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咖啡焙煎字典

作者:	月刊集部
譯者:	蔡佳玲
書城編號:	1553168

原價: HK$160.00

現售: HK$152 節省: HK$8

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出版社:	瑞昇
出版日期:	2019/06
頁數:	192
尺寸:	14.8x21
ISBN:	9789864013418

商品簡介

最專業的咖啡字典
從產地到煎焙名詞大解析
咖啡烘焙必備手冊
本書按項目分類咖啡用語，我們在一本書中將基本術語概括為最新術語。包含咖啡品種、栽培、精製方法、精選方法、烘焙機與烘焙過程的每個項目的術語。
鉅細靡遺涵蓋六大主題、超過150個咖啡從生產到杯測的精選詞彙，不論是愛好咖啡的同好、想開始嘗試自家烘焙的新手，還是已經是專業人士的咖啡師，都能從這本典型字典獲得新知識與啟發！

品種．栽種
咖啡帶、咖啡櫻桃、咖啡果肉樹上熟成豆、公豆或圓豆
新豆、羅布斯塔種、阿拉比卡種、瑰夏．藝妓種……

精製
水洗處理、半水洗處理、日曬處理、蜜處理、酒香日曬處理
果膠層、非洲式日曬處理、風乾處理……

精選
精選工程、篩網豆目大小(篩網尺寸) 、手工挑選、瑕疵豆
巴西咖啡的品質標準、精品咖啡、認證咖啡……

烘豆機
烘豆機的種類、烘豆機的構造、裝設場所、直火式烘豆機
進豆、取樣匙、瓦斯計壓器、水冷卻裝置、排氣風扇……

烘焙工程
烘焙的熱源、批次、烘焙時的「香氣」變化、咖啡油脂
銀皮、二氧化碳、豆溫、爆裂、皺摺、燃燒器的火力……

杯測
杯測的目的、杯測指南、啜吸、香氣的解說、酸質的解說
多元化的咖啡評價、舌頭味覺的香味、公開杯測……

【本書特色】

●最詳盡咖啡字典
●筆畫快速查找
●相關名詞附錄
●烘焙實測範例
●圖表詳盡解說

【日本Amazon讀者好評】

★★★★★真的很好理解
★★★★★每一頁都有相關名詞附錄很方便
★★★★★適合想更深入了解咖啡的人

作者簡介

書籍目錄

目錄頁&索引

P02

CONTENTS
索引‧‧‧‧‧‧006

01 品種．栽種‧‧‧‧‧‧011
咖啡帶‧‧‧‧‧‧012
國産咖啡‧‧‧‧‧‧013
咖啡櫻桃‧‧‧‧‧‧014
咖啡果肉‧‧‧‧‧‧015
樹上熟成豆‧‧‧‧‧‧016
手摘‧‧‧‧‧‧017
公豆或圓豆 ‧‧‧‧‧‧018
新豆‧‧‧‧‧‧019
羅布斯塔種‧‧‧‧‧‧020
阿拉比卡種‧‧‧‧‧‧021
帝比卡種‧‧‧‧‧‧022
波旁種‧‧‧‧‧‧023
蒙多諾沃種‧‧‧‧‧‧024
卡杜拉種‧‧‧‧‧‧025
象豆．馬拉戈吉佩種‧‧‧‧‧‧026
混血品種．提摩‧‧‧‧‧‧027
卡提摩種‧‧‧‧‧‧028
肯特種‧‧‧‧‧‧029
突變種哥倫比亞種‧‧‧‧‧‧030
瑰夏．藝妓種‧‧‧‧‧‧031


02 精製‧‧‧‧‧‧033
水洗處理‧‧‧‧‧‧034
浸潤‧‧‧‧‧‧035
水洗處理的精製方式範例‧‧‧‧‧‧036
水洗處理的精製方式範例‧‧‧‧‧‧037
水洗處理的精製方式範例‧‧‧‧‧‧038
半水洗處理‧‧‧‧‧‧039
非水洗處理‧‧‧‧‧‧040
日曬處理‧‧‧‧‧‧041
半日曬處理‧‧‧‧‧‧042
蘇門答臘式處理‧‧‧‧‧‧043
慢速乾燥處理‧‧‧‧‧‧044
Double Pass‧‧‧‧‧‧045
蜜處理‧‧‧‧‧‧046
酒香日曬處理‧‧‧‧‧‧047
果膠層‧‧‧‧‧‧048
非洲式日曬處理‧‧‧‧‧‧050
風乾處理‧‧‧‧‧‧051

P03

03精選‧‧‧‧‧‧053
精選工程‧‧‧‧‧‧054
篩網豆目大小(篩網尺寸) ‧‧‧‧‧‧055
手工挑選‧‧‧‧‧‧056
瑕疵豆‧‧‧‧‧‧057
　貝魯克拉朵‧‧‧‧‧‧058
巴西咖啡的品質標準‧‧‧‧‧‧059
哥倫比亞咖啡的品質標準‧‧‧‧‧‧060
瓜地馬拉咖啡的品質標準‧‧‧‧‧‧061
墨西哥咖啡的品質標準‧‧‧‧‧‧062
哥斯大黎加咖啡的品質標準‧‧‧‧‧‧063
宏都拉斯咖啡的品質標準‧‧‧‧‧‧064
牙買加咖啡的品質標準‧‧‧‧‧‧065
夏威夷咖啡品質標準‧‧‧‧‧‧066
印尼咖啡的品質標準‧‧‧‧‧‧068
坦尚尼亞咖啡的品質標準‧‧‧‧‧‧069
精品咖啡‧‧‧‧‧‧070
認證咖啡‧‧‧‧‧‧071
陳年豆‧‧‧‧‧‧072
冷藏貨櫃‧‧‧‧‧‧073


