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癮食好日子：媽媽手路菜大廚私房菜教會我的事，米兒的廚房手記
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出版社: |
台灣東販
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| 出版日期: |
2018/12 |
| 頁數: |
160 |
| 尺寸: |
18.2x25.7x1.6 |
| ISBN: |
9789864758609 |
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商品簡介 |
商品簡介
整本書的主軸分為兒時懷舊，名廚傳藝，拿手點播，旅行食趣等四個單元：
第一單元，以小時候跟著媽媽進人廚房開始學做菜的故事為出發，帶入在土雞城長大的背景，重現記憶中的家常菜，並復刻傳統經典菜色。
第二單元，以美食記者的身分，跟著大廚學手藝，從名廚的私房菜到老師傅的手路菜等，用以較容易入手的手法重新詮釋，讓讀者能用最簡單的方式做出餐廳大廚拿手菜。
第三單元，為生活中品嘗到的菜，自己回家找資料、摸索，試配方而做出來的料理與甜點，並蒐羅一些為其他刊物撰寫的食譜專欄中特別好吃的創意食譜。
第四單元，從旅行中第一次吃到或沒看過的菜餚，覺得很有特色、令人印象深刻而學到的料理。
全書計52道，包括料理與烘焙。除了食材、作法、步驟之外，特別的是，每一篇都有這道料理的美味手記故事，更有TIPS提點，即使是料理新手也不容易失敗。
作者簡介
許家芃
從資深美食旅遊記者到自由文字攝影工作者，
喜歡找好吃的、煮好吃的。
有空的時候到處旅遊，
在旅行中尋找重生的氧分。
以「米兒情事」傳遞與分享，
關於飲食的記事，關於愛與生活的態度。
臉書 https://www.facebook.com/van.love.food/
擅長：中華料理、烘焙甜點
現職：美食旅遊專欄作家
經歷：前時報周刊美食旅遊組召集人、東森新聞雲｢米兒食事｣專欄作家、VOGUE國際中文版美食專題作者、臺北城市美食推廣計畫臺北美食環遊世界共識會議委員、紐西蘭LA MAMMA食品公司產品開發顧問、法國食品調理機MAGIMIX台灣版食譜設計製作。
出書緣起：因為媽媽是職業廚師，從小便在餐廳廚房裡耳濡目染，對於食材怎麼變成好吃的菜餚充滿了好奇心。除了愛吃，更受母親的影響而做得一手好菜，母女倆最大的樂趣就是一起到餐廳用餐，然後想辦法做出覺得好吃的菜。大學畢業後投身美食記者工作近二十年，更結識許多名廚，學到不少名廚私房菜。
除了做菜，也喜歡鑽研美食攝影，最大的成就感就是把自己做的菜餚拍成美美的照片，與人分享。
商品特色/最佳賣點
50道料理與甜點都有一篇與這道食物有關的故事，作法及食材文字簡明清楚，搭配相關步驟圖。
貼心提供製作這道料理的TIPS，對於廚藝新手來說，只要按圖索驥也能容易完成。
一本不一樣的食譜書，有溫度、溫柔、溫暖、溫馨的料理手記。
書籍目錄
PART 1 兒時懷舊
家常薄燒肉、破布子蒸肉、金瓜炒米粉、高麗菜蛋皮卷、白菜魯、芋棗、古早味三杯雞、京都排骨、海棉蛋糕、蒜頭蛤蜊雞湯
PART 2 名廚傳藝
百花蘆筍卷、蟲草花拌川耳、老媽臭豆腐、白花椰菜湯、培根風味脆皮雞排、XO醬干貝菠菜蛋、豆腐蘋果雪梨銀耳、烏雞湯鹹魚、蒸肉餅臘味芋頭煲、鄉村獵人雞、牛小排起司燉飯、銅鑼燒、沙其瑪、年糕起司鍋餅、甘藷蛋糕、甜梅菜炒肉絲、抹茶火山豆餅乾、皇家蘭姆鬆餅、榛子巧克力酥、仁當龍蝦
PART 3 拿手點播
南瓜鮮蝦濃湯、堅果炸雞、巧克力栗子小點、蘑菇鹹派、軟心布朗尼、橙香巧克力蛋糕杯、糖霜果醬蛋糕、紫薯蕎麥磅蛋糕、荔香起司慕斯、大理石起司蛋糕、紅藜貝果蛋沙拉、檸檬香茅雞肉炊飯、車輪餅
PART4 旅行食趣
黃燜雞、雙色乾煸花椰菜、番茄香料佛卡夏、燻鮭魚菠菜馬芬、油燉子、金銀菜鹹排骨湯起司、漢堡排鑲蘑菇
文章試閱
＜單元＞名廚傳藝
＜菜名＞XO醬干貝菠菜豆腐
＜引標＞美味故事
那一年葉志光師傅剛到遠東香格里拉香宮任職，不知怎麼地我和他才見幾次面就極投緣，他也不藏私地教我做他的拿手菜之一「上湯明蝦豆腐」。
一入口就知道它和坊間現成的蛋豆腐絕不一樣，炸過的外皮酥而帶著豆香，咬開後，滑嫩的質地裡嘗的到新鮮雞蛋的自然清香，除了味道雋永，菠菜引出的風味和口感，就讓這蛋豆腐顯得與眾不同。原來這是葉師傅30年前在星馬工作時創作的料理，一直受到許多政商名流喜愛，幾乎吃過的人都相當推崇。
蒸好的蛋豆腐可炸可煎可煮湯，和現成的豆腐一樣，烹調方式很多樣，師傅笑著說：｢要宴請客人，加隻明蝦，或是加入燴煮的冬菇、海鮮，淋在炸好的蛋豆腐上，整道菜馬上身價非凡。」於是我用葉師傅的菠菜蛋豆腐為基底，加入燴煮的XO醬干貝，多了海味，吃起來十分鮮美。
作法
1.將豆漿加入雞蛋輕輕打勻，小心不要打出氣泡，然後用濾網濾掉雜質，倒入墊了耐熱塑膠的模型盒中，備用。
2.菠菜切細絲，放入滾水中汆燙約5秒，馬上撈起用冰水沖涼，再把水分擠乾。
3.把菠菜鋪在豆漿蛋液上面，使之均勻分散在液體表面。
4.將整個模型盒放入蒸籠中大火蒸約20分鐘，記得蒸籠不要密閉。
5.蒸好的蛋豆腐取出，切成長方型小塊，放入油鍋中炸成表面呈金黃色，備用。
6.起油鍋炒香薑末、蒜末、洋蔥末，放入XO醬繼續炒。再倒入高湯略煮，湯汁滾後放入切成1/4塊的干貝和炸好的豆腐，煮至湯汁收乾，加太白粉水芶芡即可起鍋盛盤，最後灑點蔥花，即可。
TIPS
1.因為沒有用石膏作為豆腐凝固劑，所以表面可以放菠菜增加顏色及口感，葉師傅說，菠菜也可以改成海菜或是其他味道較淡的蔬菜，做成變化形。
2.菠菜燙過後沖冰水是為了保持漂亮的綠色。
3.蒸豆腐時，火要大，但蒸鍋需留足夠的縫隙讓蒸氣散出，蒸出來的豆腐才會平滑而沒有氣泡。
4.菠菜豆腐炸過後灑上胡椒鹽其實就很好吃，或是加高湯燴煮同樣可口。
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