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大火生炒花枝魷魚
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出版社: |
楊桃文化
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出版日期: |
2006/08/23 |
頁數: |
彩圖40 |
ISBN: |
9789867245984 |
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商品簡介 |
20道生炒料理要好吃,必須學會4點鮮美的關鍵秘訣,再來就是拿著鍋鏟任意變化自己愛吃的食材,端美味上桌囉!秘訣一:材料要新鮮無論是選擇花枝、魷魚,還是蝦仁等生鮮食材,切記要盡量挑選顏色明亮,肉質呈光澤的貨色,反之看起來顏色黯淡的,就已經不夠新鮮;買回來的食材,如果不久後就可烹調,可用分袋方式冷藏,否則就要放入冷凍庫,讓食材能維持久一點;最後,在進行剝除內臟等處理過程時,最好將已處理好的海鮮食材泡在冰水裡,以保持其新鮮度,要炒之前用清水略加沖洗即可。秘訣二:切法要正確在切花枝等生鮮食材時,其實背後大有學問,必須謹記要順著其組織生長紋路的橫向來切,一來比較好切,二來不會破壞組織平衡,烹調起來口感較好,尤其是較薄的魷魚,如果切的方式對了,煮起來每一段魷魚都很容易入味,反之若採縱切,煮熟的魷魚將呈現捲曲狀,不但口感較硬,味道也無法平均。秘訣三:熱炒要快速生炒花枝好吃的訣竅之一,就是速度要快,因此不僅火候要最大,炒的時間也不能太久,否則食材容易變老,因此過程中可以加熱水的方式,縮短食材變熟的時間,若是瓦斯爐較小,火力有限,還可以先將花枝先進行汆燙,入鍋後略炒一下就可變熟。秘訣四:調味要適時生炒花枝的成永鶬鉹@要新鮮,二是要調味正確,其中勾芡的動作更必須選對時機,等鍋中的食材湯汁都煮滾了再慢慢加入,一邊用鍋鏟底部均勻的將芡汁與食材充分攪拌,直到勾芡呈透明狀為止,至於調味的烏醋或白醋,是在起鍋前放即可,過早或太晚放,味道就沒那麼香純了。
目錄04 導讀 生炒花枝 台灣本土最經典的小吃06 基礎篇 15分鐘上桌!輕鬆炒出花枝料理07 花枝的麻吉搭檔08 花枝與勾芡的美味關係09 士林生炒花枝09美味分析--花枝的前處理12 生炒花枝14 生炒魷魚16美味分析--魷魚的前處理17 生炒三鮮17美味分析--蝦仁的前處理20 花枝的美味訣竅TIPS21 變化篇 生炒家族總動員22 各式生炒海鮮的前處理24 生炒雙魷25 生炒龍珠26 生炒軟翅27 生炒透抽28 沙茶魷魚29 酸菜花枝30 鳳梨花枝31 筍片中卷32 酸甜魷魚羹33 花枝酥羹34 鮮蝦仁羹35 白菜蟹肉羹36 蟹肉酥羹37 美味進階Q&A |
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