兩岸知名學術大儒及思想家  龔鵬程  四海飲食之作
遍嚐臠肥膩脂與異卉奇珍
體會風土人情與歷史演變
華人為何釀不好葡萄酒？
蜀中辣風，其實起自清末時期？
天上龍肉吃不著，定要試試地下驢肉？
古代女人會常喝酒、喝得酒精中毒嗎？
「臥冰求鯉」原來是王祥的繼母想吃生魚片？

一方水土一方人，不能親近該地的飲食，就絕不能懂它。能把異鄉鮮奇美食挖掘出來，需要有發現者的眼光和好機緣，這是一名優秀或稱職的旅人所應具備的條件。

往往就是那令遠方來的人無法欣賞的食物

才最足以代表那個地方的特色

飲食文化乃是文化發展的表徵。把各種不同的植物、肉類、調料，搭配在一塊，控制火候，爆炒得宜，還真是一門藝術，須求其君臣佐使、左右調劑。古人比喻治國之道，輒以宰庖為說，良非無故。

歐洲文學獎得主諾特博姆在西班牙旅行時偶然聽見服務生提起「蜥蜴」一詞，立刻警覺了起來，連忙向老闆打聽。獲知他們果然有賣蜥蜴餐，馬上要了一客來品嘗。

這尾蜥蜴，伴在一盤碎番茄中，配上百里香、迷迭香，正是西班牙的氣質。諾特博姆形容西班牙是「混亂的、粗野的、自我中心的、殘酷的。行過之處，永無止境的驚歎」。

相對來說，武術界的朋友，演武論技，固擅勝場，但文史非其所長，又常不曉學術規範，故其講古論藝，時不免河漢其談。更常因門派所囿、見聞所限，知識不廣。

這種氣質，鬥牛，或西班牙舞孃的舞蹈，或許都足以顯示，但都不夠；只有那一股迷迭香混雜著蜥蜴肉味刺竄入腦時，你才能懂得什麼叫作西班牙。無怪乎他要刻意記述這一餐了。

我們每想起一個地方，總會想起那裡某一種或某幾種吃食，想起某一餐，道理即是如此。食物的氣味，用餐時的氣氛，店家的風情，一同用餐者的神態、聲語，整體激擾著我們的神經，在腦子裡浮漾出一幅特異的地圖，標示著那一個無可替代的地點。

史上第一為烤羊而丟官的國學大師龔鵬程，大談吃之典故：原來四川傳統菜色並非無辣不歡；「切仔麵」其實是南北文化差異造成；擅用米穀釀酒法的中國總是釀不好葡萄酒；「臥冰求鯉」是因為王祥的繼母想吃生魚片；古代女人其實慣常飲酒和聚會；吃不到天上龍肉，至少要吃地下驢肉；為什麼孟子總愛用飲食做論述；楚辭記載以超級饗宴招魂；古詩居然提及一兔三吃。吃之學問實在其妙無窮。

作者

龔鵬程

1956年生於台北，為當代著名學者和思想家。

台灣師範大學國文研究所博士畢業，歷任淡江大學文學院院長，南華大學、佛光大學創校校長，美國歐亞大學校長等職。曾獲中山文藝獎、中興文藝獎、傑出研究獎等。2004年起，任北京師範大學、南京師範大學、清華大學、北京大學中文系教授等職，現為山東大學講席教授、美國龔鵬程基金會主席。曾任中華武俠文學學會理事長、中國古典文學研究會理事、中國歷史文學學會理事長等職。旅行講學兩岸三地，博涉九流，辦有大學、出版社、雜誌社、書院，並規劃城市建設、主題園區等。著有《文人階層史論》、《經典與生活》、《唐代思潮》、《龔鵬程四十自述》、《文學與美學》、《知識與愛情》、《中國文學批評史論》等百八十部作品。

