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餐桌上的魚百科：跟著魚汛吃好魚！從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典
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出版社: |
麥浩斯
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| 出版日期: |
2014/01/27 |
| 頁數: |
304 |
| ISBN: |
9789865802578 |
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商品簡介 |
饕客才知道的好吃魚種有哪些？
熟成技術能讓魚肉美味加倍？
白鯧魚什麼季節吃最肥美？
魚該怎麼選？怎麼處理？怎麼保存?
知名料理人郭宗坤，大方公開魚肉美味迷人的超級秘密!
本書獻給:
1. 常為魚肉處理煩惱的你：150種魚，挑選、處理、保存、料理，一次到位。
2. 想吃魚肉最肥美時刻的你：冬天的土魠吃油脂；夏天的土魠吃甜味。不時不食，了解魚的各式滋味。
3. 喜歡吃原味食材的你：透過簡單的熟成工序，讓時間與技術保留食材的原味美好。
4. 嶽鄐W想多點變化的你：煮來煮去都是那幾種魚？台灣是豐盛之島，我們告訴你其他的選擇與作法。
5. 懂得用沾醬來為食物添香的你：簡單，就是最好的味道。本書附有最能引誘食材原味的15種絕色好醬。
除了魚的季節、挑選、處理、料理外，本書更公開揭露日本料理界最神秘的「熟成技術」。就像土魠經過鹽醃熟成後，煎來會更有滋味。在蒸煮炒炸前，加上如酒熟、醋熟等簡易的熟成步驟，立刻增加料理的滋味與口感，是廚房、料理檯上的必備聖經。
【名家推薦】
「貪吃能使廚藝精進，我想在小郭身上，最適合不過了，因為貪吃小郭可說是無所不用其極跟食材溝通，交朋友。現在他把溝通，交朋友的心得寫下來了。一本貪吃鬼寫的書,一本專門為貪吃鬼出的書。」
——詹姆士（型男大主廚）
「和老公認識至少八年的時間，他不但是一位精通日本料理的師傅，更堅持給客人享用的料理食材，都要自己親自採買。小郭師傅這次花了一年時間籌備的這本魚百科，相信看完這本書之後，一定可以幫大家打破以往很多錯誤的觀念和迷思，並且讓大家在往後的嶽鄐W，變化出更多各式各樣豐富美味的魚料理哦！」
——柯以柔（美食節目主持人）
「這本書是我所知道的相關書籍中最完整的，收錄了台灣一百多種魚。不僅教會大家對魚類的知識，還有魚類的保存挑選，甚至把日本廚師才懂得「熟成技術」全部教會你。」
——柯俊年(電視名廚)
「海鮮店、菜市場魚攤繙﹞F大大小小的漁獲，常常買了卻發現與自己想像有出入，或是看著常吃的魚卻叫不出名字？此書的趣味在於此，博聞廣見的料理長郭師傅憑著多年來的專業不藏私，一眼看穿漁獲新鮮度讓魚老闆甘拜下風，吃出連料亭師傅都不敢馬虎的專業。」
——林家昌(首都大飯店董事總經理)
「說到吃魚，魚的飲食技丕郭宗坤可就是高手中的高手。要做出一道好的魚料理，應該先懂魚。如何挑魚？如何保存魚？什麼季節？什麼魚？是盛產也最肥美？有了好食材，然後才是烹飪技巧，這樣才能吃出魚的真正美味。」
——吳純裕(慕燕，嘉義區漁會東石魚市場主任) |
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