烹飪不是玄學，是科學——

掌握原理，打通觀念，確實闢謠，在家裡也能吃道地日本和食！

一本從家庭主婦角度出發的正統「和食烹飪理論」書籍！

一本喚起做菜渴望、激發你做得更好、更順手的食譜書！

「所有口耳相傳的經驗，背後都有其成因，

而找出原因，就會是通往快意廚事的鑰匙。」

——許邦妮

四十三歲那一年，許邦妮走進東京的和食料理專門學校，領到廚師服、圍裙帽子、一套廚刀與兩雙鞋，展開正統和食課程的學習，以一介家庭主婦之姿，進入日本料理的「裏世界」。三年後，她從學校畢業，紮實的實習實作與學科原理，讓她脫胎換骨，一改過去家庭廚房中的自我摸索，終於融會貫通和食背後的原理、文化意涵，系統性地補足了科學知識，打造料理公式——無論器材、人數、食材品項如何變動，巧婦總能炊出好米。許邦妮將此系統學習帶回台灣，在山坡上的料理小教室和同樣喜愛和食的人一起展開共學。

本書從日本和食料理的基礎開始：如何煮一鍋剔透飽滿的白米飯、如何粹取日式高湯（出汁）——看似簡單，卻是整個和食世界的原點，並透過「一汁三菜」定食的概念，分享一日三餐、一年四季的烹飪建議與日式配膳的心法；保存與整潔也是廚事重點，許邦妮淺淺分享食材的加工發酵與保存、廚房必備工具與清潔妙方，以及如何用最基礎的糖、鹽、醋、醬油、味噌，變幻出各種市售調味料。

《山坡上的料理小教室》不僅是一本專業嚴謹的食譜書，也透過理科的分析、主婦管理廚房的視角，將烹飪這門科學的原理，透過每個章節的「共學筆記」，讓讀者也能輕鬆在家裡複製和食料理，讓烹飪變成一件容易且精準掌握之事！

+　+　+　+　+　+　+　

【憂心…】做茶碗蒸時，我買的蛋跟食譜上的不一樣，高湯加多少才正確？！

【闢謠！】

只要有超過20%濃度的雞蛋液，加熱超過80度以上，就可以讓茶碗蒸成形。普通尺寸的雞蛋，兌上150毫升的高湯，即液體：蛋液＝3：1。

【憂心…】做炊飯時，材料不會生水嗎？液體不需要減量嗎？材料這麼多，液體不需要增量嗎？

【闢謠！】

不用。炊飯時所加的調味汁混合均勻後，取「糯米重量× 1.0＋白米重量×1.2」的液體量來使用。上面配料是利用煮飯時的蒸氣蒸熟，跟控制米飯烹調時間的液體，並沒有太大的關係。

【憂心…】第一次釀梅子酒，糖的種類與比例到底要怎麼準備？

【闢謠！】

隨意。糖在泡酒時的功能主要是調味，可以選擇自己喜歡的風味來添加。梅子＋酒：糖的比例低於25%時，風味會略帶酸味，可依喜好增加。

本書特色

●從洗米煮飯、取出汁，理解和食文化的原點。

●掌握「一汁三菜」定食原則，學習和食的配膳心法、器皿搭配。打造好吃、營養又好看的日日餐桌。

●根據大部分人經常有的料理困惑闢謠，「共學筆記」扭轉迷思。

●詳細拆解食譜步驟，條列「料理公式」，讓你融會貫通，從此不必依賴食譜的分量與做法。

●全彩照片，傳遞和食料理的動人，以及舒心的東京／台北生活風格。

名家推薦

本書是由一位在敝校學習了三年和食調理的作者所撰，作者回顧自身學習時的成長過程，希望透過自己的著作能讓廣大的一般讀者，藉由本書能更精準的烹調出「真正的日本料理」。這是一本正統的「和食烹飪理論」書籍。——渡辺　勝（東京壽司和食調理專門學校　創辦人兼初任校長，現為倫敦分校代表）