目錄

編 序   人文的感應，友情的見證  陳曉林    
自 序   定光古佛今又來                 龔鵬程  

旅行者的美德  
巴生宿緣  
川中滋味長  
特重飲食的文明  
文化交流的飲食  
土耳其旅遊答客問  
土耳其咖啡  
道士酒  
南洋‧山東‧葡萄酒
啤酒花的歲月  
四川壓酒  
雨雪霏霏  
飲酒好色對  
酒鄉之歌  
酒禮新篇  
喝酒的女人  
德亮找茶  
密碼一九八九  
輝煌的北京？  
老店的歷史  
吃 典  
且食羊  
杭城食事  
廣結善緣  
十二生肖  
以人為藥  
附說以人為藥  
論《食穢文化》  
鹽文化  
鹽的城池  
禁食不禁食  
殺生不殺生  
聖俗穢淨  
儒家的飲饌政治學  
飲食、男女以通大道  
貓狗論  
狗與藏羚羊  
觀念的偏執  
飲饌之道  
知 味  
養 生  
從食譜到散文  
飲饌的文學社會學：從《文選》到梁實秋  
吃垮中國？  
閒話西餐  
西餐雜說  
飲食錄    

序／導讀

自序

定光古佛今又來
龔鵬程

一、羊頭燉之已爛，挑燈說劍未央

晚清楊守敬以書名天下，友朋來往，筆札亦多妙趣。如梁鼎芬一短簡云：「燉羊頭已爛，不攜小真書手卷來，不得吃也。」詩人周棄子先生外祖母就是楊氏女兒，故後來看見此柬，不禁感歎「承平文宴，脯醊風流。神往前賢，心傷世變，不止妙墨劫灰之可為太息也！」

周棄公之嘆，當然與他們那一輩師友棄其鄉里、流散入台有關。但當年楊守敬、梁鼎芬等人的詩酒文墨之樂，台灣未必不能繼承。棄公自己在東坡生日時與友人劇談，便曾說：「清班台省夙迴翔，載酒江湖亦敢狂。直以友朋為性命，豈因才略掩文章……」。

當時他們一批輾轉入台的學仕文人，迴翔於故土和島嶼，歌哭於清班和江湖，正如此詩所云。大難之後，友朋尤親。我和陳曉林兄即在此時，因緣際會，輒與作歡，羊頭燉之已爛，挑燈說劍未央。

後來少年子弟江湖老，前輩師友漸漸消散，幸而陪著我們的共樂同袍卻始終不曾離去。

從前孫悟空怕闖禍，連累了師父，所以起誓說「絕不敢提起師父，只說是我自家會的便罷！」希臘赫拉克利特（Heraclitus）也說自己不是誰的學生，辯證法皆出於自己的探討。

我非老孫，豈敢說此違心之語？我的本領，都憑師友。早期的，是前文所述周棄公一類人，後來仰賴同行同業則愈來愈多。相信許多人也是如此。

但道遠而歧、術用而紛，靠知識專業或職業維繫下來的友誼，往往經不起消磨，因為人事變遷，知識專業和職業也隨之屢變。所以我還需要另一群非親、非故、非同鄉、非同行、非同業、也無任何利益交換的朋友。

不必噓寒問暖，不必引經據典，也不用家長里短，更不須以國破家亡、新愁舊怨來藉口。我鴻飛冥冥，他們也天南地北，擔簦異路，事業各別，彼此不能長聚。但想到王維形容古遊俠：「新豐美酒斗十千，咸陽遊俠多少年。相逢意氣為君飲，繫馬高樓垂柳邊」，或李白高歌「天生我材必有用，千金散盡還復來。烹羊宰牛且為樂，會須一飲三百杯」時，我馬上就會遇到他們了。

