分子廚藝 (首部曲)：揭開美食奧祕的科學革命 - 香港書城網上書店 Hong Kong Book City

分子廚藝 (首部曲)：揭開美食奧祕的科學革命

作者:	艾維．提斯(Hervé This)
系列:	貓頭鷹書房
書城編號:	201496

原價: HK$67.00

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出版社:	貓頭鷹
出版日期:	2010/01/28
頁數:	192
ISBN:	9789862620137

商品簡介

好吃，說不出道理嗎？其實美食背後隱含了各種科學原理，
想抓住更對味的煮法，品嘗最滿足的料理嗎？你一定得先暸解「分子廚藝」！

美食絕對有道理，提升廚藝「靠科學」！

一般人享受美食，大概從沒想過怎樣能煮出熟度完美的蛋；也一定不清楚製作點心時，最重要的就是控制溫度、水分和氣壓。不少人被似是而非的料理技巧所迷惑，始終搞不懂為何已照食譜去做，廚藝卻還是原地踏步！可見只知烹調步驟而說不出前因後果，將很難端出令人「吃進心坎裡」的佳餚。

本書特由開創「分子美食」學派的法國科學家提斯撰寫，他將近乎「龜毛」的科學精神融入烹飪中，設計了一系列科學實驗，用以探究食物究竟產生了哪些分子變化，才令蔬果、肉類、麵粉等食材散發出迷人的色香味。

【本書重點】
這種實事求是的態度及研究方法，破除了釵h道聽塗說的誤解，更使往昔被視作不傳之秘的廚藝迷思，變成人人可理解應用的系統化知識。正因如此，分子廚藝近年來紅遍中西飲食界，各方人馬紛紛投入這項科學與美食的聯盟，影響所及，無論在東方或西洋美食文化上都形成了革新的風潮。而本書正是推動這一場美食科學革命的當代經典。內容重點可分為：

一、提升滋味的訣竅
透過烹飪，我們讓食物在冷熱、甜酸苦辣間出現完美的分子變化，使食材脫胎換骨，在吃進嘴裡的那一刻刺激感官，令腦海浮現愉悅的化學反應。當你抓準食物與分子的絕妙平衡，自能大開美食之門。

二、探討烹飪基礎
倘若只是玩玩凝膠麵條、液態氮等花樣，又怎會有如此多家分子曙U連年榮獲米其林星星評價？一個成左漁z人該如何開發食材的質感與滋味？書中透過分析高湯、烤牛肉、法式鹹派、果醬等二十多種基本料理，一一解說怎樣組合架構理想的烹飪條件，進而激盪出食物的鮮美本質。

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