邦妮以日常和求學生活為引，用家常菜為例，詳加說明食材、烹飪原理和器具，提點新舊口味變換的技巧，傳達對飲食的思考和體驗。她同時戳破一些道聽塗說，把科學寫得流暢易懂。這樣的人寫書有責任感，令人放心。——沈倩如（食物攝影師）

【來自「山坡上的料理小教室」學生們的表白】

邦妮老師的教學理論與實務並重，能愉快的學習料理、滿足的享受美味，一堂再遠都要去的料理課！——Chauffer（愛吃貓奴）

從家常到和食，邦妮老師總能化繁為簡，以自身的經驗、站在學員的角度上去蕪存菁每個步驟，同時釋疑料理科學和眉角，將四季旬味毫不保留的分享，總是能讓自己身心都收穫滿滿。——Idril Chen（溫叨有貓 UnTau.Cat）

感謝邦妮以潤物細無聲的方式，將和食專業與和風美學融入課程，讓我們實際用五感體驗料理創造出的美好氛圍。深入淺出把很科學的料理知識與職人技術，不藏私的轉化為普通人也能從課堂上，帶回到日常生活實際操作的簡單步驟。喜歡跟著邦妮做料理，學習用料理讓生活更美麗。——meowphile（就是個普通人）

擁有深厚理論基礎和強大實務經驗的邦妮老師，她的教學邏輯清楚易懂，整個課程從編排到布置，充分展現其備課的用心及細緻高雅的品味。不管是想精進廚藝還是想來一場美的饗宴，在邦妮老師這裡都能得到滿足。——Polly姐

三年前第一次在社團看到某篇攝影和文字的分享，真切的感受到邦妮老師對於生活五感的講究與追求。於是報名了位於山中的日本料理課。進入教室，映入眼簾的是細緻高雅的季節氛圍陳列，以及如同日本料亭般溫暖而細緻的豐富香氣。接著從理解料理科學原理到實做，精準且行雲流水的料理技法，讓人深深感受到料理職人的精神意念。課程的最後，在日本料理獨特的款待精神中，每一口味覺都讓人充滿感激。感謝邦妮老師讓我在台灣能確實感受到美好四季的流轉。來上課是我每個月的期待，謝謝老師為我的生活帶來豐盛。——Ruru Lai（春禾設計事務所） 

跟隨邦妮老師的步伐，掌握料理方程式，信手捻來的食材也能成為日常佳餚。——Sun（栗・香料咖哩）

邦妮的料理課改變了我對很多食材的印象，透過她的教學，把對用餐者「好好吃飯」的期望，實踐在每一次的餐桌上。——Tina

跟著邦妮老師做菜，學會以科學角度重新面對料理，收穫滿滿！——林湘云Serena Lin（烈酒講師／女威俱樂部創辦人）

邦妮老師總是說「料理是科學不是玄學」，在老師的教室裡，有職人手法的專業解密，也融入家庭主婦的隨手便捷。老師讓我們在家做菜，即使隨意，也充滿底氣。——花花

總是期待每一堂山上的料理課，在精緻的和食中，感受季節流轉。從溫暖的家庭料理，到步驟較為繁複的精巧菜色，彷彿推開通往日本的任意門。由科學理論著手，輔以製作時的小技巧，邦妮老師總是知無不言，言而不盡，將課程集結成書，必定值得收藏！——浮光LumiFufu

在飛揚浮躁的自媒體時代，仍有人在山居歲月中靜靜打磨自身的技藝，且不吝於以最科學、最簡明的方式傳授給學生。不打誑語、不賣關子、不怕你學，在邦妮的課堂上不用擔心學到似是而非的和食，只會感受到滿滿的誠意。——漢娜（漢娜的小餐桌）

