原著為歐洲聯盟先進肉品科學及技術深造教育委員會(ECCEAMST)所精心編製的叢書之一。本書依技術層次概分肉品發酵、肉用菌元之遺傳工程技術、肌肉內源性酵素之重要性及肉品工業之品質管制系統等四大類，其中肉品發酵技術為二十世紀末新萌芽食品科技，結合菌種基因工程觀念，堪稱跨越二十一世紀肉品科技之前導，可提供具有肌肉生化學及食品微生物學基本概念之參考。