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作者

駱進漢

在苗栗長大有著一半客家血緣的客家人，二十多年的學藝之路學的是川菜，為了將傳統客家菜保留下來，三年多前開設了「駱師傅醬味川客菜」，深受饕客喜愛。2009年榮獲世界廚藝邀請賽總冠軍，並多次為客委會主辦各項客家料理比賽擔任評審，曾著有《吃五色好氣色》、《省油易做平底鍋料理》、《醬缸的豐餘：四季醃漬客家菜》、等書，現為各大美食節目邀約名廚。

目錄

PART1.細說乾拌麵

PART2.乾拌麵必要的「味覺」與「口感」層次
1. 味覺層次
˙鹹：使用的材料：醬油、醬油膏、味噌、冬菜、黑豆豉、豆瓣醬、甜麵醬
˙鮮：使用的材料：高湯、番茄醬、蠔油
˙酸：使用的材料：米醋及工研醋、果醋及五印醋、烏醋、桔醬
˙甜：使用的材料：酒釀、米酒、泰式甜辣醬、花生醬.
˙辣：使用的材料：四川豆瓣醬、胡椒粉、辣椒油、辣椒粉
˙麻：使用的材料：大紅袍、青花椒
˙香：使用的材料：
1,)油香：蔥油、蒜油、芝麻香油、花椒油
2.)粉香：花椒粉、香料粉、十三香粉
3.)醬香：花生醬、芝麻醬、沙茶醬、肉醬、味噌
2.口感層次
˙麵體：
使用材料：
1. 包裝麵：白麵、蕎麥麵、泡麵、麵線、陽春麵、雞蛋麵、蔬菜麵、拉麵、家常麵
2. 現做麵：細麵、寬麵、黃麵、油麵、家常刀切麵、陽春麵、雞蛋麵
3. 冷凍熟麵：白麵、寬麵、蕎麥麵、泡麵、家常刀切麵、烏龍麵、義大利麵
˙醬汁：
使用材料：青蔥醬、香蔥醬、蒜頭醬、九層塔醬、味噌醬、甜醬油醬、雙味芝麻花生醬、醡醬、擔擔醬、酸辣醬、黑醋醬、果醋醬、米醋醬、豆瓣醬、辣油、雙椒辣醬、麻辣醬、椒汁皮蛋醬、咖哩醬、桔醬、泰式酸辣醬、沙茶醬、脆臊醬、椒麻堅果醬、麻油醬、蒜泥醬、和風醬、柴魚醬、香蕈醬
˙配料：
使用材料：蔥花、熟芝麻、炸過花生、炸過辣椒粉、油蔥、肉醬、炸醬、麻辣鍋底醬
˙配菜：
使用材料：
(蔬菜)：小白菜、小黃瓜、紅蘿蔔、豆芽菜、韭菜、菠菜、高麗菜、青江菜、芹菜、菇類、番茄、海藻菜、空心菜、茼蒿
(蛋)：滷蛋、溫泉蛋、糖心蛋、水波蛋、煎蛋、蛋絲、炒蛋花、煮湯蛋、蛋包、荷包蛋、煎燒蛋、炒滑蛋、鹹蛋、皮蛋、水煮蛋

PART3.乾拌麵的調製原則
麵體的種類與最佳煮法
醬料與麵體的最佳搭配法
麵水、高湯、醬料、麵體和油的最佳比例
配菜與麵體的最佳搭配法

PART4.一起來拌麵
◎經典人氣款
‧香蔥風味
1. 青蔥醬：青蔥醬拌麵
2. 香蔥醬：古早味蔥拌麵
3. 蒜頭醬：蒜香乾拌麵
4. 九層塔醬：台式九香拌麵

‧醬香風味
5.味噌醬：味噌醬麵
6.甜醬油醬：甜醬油拌麵
7.雙味芝麻花生醬：雙味芝麻花生醬麵
8.醡醬：醡醬麵
9.擔擔醬：擔擔麵
‧酸香風味
10.酸辣醬：川味小麵
11.黑醋醬：黑醋醬拌麵
12.果醋醬：果醋醬拌麵
13.米醋醬：米醋醬拌麵
‧香辣風味
14.豆瓣醬：川味豆瓣醬麵
15.辣油：紅油麵
‧麻辣風味
16.雙椒辣醬：川味雙椒辣醬麵
17.麻辣醬：川味麻辣小麵
18.椒汁皮蛋醬：將汁皮蛋拌麵