►►更多學生推薦，請點入：sites.google.com/uniqueroute.com/bonnysstudent/

作者

許邦妮

本名許孟菡，一九七五年生，畢業於東京すし和食料理専門学校研究科。

世田谷台所料理教室＆雜貨店主理人。專業中日譯者，從事飲食相關、食譜翻譯十餘載，譯有《京都家滋味：春夏／秋冬廚房歲時記》套書（有鹿文化）《自製無添加的「魔法調味料」》（大境）《白崎茶会の発酵定食》（出版菊）《初學者的日式家常菜教科書》（大境）《飲食的科學135個「為什麼？」》（大境）等書。

●經歷與資格取得

2018年｜赴日就讀東京すし和食専門学校主修和食（2020年3月畢業）

2020年｜就讀東京すし和食専門学校高度調理科（2021年3月畢業）

2019年｜和食檢定初級2級合格

2020年｜日本調理師執照取得

2020年｜高度專門調理師筆試通過

2020年｜食生活アドバイザー3級檢定合格

2020年｜日本農林水產省日本料理調理技能シルバー認定取得

2021年｜JTAテーブル雪越花茶道講師認定取得台灣教室

2021年｜食生活アドバイザー公式認定

●粉絲專頁

許邦妮的山居食光 www.facebook.com/hsubonny

目錄

推薦序一｜一同感受和食之美！◎渡辺勝
推薦序二｜幸福油然而生——讀許邦妮新書《山坡上的料理小教室》◎沈倩如
推薦語｜山坡上料理小教室共學者的真心見證

序
卷一｜原點
土鍋白飯
出汁
Column01火力紀錄與三種溫度計的比較

卷二｜溫度與雞蛋
-18度 味噌醃蛋黃
70度 溫泉蛋
90度 茶碗蒸
Column02雞蛋的食安

卷三｜一日和食
●舒舒服服吃頓正經的日式早餐
豐盛有餘的烤鯖魚
萬物皆可白和
加了很多蔥的溫泉蛋納豆
有什麼煮什麼味噌湯
●忙碌的日子裡簡單又滿足的午餐
連小鍋子一起上桌的豆皮烏龍麵
●暖心暖胃冬季限定晚餐
來一碗暖呼呼的豚汁
可以快速上桌的淺漬蔬菜
飽足感十足的麥飯
Column 03一汁三菜
Column 04輕鬆配膳心法

卷四｜四季
●春
寫給新手的梅子筆記
紫蘇梅糖漿
土用日曬日式梅干
清明前的親子丼
●夏
夏日的出汁浸漬茄
絕品枝豆冷湯
消暑又食補的藥味冷素麵
坐在緣側吃碗黑糖黃豆粉葛餅吧
炎夏也能爽口吃的炸魚南蠻漬
精力充沛的蜆赤味噌湯
●秋
秋季菌菇炊飯
秋意濃的柿子白和
華麗的茶碗蒸銀杏芡
想念屬於東京的金黃——鹽焗銀杏
●冬
煮一塊美味的白蘿蔔
關東風年糕湯
跨年蕎麥麵
冬至白玉湯圓
大年初一早晨的茶粥與兩樣小菜
Column 05四季器物

卷五｜常備與保存
自家製薑汁汽水
班導師的和風沙拉醬
五分鐘養一缸四川泡菜
柴魚香鬆
簡單炒白蘿蔔皮
Column 06保存容器的選擇

卷六｜廚房裡的叨叨絮絮
我廚房裡的基礎調味料：サシスセソ
淺談味噌
酒與味醂
砧板與廚刀
清潔與維護

後記

序／導讀

推薦序

一同感受和食之美！

渡邊勝（「東京壽司和食調理專門學校」創辦人兼初任校長，現為倫敦分校代表）

「調理」一詞是由「理論、理由」的理，與「調查、調整」的調二字所構成的詞彙。也就是說在專業的料理人身上，諸多透過經驗累積所習得的技能，最終都是由確切的理論根據為基礎所構成的「科學」。

