化醬汁
52【法式油醋醬saucevinaigrette】
52油醋香煎牛54豬肉丁綜合葉菜沙拉
56【美乃滋醬Saucemayonnaise】
57水煮蛋，佐美乃滋
58香蕉蘋果綜合沙拉
56【蒜泥蛋黃醬Saucerouille】
59櫛瓜青椒沙拉
60【荷蘭醬saucehollandaise】
60水煮白蘆筍，佐荷蘭醬
61奶焗豆腐
62【貝亞恩斯醬Saucebéarnaise】
63奶油香煎鮭魚，佐馬鈴薯小圓餅
64法式嫩烤牛排，佐法式細薯條
第四章蔬菜醬汁
68【番茄糊紅醬Coulisdetomate】
69番茄總匯沙拉
70法式番茄烤蝦
72【法式蘑菇醬coulisdechampignon】
73綜合菇類炒栗子
74卡布奇諾綜合菇湯
75菇菇法式布丁
76【法式番茄醬Saucetomate】
77輕燉洋蔥茄子
78香草羊肩排
80【蒜頭醬Sauceail】
81香草蒜香沙丁魚
82蒜香雞絲湯
第五章其他醬汁
84【橄欖醬saucetapenade】
85豬肉香菇法式三明治
86煎烤鴨胸肉
88【巴薩米可醋醬saucebalsamico】
89香煎蔬菜
90紅燒炒豬腿肉及根菜
92法式炸肉排
93【法式酸辣醬Sauceravigote】
94烏賊芹菜沙拉
95酥炸竹筴魚
96【羅克福乾酪醬】
97長蔥燒烤
98法式檸檬醃魚
96【羅克福乾酪奶油醬cremeder... |
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