新元素‧新技術:進化的壽司料理
 
作者: 旭屋出版 
譯者: 蔡婷朱
書城編號: 1401947

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出版社: 瑞昇
出版日期: 2018/05
頁數: 120
尺寸: 21x28
ISBN: 9789864012374

商品簡介

因應時勢潮流的脈動、針對現代饕客的口味,
壽司職人們持續鑽研精進,
只為昇華壽司料理的品味及價值!

在傳統推演過程中,承繼精緻技藝、被一路傳承下來的江戶前壽司,在經過時代的演變後,時至今日,更誕生了結合江戶前壽司及充滿現代元素魅力的新型態壽司。

除了江戶前壽司之外,不管押壽司、散壽司、或是壽司捲,都以不同以往的烹調技術及調味方式,搭配既有的壽司食材,甚至融入嶄新素材、選用口感迥異的淋醬或沾醬,打造出不同於過往印象的新風貌。精準掌握現代人的喜好及需求,經過進化洗禮的壽司可是博得滿堂彩。

本書集結多家人氣店鋪的最新款壽司以及壽司料理,看職人們如何因應時勢潮流的脈動,針對現代饕客的口味,在這門傳統技藝上持續鑽研精進,昇華壽司料理的品味及價值。

就讓我們透過這些令人耳目一新的新風貌壽司料裡,觀察壽司職人如何在傳統路線的延續上有所突破,並且跟隨他們一同發掘壽司世界中更多未曾被探索開發的新境界。

目錄:
江戶前壽司 進化論
姫沙羅 北海道・札幌 06
鮨処 きく寿司 愛知・西尾 08
寿司の美登利総本店 東京・梅丘 10
鮨匠SAKURA 神奈川・川崎 12
鮨 おじま 東京・銀座 14
鮨 喜奈古 東京.八王子 16
すし屋の花勘 東京・お花茶屋 18
金 寿 司 北海道・札幌 20
池之端不忍池畔 英多郎寿司 東京・池之端 22
大人和食 いちりん 新宿店 東京・新宿 24
寿司の次郎長 福岡・香椎 26
弘 寿 司 宮城・仙台 28
ビストロ 鮨 勝 青森・弘前 30
創作すし酒房 卓 岐阜・折立 32
金澤玉寿司 石川・金沢 34
すし処 江戸翔 東京・荒川 36
鮨 匠 岡 部 東京・白金台 38
鮨・和 空 福岡・宮浦 40
江戸前 喜 楽 鮨 東京・小平 41
海 力 大阪・森之宮 42
すし・割烹 丸 伊 新潟・新潟市 43
桜 す し 本店 愛知・名古屋 44
博 多 太兵衛鮨 福岡・博多 45
グルメにぎり 寿 し 吉 大阪・鶴橋 46
鮨 おちあい 東京・銀座 48
おけい鮨 愛知・名古屋 48
鮓 あさ吉 大阪・西區 49
Okamos 和風diner 東京・門前仲町 49
和風創作料理 鶴すし 東京・巢鴨 50
すし幸 福岡・福岡市 50

押壽司、壽司捲、散壽司、創意壽司 進化論
日本料理 寿司 丸 萬 滋賀・大津 52
馬渕大阪鮨支店 靜岡・駿河 53
寿司の次郎長 福岡・香椎 53
江戸前 喜 楽 鮨 東京・小平 54
Okamos 和風diner 東京・門前仲町 54
すし遊膳 ゆう彩華 埼玉・越谷 55
松乃寿司 新潟・十日町 56
INDIGO85 栃木・宇都宮 56
鮨・割烹 丸 伊 新潟・新潟市 57
鮨 竹 若 別館 東京・築地 57
天 柳 鮨 佐賀・多久 58
日 本 橋 北海道・苫小牧 58
あるにあらむ 大阪・阿倍野 59

壽司料理 進化論
新.生魚片料理
鮪魚、鰹魚 62
白身魚 64
亮皮魚 66
貝類 68
烏賊、章魚 70
人氣店的創意壽司料理
銀座 と ざ き 東京・銀座 71
寿し割烹 葵 寿 し 石川・金沢 76
にぎりの一歩 東京・北千住 80
讓美味更美味 壽司沾醬、淋醬、醬凍&新風味漬壽司
〈西洋風味〉充滿果香的壽司醬 82
〈日式風味〉風味濃郁的壽司醬 84
〈奢華風味〉泥狀珍味醬 85
〈新口感風味〉濃稠的壽司醬凍 86
〈新風味〉漬壽司 88
壽司烹調技術進化論 90
進化的壽司料理製作法新.生魚片料理 98
人氣店的創意壽司料理 105
壽司料理的創意沾醬、淋醬 113
協助採訪店家列表 118 

旭屋出版編輯部  

旭屋出版 作者作品表

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開店製麵 人氣拉麵店烹調技術

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刨冰 夢幻冰涼逸品開店教本

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究極燒肉技術教本

日式串燒串炸料理全書

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