本書是由一位在敝校學習了三年和食調理的作者所撰，作者回顧自身學習時的成長過程，希望透過自己的著作能讓廣大的一般讀者，藉由本書能更精準的烹調出「真正的日本料理」。這是一本正統的「和食烹飪理論」書籍。

自從二○○三年「和食」被聯合國教育、科學及文化組織登錄為「世界無形文化遺產」，同時也在世界中興起了巨大的和食流行。而我想得以造就此風潮的最大原因，應是「和食不僅有賞心悅目的『色』，更兼具了美味與健康」。日本自古以來的飲食文化便具有「珍視大自然，在享受四季輪轉所帶來變化的同時，更不時感謝來自大地與海洋四時依旬而至的贈予」的特色。我覺得這份在日常飲食中感懷大地自然餽贈的心，在日漸重視地球環境保護與異常氣候的今日，也逐漸被世人所重視。

本校（東京壽司和食調理專門學校）在二○○六年於東京世田谷區建校，是日本首間專攻壽司與和食的註冊專門調理學校。創校至今，每年都有眾多來自世界各地，想要學習正統日本料理而前來的留學生們。

本書的作者亦為其中之一。在校學習的三年間，她是一位積極參與學習努力向學的學生，在眾多的留學生中亦是特別熱心與優秀的畢業生。我至今仍記得，在我與她的入學面試談話中，她充滿熱情的提到於本校就學的動機，「並非投身餐飲業從業成為和食料理人，而是希望將日本料理的魅力帶回自己的祖國台灣」。畢業返國後，她不僅主理了小小的料理教室，更將所學付梓成書，這無疑是作者自身巨大的理想實踐。而不僅是作者對日本料理的偏愛，還表達出她對日本文化與祖國台灣的深情厚意。

本書行文，如同她本人一般，以溫柔恬淡的筆觸將自己所學毫無保留的娓娓道來。書中以她在本校所學為基石，進一步融合了祖國台灣的食材與文化傳達給讀者。我們真誠的希望與期盼每位本書的讀者，能與她一同感受和食之美，烹調出不僅美觀美味、有益健康的和食。幸福、健康的度過每一天。

（本文由作者許邦妮翻譯）

推薦序

幸福油然而生——讀許邦妮新書《山坡上的料理小教室》

沈倩如（食物攝影師）

當邦妮提到要找我寫推薦序時，我先是疑惑。身為食物攝影師的我雖與日本食物工作者偶有接觸，對烹飪大抵停留在基本幾道。慚愧的是，外國人認為加醬油便可算中菜，我大概幾匙味噌或昆布鰹魚醬油就算日菜。但是，自從她進入日本和食的專門學校，畢業後回台灣開課，臉書上的學習分享，讓我在接日本食物攝影案時能與團隊聊日本料理一二事，也讓我進一步認識日本飲食文化，以做合宜的造型。當然，下廚亦時有。

那麼，就說我是一個活生生的「邦妮料理學習筆記」的受益者吧。

如同攝影，做菜最重要的是基礎功，掌握好原則，食材的選擇和步驟不隨便，簡單的菜也能進階到不簡單。於是，邦妮以日常和求學生活為引，用家常菜為例，詳加說明食材、烹飪原理和器具，提點新舊口味變換的技巧，傳達對飲食的思考和體驗。她同時戳破一些道聽塗說，把科學寫得流暢易懂。這樣的人寫書有責任感，令人放心。

或許你好奇，邦妮的料理好吃嗎？ 其實用「好吃」形容，算膚淺了。上過她課的朋友描述：「在那兒都被當做客人好好地款待。」吃過她料理的朋友說：「邦妮細膩的心都表現在食物裡，絲毫不馬虎。」有回在她家，她隨手做幾道小菜和甜點，看似簡單，卻口味一新。其中的白玉湯圓，是我吃過最好—飽滿彈牙且柔嫩，外涼內溫，相佐的黑糖蜜則有剛剛好的濃稠度。