我是靠曉林兄跟他們聚起來的，非儒非墨，蓋近於俠乎？飲於山巔水涯，必以缺一人為憾。

今年我將返台，曉林說疫後久不見矣，應大集慶祝以補憾。乃輯編了我論儒道佛三教、論遊、論俠、論武、論飲食，以及在大陸十年間的遊記，合為十本，諸友贊助，共為紀念。

二、定光古佛今又來

我的感動是不消說的。但在此刻，正猶豫著，欲說感謝之辭還是休說為好呢，忽然想起從前恰好日本有位和尚就叫一休。

一休出身本也高貴，父親是後小松天皇，母親是藤原照子。可惜父母不合，照子逃出宮廷，生下了他。所以一休之名，意思大約同於「也罷」。

也罷之人，行止不免狂亂，狎妓縱酒，無所不為。「夜夜鴛鴦禪榻被，風流私語一身閑」「美人雲雨愛河深，樓子老禪樓上吟」。本應為名教所訶，不料竟暴得大名。晚年自稱「忍辱仙人常不經，菩提果滿已圓成。拔無因果任孤陋，一個盲人引眾盲」，也不知是自詡還是自傷。

我曾看過一休自己寫的「一個盲人引眾盲」書法條幅，拍賣價格三十八萬八。

其實此語是用典，早期丹霞天然、大慧宗杲等禪師都說過這等話。

大慧宗杲尤其是臨濟宗楊岐派高僧，與富季申，張九成等友善，積極參政。秦檜恐其議己，竟褫奪他僧籍，刺配衡陽。不料入城前夕「太守及市民皆夢定光佛入城，明日杲至」。所以百姓赴從者萬餘人，都說是定光佛降世。

一休寫這句詩，雖謙稱自己只是一盲導引眾盲，但心中不會沒有大慧宗杲這段故事，也不會不知道佛教自家的忍辱仙人故事。

我們學者文人，大抵皆如一休，乃時代之棄嬰。或苟全性命於亂世、或詩酒婦人以自晦、或議政干時以賈禍、或膺淡泊寧靜之空名、或蒙盲以導盲之譏誚，誰能僥倖有定光古佛之譽望哉？

詩曰：我亦定光佛，曾燃七寶燈，煮字三千萬，塊然土木僧。感激唯舊友，冰塍曾偕登，又觀雲中道，稽首謝鯤鵬。

三、莽蒼歲月，大海洄瀾

回首當年，我還年輕時，時代倒真是站在我們這邊的。梁啟超《少年中國說》曾經講得豪氣干雲：「今日之責任，不在他人，而全在我少年。少年智則國智，少年富則國富；少年強則國強，少年獨立則國獨立……」。

大概那時民國肇建，少年中國遂給了少年無窮底氣，故歌聲嘹亮若此。隨後毛澤東、方東美、王光祈都參加了的「少年中國學會」顯然即繼其風而起者，五四運動期間的北大「新青年」也是，但少年很快就成青年了。

青年都做了些什麼？壯烈者，如十萬青年十萬軍；陷於盲動者，如學潮不斷，趕老師、趕校長；到台灣以後，馮滬祥雖然還在寫著《青年與國運》，青年其實已對國運無從措手。

不只台灣如此。年輕的美國，才剛剛以年輕氣盛自誇，看不起老大腐朽的中國和英國；卻很快，二十世紀五十年代，青年就成了垮掉的一代（或稱疲憊的一代，Beat Generation）；然後是性解放、搖滾樂、衣衫襤褸、反戰和躺平。青年成了國家的對立面。

台灣不是美國，青年的氣焰張揚不起來，學潮都壓住了，時代也不一樣。一九四九年大批中壯老年學者來台，「新青年」只成為期待，老專家和中壯學者文化人才是主力。

張其昀、錢穆、唐君毅、牟宗三等在辦學；臺靜農、魏建功、洪炎秋、何欣等在台大、國語日報社；林尹、魯實先在師大；故宮、中研院、中央圖書館也是大老雲集。出版界，如王雲五的商務、劉國瑞的學生書局、劉紹唐的《傳記文學》等等更是。台灣及港澳新馬緬越各地不願附從紅旗之青年，乃亦因緣際會，群聚於此。

