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創新小金本料理２１０
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出版社: |
台灣東販
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| 出版日期: |
2016/03 |
| 頁數: |
240 |
| 尺寸: |
19x25.7 |
| ISBN: |
9789863319863 |
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商品簡介 |
精緻小巧！
日本料理大師的前菜新風貌！
「小缽料理」指的是盛放於直徑7㎝左右之小型缽盤中的菜餚，雖然小盤，孕峆o相當廣泛。因為器皿小，若不發揮巧思、下更多工夫，看起來就容易變得像偷工減料。本書專注於食材上，依序展現四季料理，一面教授基本央A並期待能夠拋磚引玉，因此書中所介紹的某些小缽料理，也加入了略為大膽的構思。學習時請一邊思索自己的店想要加入何種巧思。如此一來，所學才能真正派上用場，培養出運用的能力。
目次
前言2
替小缽料理調味時不可或缺高湯、混合調味料、魅力食材12
味道的基底 高湯與混合調味料12
●一次高湯12
●昆布高湯12
●雞骨高湯12
●白玉味噌13
●赤玉味噌13
●日式蛋黃醬13
●調味鹽13
●味醂甜醋14
●土佐醋14
●蛋黃醋14
●芝麻醋14
●土佐醬油15
●蛋黃醬油15
●梅醬15
●昆布鹽水15
●白八方高湯16
●昆布八方高湯16
●酒八方高湯16
豐富調味層次 建議常備的調味料與食材17
●EXV橄欖油17
●美乃滋17
●鯷魚18
●大蒜18
●奶油乳酪18
●發酵奶油19
●牡蠣醬油19
●山椒醬19
提升商品魅力 傾注心思調配而成的混合調味料20
●鹽醃牛肉味噌20
●海參卵巢醬21
●蛋黃酒盜醬22
●遠藤醬（和風多明格拉斯醬）23
活用當季食材，搭配獨家烹調技巧，讓人大飽口福的小缽料理橫井 清24
■土當歸
炸煮土當歸24
炸土當歸夾心25
梅煮土當歸26
白煮土當歸26
美乃滋炒土當歸嫩芽27
■蜂斗菜
青煮蜂斗菜28
醃漬蜂斗菜29
蜂斗菜磯邊捲30
蜂斗菜荷包蛋30
蜂斗菜信田捲31
■蕪菁
漬風味蕪菁32
烤蕪菁33
蕪菁白扇炸34
梅花蕪菁34
蒸包巾蕪菁35
■竹筍
昆布漬竹筍36
烤竹筍夾心37
奶油乳酪涼拌竹筍38
竹筍三色田樂38
海膽奶油佐竹筍39
■海鰻
柚子胡椒炸海鰻40
生海參卵巢醬佐酒煎海鰻41
海鰻蛋黃燒42
銀芡汁佐海鰻凍42
紅紫蘇拌飯料佐烤海鰻43
■鮑魚
橫井流蒸烤鮑魚44
鮑魚天婦羅45
胡桃煮鮑魚46
海參卵巢醬佐鮑魚肝46
鮑魚真薯糕47
■沙丁魚
洋風烤沙丁魚48
水晶花漬沙丁魚49
梅煮、山椒煮沙丁魚50
米糠漬沙丁魚50
燻製沙丁>
■蕃茄
男爵馬鈴薯泥夾Cal-vita蕃茄52
佃煮沙丁魚疊蕃茄53
山藥奶油醬蕃茄碗54
Cal-vita蕃茄碗的十日町涼拌54
沙拉風烤海膽佐Cal-vita蕃茄碗55
■小黃瓜
羽二重小黃瓜糰子56
煙火小黃瓜57
芝麻醬涼拌小黃瓜58
烏魚子佐烤小黃瓜58
絞肉燴醬佐炸小黃瓜59
■茄子
花生醬涼拌梵天丸茄子60
烤鯷魚醬梵天丸茄子61
烤酒盜梵天丸茄子62
味噌田樂梵天丸茄子62
梵天丸茄子疊蜆味美乃滋63
■毛豆
蒸包巾毛豆64
毛豆醬錦絲蛋捲65
毛豆醬鑲油豆腐66
烤海鰻毛豆66
毛豆湯葉豆腐67
■松茸
松茸夾酪梨68
白翁松茸69
壽喜煮松茸70
蒸雙層松茸真薯糕70
鹽昆布漬松茸71
■牛蒡
鯡魚牛蒡捲72
烤起司牛蒡73
烤卷纖牛蒡74
牛蒡糰子74
煮三色牛蒡捲心筒75
■甘鯛
山椒味噌田樂佐甘鯛76
甘鯛豆腐包77
烤香味甘鯛78
奇異果配酒蒸甘鯛78
甘鯛文化燒79
■合鴨
遠藤醬涼拌合鴨80
合鴨酒盜糰子81
照燒合鴨磯邊捲82
合鴨三色田樂82
美乃滋馬鈴薯佐合鴨83
■海老芋
三... |
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