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四季創意義式前菜108：日本3大義式料理名廚親授
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出版社: |
遠足
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| 出版日期: |
2015/11 |
| 頁數: |
260 |
| 尺寸: |
19x25.6 |
| ISBN: |
9789869217194 |
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商品簡介 |
義式料理的喜好者必備！無論料理從業人員或廚房新手都受用
兼具現代、傳統及創意
集結日本3位大人氣實力派主廚
帶來3種不同風格、與眾不同的季節菜色
義大利開胃菜（antipast）包含的範圍很廣。
因此義式料理的廚師們常會說：義大利開胃菜無論在使用的食材、調理手法，以及呈現方式，跟第一主菜（primopiatto，通常是麵點）或第二主菜（secondopiatto，通常是肉類或海鮮）相較，自由發揮的程度大大增加。
然而，面對食材產生新的創意時，另一方面還要隨時與顧客有共鳴，感受到顧客的需求，也是個充滿困難的領域。
本書介紹了春夏秋冬四季共計108道的開胃菜。有角度多樣化的變化球，也有乾淨俐落的直球對決；有從外表難以想像、十分費工的一道菜，也有只依循最基本步驟的簡單一品。
從挑選食材、事前處理、切法、火候，任何一個環節都能清楚展現出廚師的料理哲學。就算是同樣的食材組合，做出相同名稱的料理，也會呈現出完全不同的品項，這就是樂趣所在。
重點就在於，開胃菜是在一開始時，讓顧客保持心情愉快，提高用擦陪P的單品。很可能就因為一道開胃菜，大大改變了顧客對當天的料理是好或壞的印象──開胃菜的魅力，就在於擠L上呈現出廚師們的自由表現，不如放輕鬆，用更寬廣的視野來享受。
【目錄】
前言
本書的料理解說
春季inprimavera
夏季inestate
秋季inautunno
冬季ininverno
斎藤智史（PRISMA）
天然鯛冷盤搭配高湯凍及魚肝冰淇淋
醃漬日本鯷佐牡蠣冰淇淋
帕瑪風綠蘆筍
酥炸紫]湖產天然小香魚
小烏賊鑲油菜花
墨燉軟絲與馬鈴薯舒芙蕾
香煎赤座蝦佐油菜花泥
西西里風沙丁魚
富山產白蝦與鹽水海膽冷盤
番茄麵包湯搭配大蒜冰淇淋
香煎鰻魚番茄佐熟成巴薩米克醋
糖醋星鰻
毛蟹烏魚子赤魷捲冷盤
烤綜合蔬菜
香煎天然小香魚佐西西里燉菜與烤無花果
油封天然香魚佐香露瓜
完熟黑無花果與28個月熟成帕瑪生火腿盤
丹波篠山熟成牛與蛋蕈冷盤
茄子紅椒凍派
冷漬紅肉旗魚與涼燉菜
蛋蕈沙拉佐松子法式油醋醬
牛肝蕈小披薩佐白雞肝醬
有機蛋玉米糕佐白松露
沙丁魚派
香煎牛肝蕈佐有機蛋及琴塔豬豬油
毛蟹鹽水海膽佐茴香醬汁
香烤牡丹蝦搭配朝鮮薊佐紅酒龍蒿醬汁
燒烤帕瑪森乳酪佐油漬塔加斯卡橄欖
綠蘆筍魚白秋松露
香烤鱈魚白佐杏仁片焦香奶油醬汁
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