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義大利廚房
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出版社: |
遠足
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| 出版日期: |
2015/12 |
| 頁數: |
256 |
| 尺寸: |
21x26 |
| ISBN: |
9789869235174 |
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商品簡介 |
風靡全世界的義大利料理
從開胃菜、海鮮、肉類、披薩餅、佛卡夏到義式麵食、玉米糕、蔬菜和甜點
收錄100道最具代表性的食譜
本書探討地理、氣候、文化與傳統如何以各種不同的方式形塑出全世界最受歡迎的料理。歡迎讀者進入由農夫、工匠、廚師與家庭所構成的幕後世界，這些人對農產品的熱情，有助於維持並重新詮釋義大利各地豐富且多元的地區飲食風格與風味。本書納入超過一百則食譜，其中包括義式麵食、米飯料理與玉米糕料理，還有各種湯品、沙拉、海鮮特色菜餚、批薩餅、麵包、蔬食料理與甜點。
【精彩內容搶先看】
◎起司是義式料理的靈魂素材，從歷史的角度來看，
義大利起司與該國豐富的地理樣貌有非常密切的關係
北部──風提那起司、戈爾貢左拉藍紋起司、馬斯卡彭起司（mascarpone）、阿希亞格起司（Asiago）、格拉納帕達諾起司與塔雷吉歐起司。北義多山區牧場，產出釵h種類起司
中部──
•帕米吉安諾-雷吉安諾起司（帕瑪森起司）的發源於艾米利亞-羅馬尼亞地區，這種起司也閉O義大利最著名的起司。
•佩科里諾羊奶起司。主要產於托斯卡尼地區與翁布里亞地區。
南部──
•羊奶里科塔起司。南義人口較稀疏且天氣炙熱，適合畜養綿羊與山羊，可用羊奶做新鮮的軟質起司。
•莫札瑞拉起司和普羅沃隆內起司。義大利南部也是紡絲型起司的產地，這些起司用具有延展性的凝乳做成。在坎帕尼亞地區，莫札瑞拉起司是用水牛奶做成的。
◎經典中的經典─瑪格麗特披薩的由來
十九世紀中期，拿坡里已經出現釵h比薩店，也有釵h小販帶著一片片比薩在街上販賣。慢慢地，拿坡里人衍生出一種生活方式，他們的比薩也開始變得越來越有名，釵h到當地參訪的客人，紛紛走進城市裡較貧窮的區域，只為了品嚐這種新興美食。1889年，瑪格麗特王后到拿坡里參訪時，也表示想要嚐嚐看知名的披薩餅。一名叫做拉法埃萊・艾斯波西托（RaffaeleEsposito）的比薩師傅受到傳喚，並根據義大利國旗創造出以莫札瑞拉起司、番茄與甜羅勒為基底的比薩——而這道比薩後來也以瑪格麗特王后來命名。
【特別收錄探索在地風味的〈食材之旅〉專欄】
本書特色
‧澳洲知名圖文書出版社MurdochBooks2010年度鉅作
‧台灣第一套依國家別，逐一詳細介紹當地代表性菜色的食譜書系
‧全套共五本，包括法國、義大利、西班牙、泰國及印度，將以每月一本的出版節奏，陸續推出
目次
>序言6
開胃菜、沙拉與湯12
◎食材之旅：醃肉28
◎食材之旅：起司42
海鮮56
肉類、家禽與野味76
◎食材之旅：葡萄酒94
蔬菜120
比薩餅與佛卡夏136
◎食材之旅：比薩
義式麵食、米飯與玉米糕156
◎食材之旅：義式麵食176
甜點與烘焙206
◎食材之旅：咖啡230
基礎知識240
詞彙表250
索引253
序言
義式料理的美在於它的多元性。義大利的每個地區都忠於自己的特色料理，食材與食譜隨地而變，無論從山區到海岸、南部到北部、或是本土到外島，都各有特色。
從歷史角度來看，造成義式料理這種強烈地域性的原因有釵h，如十九世紀以前義大利境內各個公國城邦的個別主義，如外來的影響，又如造成北部人以米飯玉米糕為食、野豬在中部森林族群繁盛、以及陽光充沛的南部盛產番茄與茄子的地理因素。
在第二次世界大戰以前，義大利可以從料理來劃分出地理區域：北部人用奶油烹煮，常吃玉米糕、米飯與燉肉；中部人使用豬油，常吃新鮮的義式麵食；南部人吃橄欖油、乾燥的義式麵食、比薩餅、辣椒與番茄。在過去五十年間，由於釵h南義居民遷居到北部，人口從鄉村遷往都市，飲食上原有的明顯地理區... |
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