鮮味的祕密：大腦與舌尖聯合探索神祕第五味！（收錄39道天然鮮味食譜）

作者:	歐雷.G.莫西森與克拉夫斯.史帝貝克Ole G. Mouritsen ＆ Klavs Styrb?k
譯者:	羅亞琪
書城編號:	956995

原價: HK$140.00

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出版社:	麥浩斯
出版日期:	2015/05
頁數:	288
尺寸:	17x23
ISBN:	9789864080076

商品簡介

★榮獲丹麥國家級的「FoodandMediaAward」！一場味覺科學的新突破！
科學新知+經典食譜＝讓人垂涎三尺的美味祕密！

★完全解析「鮮味」的道理
「肉質鮮嫩」、「鮮甜多汁」、「新鮮可口」……在現今飲食世界裡，「鮮味」幾乎等於「美味」的代名詞──但是你能精確形容「鮮」是什麼味道嗎？
在過去，我們只承認「酸、甜、苦、鹹」四種基本味道，透過巧妙的組合和技巧，創造出各式美味佳餚。然而，在過去的半個世紀裡，一個新味道已經正式進入烹飪辭彙了，那就是第五味──「鮮」味。日本化學家池田菊苗，在1908年便找到了「鮮味」的科學答案，他以「Umai」（美味）結合「mi」（精華）為鮮味命名的「Umami」，正是破解美味祕密的關鍵！
這本廚師和科學家共同撰寫而成的結晶，由引人入勝的科譜新知、讓人垂涎三尺的食譜與令人食指大動照片穿插而成，結合東西方烹飪知識、化學、營養和食物文化，彙整了迄今為止人類瞭解的鮮味概念，包含以分子科學解釋人類如何嚐出味道的相關知識，還有豐富的文化概念，是你的鮮味知識入門指南。

★你也可以在自己廚房實驗各國鮮味！
鮮味可出現於湯品、肉類菜餚、風乾火腿、貝類、陳年乳酪、蘑菇和成熟的番茄，它也可以增強其他食物的味道，進而帶來革命性的味覺體驗。
本書作者也告訴你哪些食材能帶來鮮味，由丹麥名廚示範出的39道天然鮮味料理，從美味而天然的日式高湯、北歐高湯、開胃醬料，到各式經典歐式美味菜色，讓每個喜歡烹飪的人可以在家製作低脂、低鹽、低糖、又極度美味無比、富含營養的食物！

★科學界、美食界一致推薦！
「生物物理學家歐雷‧莫西森，將科學和美食完美銜接之作。」——《自然》雜誌
「兩位作者以外行人也能懂的詞彙為我們揭開了鮮味的科學秘密，在這本無所不包的書中，有釵h之前未曾用英文解釋過的日文概念。加上莫西森的其他著作《壽司》與《海帶》，「鮮味」肯定會持續不斷地引起討論。」──坂本有香里，《食物‧清酒‧東京》作者

目錄：
感謝文ix
序幕：這些一切如何開始的xiii
所謂味道到底是什麼？它為何重要？1
?基本的味覺：從七種到四種、五種或可能更多1
?為什麼我們需要可以嘗到食物的味道？4
?更多的知識：感知科學、味覺、嗅覺、芳香、調味、口感、肌理與化學感5
?我們的舌頭上是否有個味覺地圖？7
?為什麼有些食物就是比其他的更可口？8
?關於蛋白質、胺基酸、核甘酸、核酸與酵素的大r>?麩酸、蔭羃纂B蔭羃飄Q離子11
?我們食物中的麩酸與蔭羃飄Q12
?蔭羃飄Q的味道以及需要至少多多我們才可以嘗到它？13
首要的四味：酸、甜、鹹、苦15
?味覺的心理學與生物化學15
?甜與苦之間的交互作用16
?味覺的感受器官：它們是這樣運作的17
?當我們失去形容詞：味覺的描述20
第五味：什麼是「鮮味」（umami）？23
?科學、湯以及第五味的追尋23
?麩酸與蔭羃飄Q24
?「鮮味」的意思是什麼？26
?從實驗室到量產27
?味精（msg）是如何製造的28
?小故事的大衝擊：「中國擬]症候群」32
?日本人發現的其他鮮味物質34
?一切都是從母乳開始的35
?全球下的鮮味36
?「鮮味」被認定為一項不同的味覺38
?鮮味仍然存在的爭議……39
1+1=8：味覺的協同作用41
?奇妙的交互作用：基本的和協同作用的鮮味41
?在舌頭和大腦之間察覺鮮味的協同作用42
?日式高湯：鮮味協同作用的教科書範本43
?日式高湯的製作藝術45
?北歐式高湯47
?接近家的高湯──混合北歐味的日本湯48
?海帶增加魚的鮮味52
?如何製作煙燻蝦頭53
?釵h物質與鮮味交互協同作用54
?一個其他協同物質的突破...

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