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經典法式廚藝:法式主廚的料理技藝
作者: |
谷昇
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譯者: |
郭家惠 |
系列: |
食譜 |
書城編號: |
1443325 |
原價:
HK$131.00
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出版社: |
楓葉社文化
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出版日期: |
2019/01 |
頁數: |
191 |
ISBN: |
9789863701866 |
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商品簡介 |
~主廚40年功力真傳~ 7大類型、70道法式料理製作絕學, 邁向專業之路的法式廚藝教科書。
【本書特色】 ◎法式主廚40年功力真傳,7大類型、70道法式料理製作絕學,道道經典。 ◎相片詳實仔細,以文字剖析作法要訣,協助奠定法式廚藝基本功。 ◎在料理過程提醒「觀色、聽音、聞香、嚐味、觸感」,淬鍊法式料理奧義「驅使五感」。
◆◆思索成品風貌,淬鍊「驅使五感」◆◆ 在烹煮料理的過程中,你是否曾思索品嚐者的感官,調整製作的環節: 口食材經過燉煮後體積會縮小,所以食材要切成多大塊? 口烤肉或烤魚往往都是先烘烤的那一面賣相較好,那該如何擺盤? 口將蔬菜切成同等大小的用意是? 上述種種思慮會直接影響盤中料理的呈現方式。 對於一位精熟法式料理的廚師而言, 「觀色、聽音、聞香、嚐味、觸感」這「驅使五感」是需要自然融入每道料理中的技藝。
◆◆悉心傳授40年料理技藝以及判斷食材處理程度的重要指標◆◆ 本書的主廚谷昇,將在書中以最真摯的態度傳授40年的渾厚功力, 細心解說法式料理的烹調訣竅與技術,以及每道料理背後蘊含的故事及料理精粹。 ✓撈浮沫的訣竅──是「靜待片刻」,耐心等待蛋白質凝固、湯液變澄清的那一刻到來。 ✓巨大聲響是油溫過高的證據;如果油鍋敲打著緩慢而不明顯的節奏,意即油溫過低。 ✓用鍋子乾煎伯方鹽讓水分蒸發,再使用網目較大的圓錐濾網過篩,此時用大拇指、食指、中指這三根手指抓起的鹽量就會剛好是1g的重量。 每個細微的環節,都是歷經千錘百鍊歸納的心得成果。
◆◆7大類型料理,從輕食、主菜~甜點,主廚料理奧義◆◆ 書中依照濃湯、沙拉、肉製品、肉類、海鮮、甜點等不同類型菜式進行系統編排, 序章收錄了充滿活力與朝氣的法式日常料理, 同時也會介紹適合用來當作「快餐輕食」的料理。 【法式輕食】:歐姆蛋、洋蔥濃湯、法式起司鹹派…… 【濃湯】:鮮魚清湯、法式龍蝦濃湯、比利淡菜濃湯…… 【沙拉】:香烤白蘆筍、鮮蔬總匯、水果沙拉…… 【肉製品】:鮮菇香腸、法式子雞捲、法式兔肉凍派…… 【肉類】:烤全雞、雪莉醋燉牛肉、燴烤山豬肉…… 【海鮮】:法式龍蝦肉凍圓排、法式蒸鱈魚、蝸牛串炸…… 【甜點】:諾曼第可麗餅、巧克力慕斯、蒙布朗……法式料理是值得窮盡一生探究的道路,在7大類料理完成後, 谷昇道出自己的廚藝哲學,包含「撒鹽的技巧」、「白醬的最後收尾」、「加入主要食材的高湯做搭配」每字每句都是真傳。 |
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