◎延伸特色款
19.咖哩醬：咖哩醬麵
20.桔醬：客家桔醬拌麵
21.麻婆豆干醬：麻婆拌麵
22.泰式酸辣醬：泰式酸辣麵
23.沙茶醬：沙茶拌麵
24.脆臊醬：脆臊麵
25.椒麻堅果醬：椒麻堅果拌麵
26.麻油醬：麻油拌麵
27.蒜泥醬：蒜泥拌麵
28.和風醬：和風拌麵
29.柴魚醬：柴魚拌麵
30.香蕈醬：素香蕈拌麵

PART5.乾拌麵絕配小菜
芝麻秋葵
雜拌皮蛋
金菇三鮮
蒜苗小炒
辣醃蘿蔔
涼拌豆皮
梅子苦瓜
涼拌小黃瓜
蒜泥茄子
滷花生
金沙南瓜
蜜芋頭
紅油高麗菜
涼拌黃豆芽
花椰菜沙拉。

序／導讀

【作者序】
吃的健康才是王道

我做廚師這行做了三十年，從學徒做到現在電視台邀約的特約主廚，踴躍參加任何比賽、活動及很多協會擧辦的活動，也出了很多本食譜書，2014年開了一間屬於自己的餐館，位於圓山捷運站附近。身為半個客家人且學習四川料理的我，將兩種菜系結合，使得老味道和新口味之間取得平衡。面對現今不斷變化的飮食文化，我也不停歇的研發各種新菜色，以食材在地化、保留傳統滋味、少加工和原汁原味為基礎，增加香氣與口感的豐富度，創造出更多創意料理，一開就到現在有六年之久。

近幾年「方便」成為一種飮食習慣，大家都不出門，在家叫外送宅配到府，或是自己簡單下廚。以前所謂方便的食物，幾乎選用不營養的泡麵，而泡麵添加很多碳水化合物，以及對人體有害的「鈉」，吃太多，鈉含量就會過高而超過每天攝取量。據統計，一般健康的成年人，每天鈉攝取量不得超1500～2300毫克，相當於4～6克鹽，但是一包泡麵的調味包往往就超過了。攝取過多的鹽，容易造成很多慢性疾病。

近年來很多廠商和藝人合作推出「乾拌麵」即煮即食包，變成非常熱門食品。各種味道的乾拌麵，因為有藝人加持，使得乾拌麵市場也越來越大，種類多到吃不完。但還是有人會想，這些包裝食品難道對人體都沒危害嗎？當然多少還是會有，所以我才推出這本《在家乾拌麵》，用新鮮食材製作醬汁，選用對的麵體搭配，加上自己喜愛的靑菜、蛋⋯等配料，雖然沒有市面上的包裝乾拌麵來得快速，但絕對更有營養，而且吃得健康，才是王道。

這幾個月以來，因為疫情的關係，使得大家都不敢出門用餐，家裡囤積一堆食物，卻不知道要煮什麼，此時這本《在家乾拌麵》食譜就是最好的參考。尤其食譜內含有豐富的醬汁做法和麵條煮法，以及後半段由醬汁衍生出來的小菜食譜，特別是在家防疫的這段時期，每一個家庭都該擁有一本，可以隨時解決吃的問題。