04 烘豆機‧‧‧‧‧‧075
烘豆機的種類‧‧‧‧‧‧076
烘豆機的構造‧‧‧‧‧‧077
烘豆機的大小‧‧‧‧‧‧078
烘豆機的裝設場所‧‧‧‧‧‧079
直火式烘豆機‧‧‧‧‧‧080
半熱風式烘豆機‧‧‧‧‧‧081
熱風式烘豆機‧‧‧‧‧‧082
進豆‧‧‧‧‧‧083
取樣匙‧‧‧‧‧‧084
瓦斯計壓器‧‧‧‧‧‧085
閥門‧‧‧‧‧‧086
冷卻機‧‧‧‧‧‧087
水冷卻裝置‧‧‧‧‧‧088
烘豆機改造‧‧‧‧‧‧089
風門(調節閥) ‧‧‧‧‧‧090
排氣風扇‧‧‧‧‧‧091
排氣管‧‧‧‧‧‧092
集塵器‧‧‧‧‧‧093
後燃機‧‧‧‧‧‧094

P04

05 烘焙工程‧‧‧‧‧‧095

烘焙的熱源‧‧‧‧‧‧096
批次‧‧‧‧‧‧097
咖啡烘焙的5個階段‧‧‧‧‧‧098
烘焙時的「聲音」變化‧‧‧‧‧‧100
烘焙時咖啡豆的「形狀」變化‧‧‧‧‧‧102
烘焙時的「香氣」變化‧‧‧‧‧‧104
烘焙所産生的「質量」變化‧‧‧‧‧‧106
轉折點‧‧‧‧‧‧107
溫度上升率‧‧‧‧‧‧108
咖啡油脂‧‧‧‧‧‧110
銀皮‧‧‧‧‧‧111
二氧化碳‧‧‧‧‧‧112
豆溫‧‧‧‧‧‧113
烘豆機內的溫度‧‧‧‧‧‧114
蜂巢構造‧‧‧‧‧‧115
爆裂‧‧‧‧‧‧116
爆裂的發生機制‧‧‧‧‧‧117
烘焙的熱分解反應‧‧‧‧‧‧118
爆裂聲音‧‧‧‧‧‧119
皺摺‧‧‧‧‧‧120
滾筒的餘溫‧‧‧‧‧‧121
燃燒器的火力‧‧‧‧‧‧122


風門(調節閥)操作‧‧‧‧‧‧123
排氣控制‧‧‧‧‧‧124
火候與排氣的平衡‧‧‧‧‧‧125
下豆‧‧‧‧‧‧126
烘焙度‧‧‧‧‧‧127
高溫短時間烘焙‧‧‧‧‧‧128
低溫烘焙‧‧‧‧‧‧129
低溫短時間烘焙‧‧‧‧‧‧130
烘焙結果的想像‧‧‧‧‧‧131
烘焙過程的想像範例‧‧‧‧‧‧132
烘焙過程的想像範例‧‧‧‧‧‧134
烘焙過程的想像範例‧‧‧‧‧‧136
烘焙過程的想像範例‧‧‧‧‧‧138
烘焙過程的想像範例‧‧‧‧‧‧140
烘焙過程的想像範例‧‧‧‧‧‧142
烘焙過程的想像範例‧‧‧‧‧‧144
烘焙過程的想像範例‧‧‧‧‧‧146
烘焙過程的想像範例‧‧‧‧‧‧148
烘焙過程的想像範例‧‧‧‧‧‧150
烘焙程度‧‧‧‧‧‧152
L值‧‧‧‧‧‧153
焦糖化數值‧‧‧‧‧‧154

P05

06杯測‧‧‧‧‧‧155

杯測的目的‧‧‧‧‧‧156
杯測的方法‧‧‧‧‧‧157
杯測時的注意事項‧‧‧‧‧‧158
杯測指南‧‧‧‧‧‧159
杯測範例‧‧‧‧‧‧160
啜吸‧‧‧‧‧‧161
杯測的評價項目‧‧‧‧‧‧162
評價項目=香氣的解說‧‧‧‧‧‧163
評價項目=啜吸風味的解說‧‧‧‧‧‧164
評價項目=餘韻的解說‧‧‧‧‧‧165
評價項目=酸質的解說‧‧‧‧‧‧166
評價項目=醇厚度的解說‧‧‧‧‧‧167
評價項目= 一致性的解說‧‧‧‧‧‧168
評價項目= 均衡度的解說‧‧‧‧‧‧169
評價項目= 乾淨度的解說‧‧‧‧‧‧170
評價項目= 甜度的解說‧‧‧‧‧‧171

評價項目= 整體評價的解說‧‧‧‧‧‧172
評價項目= 缺點、綜合評分的解說‧‧‧‧‧‧173
多元化的咖啡評價‧‧‧‧‧‧174
咖啡風味的缺點＝有機物質缺乏時的表現‧‧‧‧‧‧175
咖啡風味的缺點＝酸性物質發生化學變化的表現‧‧‧‧‧‧176
咖啡風味的缺點＝油脂發生化學變化的表現‧‧‧‧‧‧177
咖啡相關芳香氣味的表現‧‧‧‧‧‧178
咖啡相關缺陷氣味的表現‧‧‧‧‧‧180
酸味相關的咖啡香味用語‧‧‧‧‧‧184
苦味相關的咖啡香味用語‧‧‧‧‧‧185
舌頭味覺的香味用語‧‧‧‧‧‧186
咖啡杯測競賽‧‧‧‧‧‧187
公開杯測‧‧‧‧‧‧188
Third Wave of Coffee‧‧‧‧‧‧189

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