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紅糟料理好吃又養生
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出版社: |
楊桃文化
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| 出版日期: |
2007/06/04 |
| ISBN: |
4711213291241 |
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商品簡介 |
常見的紅糟或紅糟料理，大致可分成兩派「客家紅糟」以及「福州紅糟」。在桃竹苗一帶的古早傳統客家社會中，每到冬季之時，家家戶戶皆會自製紅糟，以備料理之用，紅糟的製作通常是一年一次，而且選擇在冬季製作。主要的原因是氣候的考量，因為夏天時候氣溫較高，紅糟的發酵速度較快、較不易控制，若一個不小心就會酸掉，非常可惜。其次則因為紅糟屬於溫補，對於喜愛冬令進補的台灣人而言，更是極滋養的補品。
第三個原因是因為過去的年代，物資較為缺乏，一般的老百姓通常都要等到過年之際，才有大魚大肉可享用，而生性節儉的客家人，因為捨不得將肉品一次吃完，所以將雞、鴨、豬肉等燙熟後，用紅糟醃起來慢慢品嚐，因此客家人用紅糟醃肉，主要是為了延長肉品的食用期限。除此之外，因為紅糟本身的色澤鮮紅艷麗，感覺上非常討喜，且具吉祥之意，所以紅糟料理常成為客家人的年菜佳餚。
至於福州紅糟則呈現了較多的烹調變化和手法，也因如此，福州菜中光是靠紅糟一味，即能衍生出諸如「扛糟」、「爆糟」、「燴糟」、「炸糟」、「煎糟」、「醉糟」等十幾種作法，再加上福州菜的取材極廣，舉凡山珍海味皆一網打盡，所以廚師們更喜於利用紅糟的特性，以達去腥防腐之效，並同時保留食物的本味及鮮美。
在外表上，紅糟除了具有其它食物所無法匹敵的天然鮮艷色澤外，濃醇馥郁卻又略顯甜味的氣息，更是它誘人的內涵，其中最讓人稱羨的是，紅糟中所含的紅麴菌，對於現代人的諸多文明病症，皆擁有具體的助益。綜合上述原因，紅糟可謂色香味俱全，且兼顧健康與養生，因此就讓我們一起來認識、接近這個老祖宗賜給我們的珍貴美食吧！
目錄
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天然紅糟「色」、「香」、「味」俱全！
人氣篇 健康養生的紅糟
製作紅糟必備材料器具
紅糟vs.酒糟 緣由及介紹
紅糟醬製作DIY
紅糟製作關鍵要訣
紅糟運用大特蒐
市售紅糟的選購
招牌料理1：紅糟肉
招牌料理2：紅糟鰻魚羹
招牌料理3：紅糟肉圓
豐富篇 吃出紅糟的多樣變化料理
紅糟肉燥、紅糟肉羹、紅糟獅子頭、紅糟素香腸、紅糟燒魚、紅糟炒雞肉、紅糟東坡肉、紅糟燒子排、紅糟滷豬腳、紅糟麻油雞、紅糟魚片、紅糟炒肉絲、紅糟蜆肉蒸蛋、紅糟小卷、紅糟炒飯、紅糟炒海瓜子、紅糟煎肉餅 |
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