前言
細說乾拌麵

當年漢人移墾來台時期，大部分的主食以米或番薯為主。後來國民政府撤退來台之後，因為大陸各省退役軍官把麵食文化帶進台灣，讓台灣的飮食文化更加豐富。

而在台灣常見的川味牛肉麵，也是當時國民政府來台後，不只是軍官， 也有很多來自四川的廚師，因為想念家鄉味，利用黃豆醃製成的豆瓣醬、新鮮辣椒、花椒、八角及很多辛香料做成湯頭，並結合早期國軍改良的食用麵粉，做出手工麵條，再把牛肉做成紅燒，進而做出四川牛肉湯麵及牛肉乾拌麵。又因為早期務農的台灣人不吃牛肉，還研發出傻瓜乾麵等麵食。

其實當時的眷村生活，因經濟不好，會將牛肉拿去販賣，剩下的臟器就留下來自己使用，做成小菜，或是煮麵，就是所謂的牛雜湯，等到經濟好轉時，才把牛雜湯變成牛肉湯。

早期的台灣，煮一碗好吃的擔仔麵、擔擔麵、意麵，就能代表傳統的美食精神。為什麼叫做擔仔麵？是因為以前的人會挑著扁擔賣麵，而扁擔的閩南語就是「擔仔」。這一碗小小的麵食，源於台南。當時台南的擔仔麵非常有名，主要是因為當時台南沿海居民捕魚為生，但是每到七八月受颱風影響，捕魚受到了限制，為了貼補家用，才會挑著扁擔出來賣麵。他們會用肉燥和蝦子煮成湯頭，做成百吃不膩的家常麵食。通常湯頭都是用當時的新鮮食材煮成的，從這裡就可以看出，台灣當年的農漁業發展很興旺。

由於現今交通方便，可以從兩岸來往看出小吃已經大大不同。利用辣、麻、香、燙( 是指在麻辣口感中的灼熱感) 等多種味道，綜合而成的一道四川小麵，非常受到歡迎。有些佐醬加入紅辣油調配之後，就是讓四川人更能夠接受的傳統麵食小吃。一碗乾拌麵，調配的醬汁味道絕對是好吃的關鍵。先調出夠味的麻辣醬汁，再放入煮好的麵條拌一拌，就是勁道滑順、香味撲鼻、口感濃厚的獨特乾拌麵，不僅讓來台的陸配解解鄉愁，也是近年來台灣民眾最想吃的美食之一。

乾拌麵成為最快速方便的家常美食

在21 世紀的年代，天天叫外送或自己簡單下廚，成為流行的生活型態。最方便快速，廣受歡迎的食物就是泡麵。另外，近年來有很多廠商推出的「乾拌麵」，更是變成一般家庭美味簡單的佳餚之一。為什麼現在火紅的食物是乾拌麵？絕對是因為容易煮又好保存，在烹煮過程中，麵的口感也不會受到改變，符合現代人的飮食喜好。而且市場上販售的乾拌麵，種類多到連續一個月也吃不完，一家比一家好吃，不僅口味多變，麵體也千變萬化，又加上名人代言加持，瞬間竄紅。光是乾拌麵的市場銷售額，每年可達到數十億，成為百家爭鳴的局面。

由於市售乾拌麵販售時間比較長，麵體和醬料包也需要較長的保鮮期， 所以大多有特殊的加工法。例如麵體，一般的製作方法有手工日曬法、低溫慢速乾燥法、高溫快速乾燥法、油炸法；而醬料包必須加入更多的油和鹽( 通常油和醬料的比例是2：1)，才能保存較久。

自己做醬來拌麵更安心

如果依照本書的方法，購買現做的手工麵，搭配自己製作的醬汁，一起調製成各式乾拌麵，不但新鮮天然，而且選擇多樣，好吃又安心。可以先以完美比例調製出乾拌麵醬，放入罐中，置於冰箱冷藏，隨時取出來與煮熟的手工麵一起攪拌均勻，就是最為方便的家常美食。

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