圖解教學零失誤 練就正韓好煮藝
■以27道韓國人家中常備的泡菜,變化出28道美味泡菜料理,讓喜愛韓食的你,不用上餐館也能吃到道地的韓式美食。
■食譜樣式多元,收錄「醃漬泡菜、涼拌小菜、飯麵主食、燉菜熱炒、點心輕食」,教你輕鬆做出道地韓味泡菜,打造繽紛韓食餐桌。
■選用平價食材、圖解完整步驟、調味比例精準、細說醬料應用一本學透泡菜料理祕訣,即使是廚房新手,也能成為廚藝高手。
■食譜頁面附有QR Code,拿出手機掃瞄,即可觀看該道食譜的影片,讓你更能掌握料理竅門,輕鬆上手零失誤。
作者
金太太 彭閔熙
■韓國首爾人。
■隨著韓國公司外派過來的丈夫移居到台灣,住在台北。為了家人,在台灣也製作泡菜,每天準備韓食餐桌。
■大學主修程式設計,曾在電腦公司工作,熟悉電腦操作,主要從事程式設計,還自學了平時很感興趣的平面設計。
■移居台灣後,養育了兩個孩子,過著普通家庭主婦的生活。有一天,為自己孩子所創作的童書獲得了出版的好運,從此展開童書作家的生涯,至今已出版50多本童書。
■作為自由設計師,白天畫畫、晚上為家人準備餐點,就是她的日常生活。同時,她也是介紹韓國料理的YouTuber,常分享以台灣在地食材製作韓國料理的祕訣,在網路上享有高人氣。
目錄
緣起
善用醬料 做出正宗韓式好味道
製作泡菜前 一定要知道的事
萬能沙拉醬 速拌百搭秒上菜
Part 1 發酵泡菜
白菜泡菜
辣蘿蔔泡菜
青蔥泡菜
小黃瓜泡菜
芥菜泡菜
韭菜泡菜
大頭菜泡菜
油菜泡菜
珠蔥泡菜
醋蘿蔔泡菜
白泡菜
蘿蔔片水泡菜
蘿蔔水泡菜
小黃瓜水泡菜
小白菜水泡菜
Part 2 即食泡菜
現醃白菜泡菜
青江菜泡菜
涼拌大黃瓜
涼拌高麗菜
青蒜泡菜
紅蘿蔔泡菜
涼拌蘿蔔絲
涼拌小黃瓜
Part 3 醃漬泡菜
韓式醋蘿蔔
綜合醬菜
醃小黃瓜
醃蘿蔔條
Part 4 泡菜料理
炒泡菜
泡菜炒豬肉
泡菜燉豬肉
醋蘿蔔蔬菜卷
泡菜魚卵土鍋拌飯
培根泡菜炒飯
油菜泡菜拌飯
起司玉米泡菜炒飯
蘿蔔絲拌飯
泡菜起司燉飯
蘿蔔泡菜炒飯
泡菜炒年糕
泡菜飯卷
泡菜鮪魚飯糰
忠武紫菜包飯
泡菜粥
泡菜麵疙瘩
泡菜冷拌麵
水泡菜冷麵
泡菜水餃
泡菜炒冬粉
泡菜涼粉
泡菜豆芽湯
泡菜鍋
泡菜嫩豆腐鍋
部隊鍋
泡菜起司蛋餅
泡菜披薩餡餅
泡菜煎餅
序/導讀
作者序
跟隨丈夫來台灣已經17年了,我到現在都還記得第一次走出台灣機場時的感覺。雖然台灣的氣候、飲食、語言、文化都和韓國不一樣,但親切開朗的人們讓我留下深刻的印象。當時,我沒有想到自己竟會在台灣生活這麼長的時間。
百搭泡菜,巧變料理吃不膩
初來台灣時,對於整天在外工作的先生,我能做的就是為他準備熱騰騰的飯菜,而身為媽媽的我,也經常翻著食譜製作各種菜餚。但即使想做,卻也有許多做不到的料理……
在韓國容易買到的食材,在台灣並不常見,需要尋找替代品,所幸,我從台北韓國教會的教友那裡得到了很多寶貴建議,他們住在台灣很久了,非常了解台灣,從那時起,我慢慢習慣了用台灣的食材做湯、小菜和泡菜。
在做菜的日常生活中,若冰箱裡有道可口的泡菜,我心裡就會覺得很踏實,因為泡菜可以迅速變化出各種不同的料理,如燉泡菜、泡菜湯、泡菜炒飯、泡菜煎餅、泡菜炒年糕、泡菜冷麵等。尤其泡菜和肉或起司特別搭,許多東西方的食物都可以加入泡菜做成料理。最近還開發了泡菜調味粉、泡菜果醬和泡菜果汁等富有創意的泡菜產品呢!