翻讀這本書時，發現她把這道列入，烹飪訣竅寫得清楚，以後想吃湯圓不用依賴冷凍食品了。

書裡的「輕鬆配膳心法」和「四季器物」於我格外有感。邦妮的老師說：「因為日本料理所用器具，主要目的是取悅人們，次要才是裝盛菜餚。」去年秋天入住由布院「龜之井別莊」時，曾問客室係美紀小姐，廚師如何決定用哪個食器，怎用這麼重的鐵碗裝蕎麥涼麵？ 她解釋食器與別莊和料理的「相合」，先準備好用哪些碗盤，再決定每個盤子上放什麼。相對於晚餐食器的多重質材和花樣，早餐是為締造晨起清新氛圍的素雅瓷器。這番別於西方的器具哲理，解開多年來我對日本道具造型師總是先選食器的疑惑。

攝影與寫作的本質是分享，我們希望故事能透過鏡頭和文字重新呈現，讓其他人也能看到和讀到。我和邦妮十年前結緣於攝影。當時我在歐美接食物攝影案，她在台灣翻譯日本食譜書，時而分享生活與旅行攝影。本書的攝影以生活風格呈現，與文字調子契合，是國內少數內容與攝影兼優的食書。

所有食譜書的企圖都在於喚起你做菜的渴望，但這一本更在於激發你做更好。若能將邦妮打點的筆記帶入廚房，幸福理應油然而生。我打算買包白玉粉，做白玉湯圓，煮黑糖蜜，寫完這篇就去。

自序

我的廚房有一大面窗，可以看見窗外的山，與山腳下小房子的紅屋頂。下雨的日子，位於山坡上的窗外就會雨霧繚繞，安靜得就像一幅水墨畫，天晴時則可以看得很遠很遠。平時就算不出門，也可以有貼近自然的開放感。窗外的四季療癒了廚房裡的柴米油鹽，家裡的小黑貓似乎也很喜歡這扇窗，我在廚房忙時，她總會趴在我的腳邊，安靜地望向遠方，陪伴著我。這個有窗的廚房，是家裡我特別特別喜愛的地方，冬夜裡爐台上會有熱呼呼的薑茶，夏天會有自己做的消暑刨冰；清明前後，廚房的各個角落擺滿了瓶瓶罐罐，裝著各種風味的梅子糖漿。

我在廚房裡張羅著一家人的一日三餐、一年四季。而這個我所深愛的廚房，同時也是料理小教室，是我與學員共學的地方。

我所主理的小教室位於台北與新北交界處的半山腰，教室裡有四隻貓，不受控制、會自由地走來走去。雖然教室的地點離所謂偏遠還有點差距，但交通確實不便。很多時候導航也無法準確定位，就算定位成功也未必能找到正確的路，只能靠著識得路的人帶路前來。

然而，我很感謝所有就算不便、就算怕貓，也依舊願意遠道而來與我共學的朋友，為了回報這樣的熱忱，我花了很多時間備課。每次上課，走進廚房實做示範前，會有一個鐘頭左右的筆記時間，這段時間我會將所有操作的細節、科學的原理、料理的典故、文化背景、材料替換、器皿的搭配，進行詳細地解說。希望透過這樣以科學為基礎，且有條理的講解，可以讓大家在返家動手做時，多一份自在與自信。

而這本書的內容，就是我的教學筆記。這不僅是一本分享食譜的書籍，也希望可以透過理科的分析，將烹飪這門科學的原理，透過每個章節帶入讀者的廚房裡。

我在四十三歲那一年，因緣際會隨著另一半回到他的故鄉—東京。在東京生活的那段時間裡，我選擇了重返校園，念了兩年的和食料理專門學校。當初會在日本多如繁星的調理學校中，選擇這一所，是因為這是全世界唯一專門教授日本料理的學校。拿到調理師執照後，我選擇留在學校，繼續再上一年高度調理研究科。

