異國料理全攻略：265 個必備妙招、技巧、餐廳秘密及美味食譜

作者:	珍妮。戴維絲Jenni Davis
譯者:	方玥雯
書城編號:	966987

原價: HK$127.00

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出版社:	麥浩斯
出版日期:	2015/08
頁數:	160
尺寸:	19x26
ISBN:	9789864080311

商品簡介

知道肉煮好後不要馬上上桌嗎？
雞高湯怎麼煮最滋味濃郁？
羊肉真的只能配迷迭香？
265個大廚不會告訴你的美味秘訣
Amazon五顆星推薦！不藏私全分享！

這不只是一本食譜書，而是一本告訴你「原因」（why）與「原理」（how）的料理書。唯有知道烤箱與鍋裡究竟發生什麼事，才更能掌控成果，做出連自己都稱讚的食物來～

比如保存新鮮魚貨時，碎冰其實比冰塊好，因為「這樣的話，魚就可以安穩的塞在裡面了。」知道牛肉和牡蠣是絕配嗎？中菜裡的蠔油牛肉就是最好的例子；肉煮好不要馬上上桌！當表面接觸高溫時，肉的肌肉會緊縮，暫放一下可讓肉汁重新分布，口感更好；雞高湯怎麼煮更好喝？先用烤箱將部分烤上色，再把肉汁一起倒進鍋裡是一個好方法；烤羊肉和薄荷醬是絕配，除了教柳橙薄荷醬怎麼做以外，一定還要分享帶點微辣，滋味讓人難以抗拒的中東知名Kofte食譜！

265個料理技法，涵誘F魚貝類、肉類、榖物、豆類、根莖蔬菜、香料香草、奶蛋、烘焙與佈置翻L，希望盡量含括最多的範圍，解決廚房裡容易遇到的各種疑難雜症，並附上食材替換選擇與美味混搭的各種妙方。超過1000張以上的彩色圖片、stepbystep的食譜示範，想了解異國料理，絕對需要這一本！

本書特色：
1.經典食材全圖解：全世界常用的起司、蕈菇、野菜、香草、蔽姣P豆類，一次告訴你。
2.美味替換選擇：原來青醬裡的羅勒可以換成芝麻葉或水田芥。本書提供食材替換選擇及衍生的應用變化方案。
3.意想不到食材混搭：打破食物搭配的常規，例如：地瓜＋柳橙＋薑＝超美味地瓜蛋糕！簡潔排版，讓你一眼看懂那些罕
見卻異常速配的組合。
4.修補小妙方：透過不麻煩的小方法，解決如牛肉烤太熟、燉飯煮糊了等NG問題。
5.世界經典名菜：中東科夫特烤肉、印度坦都里烤雞、西班牙海鮮鍋飯、法國馬賽魚湯，每個單元都會介紹幾道世界級，
不可不知的經典名菜。
6.特殊食材報你知：連少見的法國勒皮小扁豆（Puy）都來湊一腳，還有鹽沼羊（Salt-marshlamb）等國外老饕最愛的罕見食材，讓你跟上國際趨勢，美味不遺漏。

目錄：
目錄

前言
＊關於本書
＊基本食材
．常備食材的幾個小建議
．旋轉！適時地替食材換位置
．關於冷凍庫保存
．隨手鮮味料理

＊廚房器皿、工具和新鮮小玩意兒
．選把對的刀
．如何磨刀
．實用的廚房小物

Ch1魚貝類
＊尋找新鮮的魚
．一根好用
．常見食用魚大全

＊料理魚類的藝術
．魚酥肉嫩的秘訣
．到底熟了沒？
．輪切還是菲力？

＊成為貝類與甲殼類達人
．完美的剝蝦
．煎出漂亮焦糖色的干貝
．魚高湯組合

Ch2肉類
＊軟化肉類的訣竅
．讓肉休息一下再上桌
．以蝴蝶刀法讓肉平整

＊下鍋煮就對了嗎？
．成奶W色的訣竅
．準確計算爐烤時間

＊牛肉：究極的紅肉
．讓人幸福的整鍋烤
．用指尖判斷熟度
．肉煎太老怎麼辦？

＊變化多端的豬肉
．判斷豬肉的品質
．世上最脆烤豬皮
．天作之合的絕配滋味

＊私家製香腸
．動手灌香腸
．香腸調味組合
．烹調出美味多汁的香腸

＊美好的羊肉
．這隻羊幾歲了？
．特殊食材－鹽沼羊
．只能和迷迭香一起烤嗎？

＊人氣很旺的禽類
．烤出香噴噴的雞
．讓雞高湯的滋味更濃郁
．燻肉吃法

Ch3蔽咿M豆類
＊迷人的米
．為什麼我的飯煮起來會變這樣？
．認識全世界的米

＊完美的燉飯
．米中的魔法－枝鏈澱粉
．時髦的盛盤
．煮太稠了怎麼辦？

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