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超詳解實用料理擺盤大全

作者:	《La Vie》
書城編號:	956983

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出版社:	麥浩斯
出版日期:	2015/05
頁數:	432
尺寸:	16.8x23
ISBN:	9789864080427

商品簡介

從觀念、技法到食器應用
掌握布局原則‧食器應用特色分析‧圖解翻L美學思考
25位名廚親自示範‧詳解200道翻L樣式
全面掌握職人必修的實用翻L技藝！

★透視各類型料理翻L表現
一次掌握台、日、法、義、粵、泰等各國料理翻L，圖文解析200道翻L表現，讓你有系統地認識各式料理風格，並活用其經典應用技法。

★提供詳細步驟與料理資訊
基本食材與簡易食譜範例；每道料理並有stepbystep完整圖解步驟演示，提示翻L呈現的操作重點，在家也能實現飯店名廚的招牌好菜！

★名廚指導翻L先備觀念
名廚實作料理示範，有系統地說明畫盤、塑型、配色、比例與層次等表現技法；總覽各主廚料理美學，
參照多元翻L變化，邊看邊學，簡單充實專業翻L實力。

★變化食器應用的絕佳品味
針對食材與食器的搭配進行分析，順應食器特色，進行料理與翻L變化，不論是經典常見的大眾食器、風格獨特的精緻食器，或者是多件式的食器組合變化，都可在此找到最適宜的翻L應用建議。

目錄：
PART1總論
　　●翻L的技法─翻L的最高境界，盤飾前的料理本心╱亞都麗緻集團總主廚（廖郁翔）
　　●翻L的食器─翻L技法的操作╱高雄嶽j學懦撮p藝科專任教師（屠國城）
　　●翻L的風格與靈感─從生活揉搓翻L臉孔╱MUME（LongXiong、KaiWard、RichieLin）

PART2翻L技法拆解與分析
2-1畫盤
　擠、滴
　　╱筆刷的畫盤
　　╱醬汁瓶的畫盤
　　╱抽象的畫盤表現
　畫、刷、刮
　╱湯匙的畫盤
　　╱手指的畫盤
　　╱畫盤筆的畫盤
　╱筆刷的畫盤
　╱畫盤的變化
　灑粉
　　╱篩網的應用
2-2配色
　單一色系的運用
　　╱深色系料理的配色應用
　╱淺色系的配色應用
　╱寒色的配色應用
　╱暖色的配色應用
　多色系的運用
　　╱水果豐富翻L色彩
　　╱醬汁與佐料的運用
　　╱色調統合的方法
2-3塑型
　模具
　　╱圓筒模具的塑型
　　╱特殊造型模具的塑型
　　╱湯品的模具應用
　食材堆疊
　　╱多層堆疊的翻L表現
　　╱不使用模具的捲法塑型
　　╱食材做為食器的翻L
　　╱食材包裹的呈現
　刀工的修飾
　　╱刀工修飾的方法
　　╱配菜的刀工修飾與塑型
　　╱主菜的食材切割變化
2-4比例與層次

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