更更之前，我除了是負責家中伙食的專職家庭主婦以外，同時也是從業十多年的日文翻譯，拿手的領域是食譜。而我人生的第一份工作，則是在東區的日本料理店工作了六、七年，基於前半生的這些經歷，讓我與「料理」這件事有了深刻的緣分。

同樣是下廚，就學前後最大的差異，在「憑經驗」這件事。素人時期的經驗累積，比較像是「憑感覺」，成功了也說不出來準確的答案，失敗了也找不到原因；接受專業訓練之後，透過有系統的學習，讓這些原本需要手把手傳授，時間累積的經驗，轉化成有憑有據、有系統的科學原理。從似懂非懂，變成可以確實掌握。

料理是最貼近生活的科學，或許正因為它太貼近生活，所以很少被深入探究。但是所有的結果都必然會有其成因，我想做的教學，除了分享美好食物本身帶給人的歡愉外，更希望可以揭開那層長年以「需要經驗」為名的面紗，讓烹飪變成一件更容易精準掌握的事。

在日本學習的三年，有甘有苦。特別是最後一年遇到了疫情肆虐，另一半也因為臨時異動回到台灣，長達整整一年分隔兩地的遠距，一個人面對學業的壓力，面對疫情的惶恐，讓我沒有一刻不想逃離學業返回故鄉。

剛進學校的頭幾個月，也曾經因為遲遲無法學會術科考試的指定科目，假日一整天的練習，讓我手腕痛到舉不起來，身心俱疲、沮喪的坐在廚房角落，不甘心的嚎啕大哭，但是看著隨時間累積，而一點一點進步的自己，不僅取得了技能，也度過了充實愉快的三年。

旅日期間，我住在東京田園都市線上，靠近一個叫做「三軒茶屋」的地方，近世田谷線的「松蔭神社」小站。這一帶很適合生活，除了圖書館、百貨，各式各樣的飲食店以外，還有很多迷人的小店。隨處都有的好吃麵包店、甜點店，日常所需除了各種取向的超市以外，還有超便宜的「八百屋」（やおや，即蔬果店），每天放學回家時散步到八百屋，看看有什麼食材，買點水果蔬菜、剛出爐的麵包，就是我與同學小伙伴冰冰一天裡面最放鬆的時刻。

就學的三年裡，除了學業以外，還非常充分利用了家裡附近的圖書館系統，借閱了很多與烹飪有關的書，省下了一筆非常非常可觀的購書金額（摀嘴偷笑）。

四季的蔬菜水果，當季的山珍海味，舉凡沒看過、沒吃過的，力所能及之處、統統盡可能地嘗試了一遍。與小伙伴四處探店，吃了不少好東西，用自己的五感去驗證所謂的人氣名店，到底好在哪裡。這些與飲食有關的探索，對我日後的工作起了極大的幫助。

而每日放學從學校散步回家，那條約三公里的上坡路，讓我本來差不多要生鏽的四十三歲身體，有了極好的持續運動的機會。乃至術科實習時，動輒得在學校廚房待上半天，有時朝九晚五的密集實習，也讓我赴日前需要穿鐵衣減緩腰痛的身體有了絕佳的鍛鍊。

人過中年可以有機會在異地求學，是一件非常有福的事，我也會在本書穿插寫寫求學的生活，將這段生命裡極珍貴的時光與大家分享。希望這本書可以給大家在烹飪這件事上，帶來一些新的看法與觀點，更希望大家會喜歡。

本文的最後我想借用篇幅，感謝我的媽媽與另一半，因為他們的幫助與支持，讓我可以無後顧之憂，順利完成學業。還有這三年與我朝夕相處，陪伴我度過、特別是受疫情影響艱難最後一年的好學伴—冰冰與小胖，祝福遠方的他們平安健康。