本書依據教育部107年發布之「餐飲服務技術」課程綱要編寫，對課程加以系統化的整理，輔助讀者準備參加升四技科大考試前對「餐旅服務」科目總複習。

書中將課程內容系統化、邏輯化整理出重點，並搭配圖片解說，讓全書內容更加豐富多元，能增強學習效果。

各節均有「考題推演」，精選與該節內容相關的歷屆試題，並加以解析，章末「實力測驗」則彙整該章的重要試題及解析，讓讀者加深對該章節之記憶、熟悉題型，並準確掌握解題技巧，應考時能輕鬆面對。

目錄

Chapter 01 餐廳服務基本觀念
1-1 餐飲商品
1-2 基本服務禮儀與儀態
1-3 餐廳服務人員的組織與工作職責

Chapter 02 餐廳設備與器具
2-1 餐廳設備
2-2 餐廳器具
2-3 餐廳器具材質、特性及保養
2-4 布巾的種類

Chapter 03 基本服務技巧
3-1 餐桌架設、拆除與收納
3-2 檯布鋪設及更換
3-3 餐巾摺疊技巧與應用
3-4 托盤使用技巧
3-5 上餐與撤餐的持盤技巧
3-6 服務叉匙的運用

Chapter 04 營業前的準備作業與營業後的收善工作
4-1 餐廳環境清潔與整理
4-2 工作檯清潔與整理
4-3 布巾類整理與準備
4-4 餐務整理與換場工作

Chapter 05 菜單與飲料單
5-1 菜單定義與種類
5-2 菜單功能與結構
5-3 飲料單、酒單功能與結構

Chapter 06 餐桌佈置與擺設
6-1 中餐餐桌佈置與擺設
6-2 西餐餐桌佈置與擺設
6-3 主題式餐桌佈置與擺設

Chapter 07 餐飲禮儀
7-1 席次的安排
7-2 用餐禮儀

Chapter 08 餐飲服務方式
8-1 餐桌服務(Table Service)
8-2 自助式服務(Self Service)
8-3 櫃檯式服務(Counter Service)
8-4 客房餐飲服務(Room Service)

Chapter 09 飲料服務
9-1 餐前酒服務
9-2 餐中酒服務
9-3 餐後酒服務
9-4 其他飲料服務

Chapter 10 餐廳服務流程
10-1 中餐廳服務流程
10-2 西餐廳服務流程
10-3 下午茶服務流程
10-4 宴會廳服務流程

Chapter 11 餐廳顧客抱怨處理及緊急事件處理
11-1 顧客抱怨及其他糾紛處理
11-2 餐廳客訴及緊急事件處理

序／導讀

序言

民國90年週休二日制度實施後，帶動整體餐飲產業的蓬勃發展，至此影響餐飲相關產業對服務人員的大量需求，因此培養良好的餐飲服務人員成為餐旅類科學校的重要目標之一。

本書依據中華民國107年教育部發布之十二年國民基本教育技術型高級中等學校群科課程綱要－餐旅群「餐飲服務技術」編輯整理而成。本課程在協助學生了解餐飲服務的一般知識、規範並熟練餐飲服務之基本技能，以培養學生正確的服務態度與職業道德。

本課程目標如下：
(一) 了解餐飲服務業的專業知識、具備系統思考與解決問題能力。
(二) 熟悉餐廳營業所需之設備及器具，能規劃與執行各項服務工作。
(三) 熟練餐飲服務之基本服勤技巧，能規劃、執行與創新應變。
(四) 重視餐飲服務衛生安全、重視職場倫理與養成職場衛生安全習慣。
(五) 能思辨勞動法令規章與相關議題。
(六) 具備餐旅職場危機處理基本之能力，以因應危機事件。

本書特點：
1. 本書彙整相關理論知識並參照、分析歷屆試題，讓學習者在知識技能的研讀上能一目了然。
2. 在每一章節後，放入重要試題及解析，以加深學習者對該章節之記憶。
3. 相關章節附上圖片，以加強學習效果。

編著者 謹識