青年得前輩調護引導，甚或可以詩酒相從，無疑是幸運的。那些年，雖然李敖一直悻悻然喊著老人應該交棒，可實際上老輩愛才、獎掖青年，佳話頗多。

那時，美國流行大師為青年開設大一通識課程，台灣也頗從風。像我大一參加國學營，方東美先生居然親臨授課，大氣磅礡、渾淪浩瀚，令人難忘。

台北以外地區，隱士素儒，教化一方者也不罕見。友人王財貴，於師專畢業後去鄉間實習，聽聞當地有掌牧民先生，常指導鄉人讀書。財貴好奇，也跟著去看看。掌先生一問才知，除教科書外他並沒讀過任何古籍，於是才教他讀經之法。如今財貴在大陸推動兒童讀經，成果斐然，皆掌先生之賜也。

我最近在花蓮，地方人士也常與我談到當年老儒駱香林成立說頑精舍、奇萊吟社，編《洄瀾同人集》的事。花蓮青年受其裁成鼓舞者甚多。近年風氣澆薄，一說起五六十年代，好似白色恐怖之外，這些激揚文運、少長咸集的事都不值一提了。我對此，是深不以為然的。

四、出入三教，以實濟虛

當然，論斷老蔣在台功過，非我小文所能為。但相對於大陸之文化大革命、破四舊，老蔣主推的中華文化復興運動，無論如何，都是裨益千秋的大事，我自己亦深獲其益。

首先是潘重規、周何先生等所編語文課本，加上以四書為主的「中國文化基本教材」，對於國人之文化教養，植基甚厚。大陸至今引進、仿擬不斷，便足以見其價值。

我父立逑公，江西吉安（古名廬陵）人。鄉邦素以「文章節義」自許，崇拜歐陽修、文天祥。明正德年間，廬陵知縣王陽明又在當地青原山講學，嘉靖年間且在六祖惠能弟子行思的道場（淨居寺）旁創青原會館，並於附近安福、泰和、永豐、吉水、新建、南城等地廣設書院。一時人才稱勝，故黃宗羲說：「姚江之學，惟江右為得其傳。」

我生長雖在台灣，但廬陵父老很早就教會我歐陽文章、文山節義、陽明心學了。入學後，對於國語文課程植本立基之教自然也就少習若天成。

學校對我很滿意，要不就勸我跳級，不必浪費時間；要不就鼓勵我自學，免得在校淘氣；要不則留著我，派去各種國語文競賽（作文、閱讀、朗誦、演講、書法）得獎。我則樂於以此為保護傘，可以雖在校而嬉遊浪蕩為俠客行。老師輩憫其憨直，看了也只是笑笑。

其實那時已漸入魔道，不只是行為上練武、鬥狠、打架、爭地盤，更是從台灣武術秘笈漸漸搜羅到了香港《當代武壇》之類；從神打，進而講求神術神方如《秘術一千種》《萬法歸宗》之類江湖術士的奇門道法，續命、起魂、入陰、養鬼、圓光、降神、修禪等等，差點還要去台北南懷瑾的十方叢林。

我家世傳之學，本來瞧不起這類江湖道術。伯父乾升公出身國立中正大學，可算新派知識份子。離開大陸時，與六十三代天師張恩溥大真人在韶關相遇，一時莫逆，竟爾結拜入台。天師後來主持政府冊封之嗣漢天師府，伯父翊贊甚力，而道法本諸易學易圖，從不講怪力亂神。即使後來以風水揚名，所用亦不過江西楊救貧、賴布衣之法。堂兄龔群後來輔佐天師多年，以符法精湛見稱，但大抵也是如此。

所以這時隱然覺得不妙，武人李小龍又猝死了，我則考上了大學，改弦更張，正當其時。乃下定決心由正道上去探微掘隱，闡發儒、道、佛