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星級主廚環島下廚記：下鄉尋找台灣ＮＯ１.食材，傳授大廚廚藝密技與２５道法式料理
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出版社: |
木馬文化
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| 出版日期: |
2013/10 |
| 頁數: |
208 |
| 尺寸: |
17x23 |
| ISBN: |
9789868959163 |
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商品簡介 |
法國米其林星級主廚雷吉斯(Régis)，尋找台灣的優質食材，
首次曝光星級料理的祕密，傳授在地食材烹製的25道法式料理。
台灣好食材何其多，但是在法國星級主廚雷吉斯．杜伊斯(Régis DOUYSSET)的眼中卻有獨到的標準。有「料理工藝家」美名的他，特別偏愛追求食材的原始風味，因此挑選食材成為料理之前的重要關鍵。
雷吉斯主廚特別千里迢迢前來台灣尋找心目中的好食材。由農委會推介全台精采的種植者與養殖者，由他親自下鄉各地，完成挑選星級食材的超級任務。
他身著青蛙裝，和埔里農夫一起下田採收筊白筍；他乘著竹筏，和達人一起到達東石外海採收鮮蚵。從屏東出發，途經高雄、台南、嘉義、雲林、埔里等農漁養殖產地，將屏東的櫻花蝦、石斑魚…，高雄的牛蒡、…台南的鯛魚、鰻魚…等等十餘種特產帶回廚房，研發菜單，並做出一道道獨家法式料理。
本書全程跟隨他的腳步深入產地，挖掘食材與料理的星級秘密------------
發現台灣與法國飲食文化大不同：
‧為何法國總是吃生的蠔？台灣吃煮熟的蚵？
‧台灣與法國料理魚的過程有何不同？
‧台灣沙拉和法國沙拉的差別在哪裡？
傳授星級料理的秘密：
‧淡水魚用什麼香氣才能將魚的味道提出來？
‧料理菇的時候，為什麼要把水分逼出來？有什麼作用？
‧蚵料理的最佳調味料是什麼？
‧測試烤魚熟不熟，用什麼工具最有用？
‧星級主廚的沙拉醬汁黃金配方是什麼？
‧如何煮出好喝的牛肉清湯？
將台灣食材與法式料理精神做美妙的融合：
‧台灣的櫻花蝦與法國的波爾多白酒特別搭？
‧玫瑰花與台灣哪一種水果一起做料理是絕配？
‧台灣鯛如何變成法式蛋白鹽焗魚？
‧聖女番茄如何變成法式番茄清湯？
雷吉斯主廚以台灣各地特產來研發食譜，並做成25道法國料理，這些做法與技巧，將透過詳盡的圖文呈現，書中並透露花錢也學不到的星級料理訣竅，讓你在家裡也可以做出美味的法國佳餚。
本書特色：
◆法國米其林星級主廚料理祕訣大曝光，傳授花錢也學不到的星級料理技巧。
◆全台最精選食材品鑑紀錄，跟著主廚學習選擇食材的關鍵重點。
◆學習如何善用在地食材，輕鬆做出25道法式料理。
◆藉由同一種食材，窺見台灣與法國飲食文化的大不同。
【目錄】
Chapter1. 櫻花蝦 媲美魚子醬的海中極品
聽說屏東東港當地人最普遍的吃法有：櫻花賣、櫻花蝦天婦羅、櫻花蝦丸子以及蔥爆花生櫻花蝦，每一道菜有櫻花蝦的點綴，價值也跟著提升起來。
【食譜】
‧櫻花蝦櫛瓜捲
Chapter2. 石斑魚 超乎野生的肥甜滋味
有趣的是，在這次石斑魚料理品嘗中，我發現台灣的魚肉料理都喜歡留著骨頭，這點剛好和法國文化相反。
【食譜】
‧香煎石斑魚佐朝鮮薊烤櫛瓜串
‧月桂葉煎石斑魚
‧烤石斑魚百里香菠菜與白奶油
Chapter3. 玫瑰 嘗起來最濃情密意的食材配角
如果說要把玫瑰蜜釀入菜，我覺得很適合把它塗抹在鴨胸上烘烤，邊烤邊塗，當蜜釀與鴨皮之間的水分都蒸發掉之後，鴨胸皮就會呈現焦糖化的狀態，玫瑰花的味道就會附著在鴨胸上。
【食譜】
‧焦糖化玫瑰蜂蜜鴨胸四季豆
Chapter4. 木瓜 擁有極端個性的熱帶香氣
每一棵木瓜樹都呈現┌┘字型的姿勢生長，徹底顛覆原本直立生長的狀態。屋頂和周圍被白色的透光布料圍繞著；木瓜根部的土壤上都覆輓菑@層黑色塑料布，眼前的景象和傳統的木瓜園大不相同。
【食譜】
‧櫻花蝦木瓜白花椰菜酸味美奶滋
Chapter5. 牛蒡 爽脆清新的祖母風味
牛蒡大部分用焗烤的方式來料理，類似平常吃到的焗烤馬鈴薯。作法... |
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