掌握醃漬技法,泡菜就成功了一半
提到泡菜,一般人首先想到的就是大白菜泡菜。我在台灣做白菜泡菜失敗了很多次,因為韓國白菜質地清脆、葉子又薄又硬,而台灣白菜的葉子厚且水分多、組織鬆散。台韓兩地氣候不同,栽培的結果也不同,就像冬季白菜和夏季白菜口感有差異一樣,因此做泡菜時必須好好了解白菜的特性。為了將白菜多餘的水分去除,可將它長時間泡在鹽水裡醃漬,但一不小心脫水過多,泡菜口感就會變得堅韌。
醃白菜是製作泡菜最重要的過程,冬季須花8~10小時、夏季須花7~9小時的時間來醃漬。夏天的白菜比冬天的白菜組織疏鬆,醃漬的時間會縮短一些。以白菜重量8~10%的海鹽來進行醃漬,未經提煉的天然海鹽富含礦物質,可以保持白菜細胞膜的完整,提升口感和營養。
再者,白菜若醃得太淡,泡菜很快就會軟爛變質,與其如此,不如再多花一點時間將白菜醃漬完全;相反地,若醃漬的時間過久,味道會變得很鹹,此時放入清水中浸泡,能稀釋鹽分。
天然發酵的泡菜,散發迷人酸香與鮮味
發酵方法也很重要,決定泡菜鮮味最重要因素是溫度。在15~17℃下進行第一次發酵後,再移入4~5℃的低溫下慢慢發酵,會產生大量有提鮮作用的乳酸菌,因此韓國多數家庭裡都備有泡菜專用冰箱。
台灣氣候炎熱,如果在室溫下經過3~4天的發酵過程,泡菜可能會變質。在冬季20℃左右的室溫下,放2天是可以的,但夏天不要超過24小時。泡菜第一次發酵是在室溫下進行,第二次則是在冰箱裡進行。須留意的是,泡菜發酵時,要盡量避免與空氣接觸,因發酵過程中產生的乳酸菌一旦與氧氣接觸,很容易就會被破壞。
這次的泡菜做得好嗎?你一定迫不及待地想知道,但是千萬不要打開偷看喔!因我們要製作的是含有滿滿乳酸菌的泡菜,所以請好好忍耐、好好期待吧!另外,保存泡菜時,與其裝入大罐中,不如分成好幾個小罐,這也是每次打開蓋子時減少與空氣接觸的好方法。
製作泡菜真是一門大學問!雖然本書沒有介紹所有種類的泡菜,但做法是共通的,你可以使用各式蔬菜來製作泡菜。台灣一年四季都有豐富的蔬菜,請一定要親自試著製作美味的韓味泡菜讓自己和家人品嚐,如果有什麼疑問或建議,歡迎來我的頻道留言,我衷心為挑戰做泡菜的各位加油!
我之所以能製作這本書,是因為我是吃著媽媽做的泡菜長大的。我美麗而賢慧的媽媽──文慶玉女士,我愛你,謝謝你。